众所周知，中国的酒文化博大精深，对于中国人来说，不懂酒文化就好比不懂中国文化，可以说，酒文化占据中国文化的很大一部分比重。根据风味的不同，可以将白酒分为不同的香型，其中酱香型白酒就得到大家的广泛喜欢，那酱香型白酒怎么酿造的呢？下面就让小编给大家介绍一下酿造方法！
酱香型白酒酿造有什么方法，有什么要求
酱香型白酒其工艺可概括为“二次投料、九次蒸煮、八次发酵、七次取酒，历经春、夏、秋、冬一年时间。根据生产工艺，三斤高粱二斤曲才能产一斤酒，还要存放五年以上才能勾兑，勾兑又不能加一滴水）。其产品没有任何化学制剂，属绿色、环保产品，很符合现代人的消费观念。
（1）、季节性生产（一年一个生产周期）
国内一般白酒酿造，一年四季都可以投料生产，只需经过一两次，至多四、五次发酵蒸馏取酒，便完成一个生产周期。而酱香酒酿造，则是顺应季节变化的自然规律来进行，一年一个生产周期，按照节气，“端午踩曲，重阳下沙投料”，同一批原料，要历经八次摊凉及加曲堆积发酵、九次蒸煮、七次取酒的复杂生产过程。再经三年窖存
（2）、长期陈酿（至少要陈酿3年以上）
新酒烤出后，按照七个轮次、三种典型体、不同年份分类装坛入库，长期陈酿。从新酒入库到勾兑，至少要陈酿3年以上，比其他白酒陈酿时间要长，还要用贮存时间更长的老酒勾调。基酒一律使用传统的陶瓷坛装酒入库，长期陈酿，经过物理和化学变化，在有效保存许多有益香味物质的同时，进一步排除酒体中有害健康的低沸点物质，祛除新酒不愉快气味，减少辛辣味，酒体变得更加柔和、绵软，芳香更加突出。
（3）、高温制曲（制曲温度高达62℃）
酱香型酒制曲温度高达62℃，需经二次翻曲，40天成熟，再存放半年以上，这是顺应自然的古老科学方法。为酱香型酒带来了大量的微生物、香味物质和香味前躯物质，这在世界蒸馏酒中是独一无二的。
（4）、高温堆积（堆积温度达到50℃左右）
这是针对高温制曲而设计的堆积工艺，且堆积温度要达到50℃左右。高温堆积为入池发酵网罗、筛选、繁殖了大量微生物，并带来了大量的香味香气物质及其前躯物质，这在世界蒸馏酒中也是独一无二的创举。
（5）、高温蒸馏接酒（接酒温度在40℃左右）
酱香型酒的接酒温度在40℃左右,比一般白酒高出15℃。高温蒸馏接酒，能有效排除挥发性强的硫化物和其他剌激性的低沸点物质，更多地保留不易挥发的高沸点香味物质。
（6）、精心勾兑（酒体酱香突出）
新酒陈酿三年后，先小型勾兑，再大型勾兑。不同香型、不同酒龄、不同轮次、不同浓度的酒经过精心勾兑，自然酒体酱香突出，优雅细腻，空杯留香。
（7）、没有添加（百分之百纯粮酿造）
酱香型白酒百分之百纯粮酿造，绝不添加任何外来物质，包括食用酒精及非白酒发酵生产的呈香、呈味、呈色物质，需以高粱、小麦等为原料，经传统固态法发酵制成，以保障酱香型白酒质量，这在任何酒类产品包括洋酒中绝无仅有。
总之，酱香型的白酒以高梁为原料，以小麦高温制成的高温大曲或纵曲和产酯酵母为糖化发酵制，采刚高温堆积，一年一周期，二次投料，八次发酵，以酒养糟，七次高温烤酒，多次取酒，长期陈贮的酿造工艺酿制而成。
拓展资料：
1、酱香型白酒生产工艺产污情况
酱香型白酒生产常用高粱作为原料，用小麦制作高温酒曲，经2次投料、9次蒸煮、8次发酵、7次取酒，历经1年时间酿造而成。其生产废水具有酿酒废水的主要特性，但因其酿造工艺极为繁复，过程废水的产生环节和水质水量与普通白酒生产废水有很大差异，有机污染物与悬浮物含量均高于普通白酒生产废水，且废水产生量是普通白酒生产废水的2—6倍，生产每t白酒大约产生50-70t废水，因此，酱香型酿酒废水若以一般酿酒行业废水处理方式处理，很难达到预期处理效果。
酱香型白酒生产过程中污水主要为冲洗水、窖底水、锅底水及冷却水等，废水中含有原料残渣、酒糟及其他纤维类物质。冷却水仅存在热污染，经冷却后即可回用;锅底水、窖底水和冲洗水属高浓度有机废水，污染组分多为可生化降解的有机物，但其低碳醇、脂肪酸含量相对较大，需要进行良好的接种和驯化才能使污染物质为生物所降解。经过比选各类工艺，根据酱香型白酒酿造的独特工艺以及酿造过程中废水排放的特点和性质，选取“物理化学垣两级生化处理系统”工艺对酱香型白酒酿酒废水进行处理，处理水最终经湿地植物净化后排入外环境，部分回用于酿造车间场地冲洗水、废水处理污泥脱水车间冲洗水、集水井缓冲液以及厂区绿化用水，水质能够满足GB27631—2011《发酵酒精和白酒工业水污染物排放标准》中表3规定的排放标准。
各酿酒车间废水经各车间污水支管收集，经由厂区污水收集主管网汇入污水处理站集水调节池，通过两级格栅除去固体废物，再经由两级生化处理系统处理后进入絮凝沉淀池，最后经湿地植物净化后排入出水口。处理过程中剩余污泥经由脱水处理泥饼外运至垃圾填埋场进行卫生填埋，出水部分回用，其余排入外环境。处理工艺流程如图2所示。
2、酱香型白酒有什么特征
酱香型白酒又称为茅香型白酒，以高粱为原料。酿造工艺特殊，在生产周期中，分两次投料，第一次投料称下沙，第二次投料称糙沙，投料后需经过反复发酵，每次发酵一个月左右，一个大周期约10个月左右。酿出来的味道不是仅用浓香就可以概括的，于是有人将这种香型称为酱香型。此酒易挥发物质少，自然对人体的刺激就减少了，有益于人体的健康，除此之外，酱香酒的酸度和酚类化合物多，有养肝，软化血管等一些神奇功效。
酱香型白酒以茅台、贵酒、国台酒、黔春酒、望驿台、酱窖3721等数十种蜚声中外的美酒为代表，属大曲酒类。其酱香突出，幽雅细致，酒体醇厚，回味悠长，清澈透明，色泽微黄。以酱香为主，略有焦香(但不能出头)，香味细腻、复杂、柔顺含泸(泸香)不突出，酯香柔雅协调，先酯后酱，酱香悠长，杯中香气经久不变，空杯留香经久不散(茅台酒有"扣杯隔日香"的说法)，味大于香，苦度适中，酒度低而不变。酱香型白酒的标准评语是:无色(或微黄)透明，无悬浮物，无沉淀，酱香突出、幽雅细腻，空杯留香幽雅持久，入口柔绵醇厚，回味悠长，风格明显。酱香型的白酒香气香而不艳、低而不淡、醇香幽雅、酒体醇厚、不浓不猛、香味细腻、回味悠长等特点。显著的是，酱香型酒还具有倒入杯中过夜香气久留不散，且空杯比实杯还香，令人回味无穷，醉后不上头的特性。
酱香型白酒是由酱香酒、窖底香酒和醇甜酒等勾兑而成的。所谓酱香是指酒品具有类似酱食品的香气，酱香型酒香气的组成成分极为复杂，跟酿造的工艺、季节、原料、水质，环境、空气中的微生物等有直接的关系。是由高沸点的酸性物质与低沸点的醇类组成的复合香气。所以，酱香型白酒不但得名于它独特的香气，它独特的口感也是值得大家称赞的。
3、酱香型白酒排名
（1）、茅台
酱香型白酒的代表品牌茅台，相信大家都不会陌生，茅台酒号称中国白酒的第一品牌，是由酱香、窖底香、醇甜三大独特风味融合而成，可以算是酱香中之上品。茅台酱香型白酒相对其他香型有一项特殊的酿制工艺即下沙，“沙”是指高粱，下沙分为两次，第一次叫“下沙”，第二次叫“糙沙”，下沙整个过程的量与比例都要拿捏精准，这样生产出来的白酒才能品质上乘。茅台之美绝世风华，难以忘怀。
（2）、国台酒
国台酒是天力士集团于1999年在茅台镇收购的宜家老酒厂，并投入大量资金精心打造出的白酒企业。国台酒在酿制环节下重本，抓工艺，精益求精，水源取自赤水河的洞泉水，于重阳下沙么就此蒸煮，八次发酵、七次取酒，耗时至少五年，使得其酒品质、口感被人口口相传。
（3）、贵酒
贵州贵酒其可贵之处就在于其酿制工艺上，在原料上精挑细选，以独特的工艺酿制，结合先进科技使得贵酒酿制过程步步精准，香气经久不散，浓淡适宜，口感醇厚丰满，齿颊留香，得以名满天下世代传承。
（4）、黔春酒
黔春酒位于贵阳，是以高粱小麦为原料，采用纯纯菌种制麸曲，工艺独特，不添加任何防腐剂，香精色素，使得其味纯正，质感净爽醇厚。
（5）、古酱坊酒
古酱坊酒始建于明朝，紧挨着国酒茅台，与其并蒂而生，一脉相承。古酱坊酒始终秉持着“酒香不怕巷子深”的理念，力争在白酒品质上做到最好，用品质、实力在白酒之林博得一席之地。
（6）、湟金梦
听此酒名字，就能想象到此酒给你带来的不一样的酱香白酒的梦幻感受。湟金梦同样产于贵州茅台镇，所处地理位置有着生产酱香型白酒独一无二的微生物裙带，因此也使得其酒质感独立于众酒之中，有着它庞大的固定的酒客。
