酱香型白酒怎么出来的?
生产过程如下: 1. 原材料选择：酱香型白酒的主要原料是高粱和小麦，以及其他一些谷物和豆类。这些原材料需要经过筛选、清洗、烘干等步骤。 2. 高粱和小麦的发酵：将高粱和小麦混合，加入酒母(一种发酵剂),放在发酵车间中进行发酵。酒母会将高粱和小麦的混合物完全发酵，产生酒精和香味物质。这个过程需要经过数天至数月的时间。 3. 蒸馏：在发酵过程中，会产生大量的酒精和杂质。需要进行蒸馏，将酒精和杂质分离出来。酱香型白酒的蒸馏方式不同于其他白酒，需要进行多次蒸馏，以提取更多的香味物质。 4. 储存：将蒸馏好的白酒进行储存，这个过程需要根据不同的年份和酿造方法而有所不同。一般来说，储存时间会影响白酒的口感和风味。 5. 陈酿：经过储存后，酱香型白酒需要进行陈酿，让酒体变得更加醇厚和丰富。陈酿需要根据不同的年份和方法而有所不同，一般在数月到半年之间。 6. 包装：最后，酱香型白酒需要进行包装。包装材料通常采用陶缸、坛子、瓶子等，以保证白酒的品质和储存性能。
酱香型白酒的制作过程非常复杂，需要经过多个环节。 首先，高粱要经过润沙、配料、蒸煮、摊凉、撒酒尾、加曲、堆积、入窖发酵等工序。 然后，进行第一次投粮进行生产的过程，被称为“下沙”，这也是酿造酱香酒的第一个步骤。 等到了二次投粮的时候，就会按照1∶1的比例，加入新的高粱，和第一次一样，继续进行上甑蒸煮。 等到摊凉后就会加入曲药，进行收堆发酵，然后重新下窖。
酱香型白酒是采用高温大曲产酒生香的，由于高温大曲的糖化发酵力较低，原料粉碎又较粗，故大曲粉碎越细越好，有利糖化发酵。 酱香型白酒是采用两次投料、反复发酵的生产工艺，因为原料要经过反复发酵，所以原料粉碎得比较粗，要求整粒与碎粒之比，下沙为80%比20%，糙沙为70%比30%，下沙和糙沙的投料量分别占投料总量的50%。 酱香型白酒生产过程中基本上不加辅料，其疏松作用主要靠高梁原料粉碎的粗细来调节。在生产过程中，原料和酒醅中会含有淀粉外，还会含有蛋白质、脂肪、维生素、矿物质等，这些都有利于霉菌、酵母菌等生长繁殖。此外，酱香型白酒的成分多，香味物质也多，有利于微生物生长繁殖，因为蒸馏时相互掩盖，所以对串香酒感官质量有重要影响。
酱香酒中的花果香味是什么?
酱酒的花果香来源于哪里？ 我们说一般浓香型白酒普遍具有浓郁的窖香、花果香，而酱酒中的己酸乙酯中含量不得超过规定指标，但己酸乙酯确实是有的，而且其闻香的阈值较低，也就是较少的己酸乙酯成分就可以让酒具有一定的花果香，那酱酒里边的己酸乙酯来源于哪里呢？ 我们知道，优质大曲酱香坤沙酒七个轮次酿酒，每个轮次又分为三个典型体：酱香、窖底香、醇甜香。其中窖底香就是由窖底糟醅而来。因为窖底糟醅与下层窖底泥接触，在发酵过程中，一定会出现类似浓香的窖底香。 但酱香型白酒的阴发酵的容器史条石窖，整体在发酵过程中，会严格控制己酸乙酯的形成。 所以，优质大曲酱香酒里面有或多或少的这种窖底香（以己酸乙酯为主体），也就很正常了。
优质大曲酱香酒，一定是具有酒体的幽雅与美感，其中花香、果香一定是不可缺少的。茅台酒的花果香尤为明显，其沁人心脾的幽雅兰花香内也有一丝桂花香气。 在酱香酒里比较容易闻到的是苹果、菠萝、香蕉、李子、桃子、草莓等等水果的香气，酱香酒里有果香的原因是水果和酱香酒都有相同成分的挥发性香气。 水果在成熟的过程中，酯类、醛类、有机酸类、内酯类、萜烯类、醇类羰基化合物和一些含硫化合物氨基酸等等共同组成的复合香气，很多都在酱香酒里有相同的成分。
酱香型白酒主要辅料?
辅料有曲药、母糟、稻壳、水、淀粉，用的最多的辅料是稻壳。 稻壳是加工大米时脱下的外壳，是水稻籽粒的附属物，根据外形可分为长瓣稻壳和短瓣稻壳。长瓣稻壳皮厚，壳质较硬，短瓣稻壳皮薄，壳质较软。酿造用稻壳是固态发酵的填充剂，应具有良好的吸水性和骨力，适当的自然颗粒度；不含异杂物，新鲜、干燥、不霉变，不含或少含营养物质及果胶质、多缩戊糖等成份（在酿酒过程中生成糠醛和甲醇等物质）。
纯粮食酒含什么化学成分?
纯粮酒香气成份类型有:醛类、脂类、碱类、醛大环内酯化学物质、缩醛类、芳香族化合物、含氮化合物和呋喃化学物质等。 醛类除酒精外,最关键的是异戊醇、异丁醇和正丙醇,在浓香型白酒和酱香白酒中还带有一定量的正丁醇,归属于醇甜和助香剂的关键化学物质来源于,对产生酒的口味和促进酒质丰腴、深厚起着关键的功效;醛类也是脂类的前轮驱动化学物质。 脂类是具备芬芳的化学物质,在各种各样浓香型纯粮酒中起着关键功效,是产生酒质香味浓厚的关键要素,己酸乙酯、乳酸乙酯和乙酸丁酯是纯粮酒的关键香气成份。 碱类主要是乳酸菌、甲酸、丁酸和己酸等有机物类,危害纯粮酒的口味和余味。是危害口感的关键要素。
