中国是白酒的王国，其久远的历史甚至可以追溯到远古时代。最初的发酵酒既是大自然的一项发明，也是人类伟大的发现。中国白酒是滋味最丰富的固态蒸馏酒，口感是很多元的，因此白酒辛辣也是有原因的，具体如下！
一、白酒有辣味是怎么回事，有什么原因
白酒中辣味成分主要有糠醛、杂醇油、硫醇和乙硫醚，还有微量的乙醛，优质白酒中的阿魏酸也有极低的辣味。一般认为，有刺激性的辣味，是低级醛过多。乙醛有刺激性黄豆臭，过浓呈微黄绿色。酒精是甜的。但与乙醛相遇则呈辣味，辣味的大小与醛量成正比关系。
当大量乳酸菌与酵母共栖时，产生的甘油变成丙烯醛、丁烯醛，有刺激眼睛流泪的辣气，其辣味特别大，可以称之为辣味大王了。含杂醇油过多的酒辣而苦。低沸点醛含量高，多是流酒温度过低、贮存期过短、卫生管理不善。感染大量乳酸菌所造成的。原料含蛋白质过多，则生成大量杂醇油。酒精与乙醛相遇时发生加成反应而生成乙缩醛，呈辣味。刚蒸出来的酒中乙缩醛含量较高，经过一定时间的贮存，则乙缩醛分解一部分，酒的辛辣味减少。
二、白酒酸甜苦辣咸等12种味道成分
1、酸：白酒中必须必然具有—定的酸味成分，并且与其它香味物质共同组成白酒的芳香。但含量要适宜，如果超量，不仅使酒味粗糙，而且影响酒的“回甜”感，后味短。酒中酸味物质主要代表物有：乙酸、乳酸、琥珀酸、苹果酸、柠檬酸、己酸和果酸等。
2、甜：白酒中的甜味，主要来源于醇类。特别是多元醇，因甜味来自醇基，当物质的羟基增加，其醇的甜味也增加，多元醇都有甜味基团和助甜基团，比一个醇基的醇要甜得多。酒中甜味的主要代表物有：葡萄糖、果糖、半乳糖、蔗糖、麦芽糖、乳糖及己六醇、丙三醇、2，3—丁二醇、丁四醇、戊五醇、双乙酰、氨基酸等，这些物质中，主要是醇基在一个羟基的情况下，仅有三个分子己醇溶液就能产生甜味，说明羟基多的物质，甜味就增加。白酒中存在适量的甜味是可以的，若太大就体现不了白酒应有的风格；太少酒无回甜感尾淡。
3、苦：白酒中的苦味，常常是过量的高级醇、琥珀酸和少量的单宁，较多的糠醛和酚类化合物而引起的。主要代表物：奎宁(0.005%)；无机金属离子(如Mg、Ca、NH3等盐类)；酪醇、色醇、正丙醇；正丁醇；异丁醇(最苦)；异戊醇；2-3-丁二醇；β—苯乙醇；糠醛；2—乙基缩醛；丙丁烯醛及某些酯类物质。
4、辣：辣味，并不是属于味觉，它是刺激鼻腔和口腔粘膜的一种痛觉。而酒中的辣味是由于灼痛刺激痛觉神经纤维所致。适当的辣味有使食味紧张、增进食欲的效果。但酒中的辣味太大不好，酒中存在微量的辣味也是不可缺少的。白酒中的辣味物质主要代表是醛类。如糠醛、乙醛、乙缩醛、丙烯醛、丁烯醛及叔丁醇、叔戊醇、丙酮、甲酸乙酯；乙酸乙酯等物质。
5、涩：涩味，是通过刺激味觉神经而产生的，它可凝固神经蛋白质，使舌头的粘膜蛋白质凝固，产生收敛作用，使味觉感觉到了涩味，口腔、舌面、上腭有不滑润感。白酒中呈涩味的物质，主要是过量的乳酸和单宁、木质素及其分解出的酸类化合物。例如：重金属离子(铁、铜)、甲酸、丙酸及乳酸等物质味涩；甲酸乙酯、乙酸乙酯、乳酸乙酯等物质若超量，味呈苦涩；还有正丁醇、异戊醇、乙醛、糠醛、乙缩醛等物质过量也呈涩味。
6、咸：白酒中如有呈味的盐类(NaCl)，能促进味觉的灵敏，使人觉得酒味浓厚，并产生谷氨酸的酯味感觉。若过量，就会使酒变得粗糙而呈咸味。酒中存在的咸味物质有卤族元素离子、有机碱金属盐类、食盐及硫酸、硝酸呈咸味物质，这些物质稍在酒中超量，就会使酒出现咸味，危害酒的风味。
7、臭：白酒中带有臭味，当然是不受欢迎的，但是白酒中都含有臭味成分，只是被刺激的香味物质所掩盖而不突出罢了。一是质量次的白酒及新酒有明显的臭味。二是当某种香味物质过浓和过分突出时，有时也会呈现臭味。臭味是嗅觉反应，某种香气超常就视为臭(气)味；一旦有臭味就很难排除，需有其它物质掩盖。白酒中的臭(气)味有：硫化氢味(尤如臭鸡蛋臭豆腐味)、硫醇(乙硫醇，似吃生萝卜后打嗝返回的臭辣味及韭菜、卷心菜腐败味)等物质。白酒中能产生臭味的有硫化氢、硫醇、杂醇油、丁酸、戊酸、己酸、乙硫醚、游离氨、丙烯醛和果胶质等物质。
8、油：白酒应有的风味与油味是互不相容的。酒中哪怕有微量油味，都将对酒质有严重损害，酒味将呈现出腐败的哈喇味，这种情况都是酒中含有各种油脂的油离子物质。
9、糠：白酒中的糠味，主要是不重视辅料的选择和处理的结果，使酒中呈现生谷壳味。
10、霉：酒中的霉味，大多来自于辅料及原料霉变造成的。主要是，每当霉雨季节期间，由于潮湿，引起霉菌在衣物上生长繁殖后，其霉菌菌丝、孢子经腾抖而飞扬所散发出的气味。如青霉菌、毛霉菌的繁殖结果。
11、腥：白酒中的腥味往往是铁物质造成的，常称之为金属味。是舌部和口腔共同产生的一种带涩味感的生理反应。酒中的腥味来源于锡、铁等金属离子。
12、焦糊：白酒中的焦糊味，来自于生产操作不细心、不负责任、粗心大意的结果。其味就是物质烧焦的糊味，例如：酿酒时因底锅水少造成被烧干后，锅中的糠、糟及沉积物被灼糊烧焦所发出的浓糊焦味。
三、为什么白酒会有那么多味道
酒文化历来在中国非常盛行，"酒品如人品"、"酒逢知己千杯少""唯酒可忘忧"，酒在中国早就成了一种文化象征，具有团聚、解忧、共情等寓意。世人常常把白酒比作人生，五味杂陈，不同的味道，最后融到嘴里是一种饱满和丰盈。但科学来讲，白酒有六味，酸，甜，苦，辣，涩，咸，白酒中的这些不同的味道，有各自对应的物质。
白酒是什么味道，如果问不懂白酒的人，得到的答案一定是辣、烧、呛等形容词，而如果问一位嗜好白酒的人的话，关键词香、醇、爽就会出现。
白酒的成分非常复杂，除了水之外，还有醇类、酚类、酸类、醛类、糖类、微量元素、酯类等，而且，每种物类还包含更加复杂的子类，不同的成分及含量构成了不同白酒的口感、风味，有的闻起来香，有的有酸味、甜味、苦味，有的使酒体变色。这也是白酒最富生命力的地方。
四、白酒过于辛辣怎么鉴别
购买白酒时，要学会看酒瓶上的“标准代码”
在市场上正规销售的酒，都需要在酒瓶上印上一行执行标准代码，短短的几个字母加数字，就能展现出这瓶酒的“秘密”，经常买酒的人一定要看懂。
1、酒精酒（液态法制造，执行标准：GB/T20821）
这种酒常见于低端的桶装酒，酿造方式为“液态法”，实际上就是食用酒精+香精勾兑而成，这种酒用食用酒精作为“基酒”，本身是没有“酒香”味道的，只有酒精刺鼻的味道，需要经过复杂的勾兑才能“调”出酒香味，成本低廉，非特殊用途不建议购买。
2、勾兑酒（固液法酿造，执行标准：GB/T20822）
固液法酿造出来的白酒，虽然也会用食用酒精勾兑，但会有30%以上粮食酿造的基酒，添加少量食品添加剂调味调香，勾调而成，品质上要比液态法酿造的酒好，也有一些知名的大品牌在做这种固液法酿造的酒，市场反映还不错。
3、纯粮酒（固态法酿造，执行标准：GB/T10781等多种标准号）
纯粮酒的所用原料只有各种粮食，采用传统的酿酒工艺酿造而成，带天然的酒香，不同品牌有着不同的风味和口感，酒的品质和口感都是最佳的，平时喝酒尽量购买这种酒。
所以在买酒的时候，看见酒瓶上有GB/T20821，GB/T20822这样的代码，不用怀疑，不管什么牌子，一定是酒精酒或者勾兑酒。
总而言之，白酒辛辣是正常的，辣味不是味觉，而是在鼻腔粘膜产生的一种痛觉。白酒的辣味是不可避免的，适度的辣味可以增进食欲。有人说:“喝白酒就应该有点辣才够味，如果没有辣味，而像白开水一样平淡，就没有意思了”。这说明辣味在白酒微量成分中，也是必不可少的，关键是不要太辣，白酒中辣味大了不好，令人生畏。
