茅台酒制酒的母曲是什么?
制作传统大曲要先将小麦磨碎，按一定比例拌上曲母（陈曲），再踩曲成型。踩曲可是个力气活。 古代有用少女踩曲的传统，古人也是非常有营销头脑的，就跟西方的美女踩葡萄一样，都会让酒本身更具故事性、文化性和趣味性。 踩曲的工作量和劳动强度不大，比较适合妇女工作，所以到了现在，踩曲车间仍然是女工较多。即便现代化设备已经能胜任这样的工作，酒厂也还是会按产统的工艺，人工踩曲。
茅台的曲母是经过多年筛选优化的，富含产生茅台特殊香味的细菌和霉菌，别的厂没有那样的底蕴。别的厂用同样的工艺生产的优质酒曲，其中的呈香细菌和霉菌的品种和含量都达不到茅台厂的要求。 所谓酒曲，就是经过强烈蒸煮的白米中，移入曲霉的分生孢子，然后开始进行保温，米粒上便会生长出茂盛的菌丝，这就是酒曲。
母曲粉是什么?
曲母粉也称酒药，白药，酒饼，小药子等，是用米粉或者米糠为原料，添加或者不添加中草药，自然培养或者接种曲母，或者接种纯种根霉菌和酵母。因为呈颗粒状或者饼状，习惯称之为小曲。是生产半固态白酒的主要糖化发酵剂，具有糖化和发酵的双重作用。小曲中主要含有的微生物有根霉，毛霉以及酵母，细菌等。
母曲粉是生产酒曲需要用到的材料。普通的制备工艺，选择的材料一般较为简单，且发酵的过程太过简单。这种普通制备工艺制备出的母曲粉菌丝不够饱满，且曲香不够浓厚。 另外，现有的母曲粉生产出的酒曲，发酵力和糖化力较低，出酒率也较低，很难满足酿酒的需求。
母曲的使用原则遵循什么?
夏天少用，冬天多用。 母曲，指的是制作新酒曲时，用来给新曲作为引子发酵的老酒曲，它是由传承人从最初的曲蘖经代代相传驯化之后得到的优质酒曲。 这种经驯化之后得到的老酒曲质量相对稳定，菌群优良，有益微生物丰富，酿制出来的酒质量也相对稳定。
母曲的使用原则遵循“夏天少用冬天多用”。 母曲的作用：相当于接菌，引导微生物培养方向，利用培养过程酒曲升温，从而达到酒曲品温的目的。
曲母是怎样制出来的?
曲母是一种传统中国发酵剂，常见于中华料理中的发酵食品制作过程中，如面点、米酒、豆腐、豆制品、泡菜等。下面是曲母制作的一般步骤： 1. 准备原材料：通常使用的原材料包括大麦、小麦、糯米等。 2. 清洗处理：将原材料清洗干净，并浸泡在水中，以便软化。 3. 蒸煮：将原材料蒸煮至熟软。煮熟后，可以将其晾凉并控制水分含量。 4. 接种发酵菌：在蒸煮的原材料中接种曲菌，可以直接加入曲菌的菌种，或通过添加自然发酵的食材，如大豆浆、米水等。 5. 发酵：将接种了曲菌的原材料放置在一个容器中，进行发酵。发酵过程中，要注意温度和湿度的控制，以促进菌种的繁殖。 6. 干燥：发酵完成后，将其晾干，以制成干燥的曲母。可以在室温下或用低温烘干的方法使曲母变干。 7. 贮存：将干燥的曲母贮存在干燥、阴凉通风的地方，并妥善密封保存，以防止潮湿和霉变。 需要注意的是，曲母的制作过程中的发酵温度、时间等具体条件会因使用的原材料和制作者的习惯而有所不同。
曲母实际上就是红酒糟。该红酒糟是用红曲酿成的。红曲相当于一级种子，红酒糟是二级种子。曲母的酿法与一般酿酒法相同。现代可以直接采用红曲粉或纯培养的红曲霉菌种接种。
酒曲制作方法?
酒曲是以生米粉为原料，添加中草药粉和种曲母制成的。 制作方法： 1．浸米：把大米加水浸泡3~6小时备用。 2．粉碎：浸泡后的大米粉碎成米粉，并用180目的细筛进行过筛。 3．配料接种：以3/4的米粉用于做坯，余下1/4的米粉用作裹粉，香药草粉用量为酒坯粉量的3%，陈曲粉为2%，水为60%，相混拌匀。 4．制坯：拌匀后制成酒饼，切成2厘米大小的粒状，并用竹筛筛圆成酒药坯。 5．裹粉：把曲坯外面滚上一层细米粉，并控制酒坯含水量为46%。 6．培曲：室温控制在28~31℃，把酒坯送入曲室，培养20小时后，霉菌菌丝生长旺盛，品温控制在33~34℃，最高不超过37℃，24小时后，为了促使曲坏中酵母繁殖，室温应控制在28~30℃，品温在35℃以下，保持24小时。入房共48小时后，品温下降，曲子成熟。 7．出曲：成熟的曲取出后在烘房干燥或晒干，贮藏备用。
酒曲粉，的制作方法?
酱香型白酒生产用曲中主要的?
酱香型白酒生产用曲中主要是小麦制成的高温大曲，在制曲原料的选择上，传统酱香酒选用的优质小麦要求颗粒坚实、饱满、均匀、皮薄，无霉变，这类优质小麦除了富含丰富的淀粉，还有少量的蔗糖、葡萄糖、果糖等成分，还有一定含量的麦胶蛋白和麦谷蛋白。
酱香型添加的是高温大曲。 高温大曲主要作为优质酱香型白酒酿造的糖化发酵剂，因其培养过程温度高，所以称为高温大曲。制曲原料用优质小麦，除少量母曲和水之外，不加任何辅料。从生产制作到使用，这种大曲有6个奇妙之处，为酱香白酒带来特殊风味。
曲是怎么做的?
曲是一种发酵食品，通过淀粉类食物的发酵制作而成。 其中，发酵的微生物包括酵母菌、酸奶杆菌、乳酸菌等，它们分解淀粉类食材中的糖分，产生酒精、乳酸等物质，使得食材的味道和口感都发生了变化，从而形成了曲。 除了常见的米曲、麦曲之外，还有豆曲、薯曲等多种不同种类的曲，不同种类的曲也有着不同的制作方法和用途。 总之，曲的制作需要经过发酵过程，而不同的曲还有其特殊的原材料和制作方法。
小麦经过粉碎，加水和母曲，搅拌，然后踩曲，做成曲块。 用谷草包起来，装仓。 10天后，翻仓，把曲块上下翻转，充分接触微生物。 再次翻仓，过30~40天，出仓。 存储40天以上，切碎曲块，越碎越好。
