葡萄酒，一种口感很好的酒，而葡萄就口感这么好，主要是源于葡萄酒中成分，比如在葡萄酒中含有很多其它的物质，如酯类、高级酯、脂肪酸、芳香物质、多种矿物质（包括微量元素）、微量的二氧化碳、三氧化硫以及多种维生素（VB1、VB2、VB6、VB12、Vc、Vh、Vp等）和各种香味成分，而在这其中吡嗪就是形成青椒味的原因，具体如下！
1、葡萄酒中的青椒味怎么来的
葡萄酒中青椒风味要从一种被称为“吡嗪（Pyrazines）”的芳香化合物说起。
吡嗪的全称为甲氧基吡嗪（Methoxypyrazine），是葡萄酒中一类重要的香气物质，也是酒液中青草或青椒类香气的主要来源。在葡萄酒中，主要有三类吡嗪会影响酒液的风味，它们分别是2-甲氧基-3-异丁基吡嗪（2-methoxy-3-isobutylpyrazine，简称IBMP）、2-甲氧基-3-异丙基吡嗪（2-methoxy-3-isopropylpyrazine，简称IPMP）和2-甲氧基-3-烷基吡嗪（2-methoxy-3-alkylpyrazine）。IBMP可为酒液增添泥土、青草和青椒的香气，IPMP可带来芦笋、豌豆和泥土的芬芳，而2-甲氧基-3-烷基吡嗪则可带来坚果和烘烤的气息。
2、葡萄酒中吡嗪物质的来源
吡嗪这类化合物通常存在于波尔多（Bordeaux）传统的葡萄品种中：长相思（SauvignonBlanc）、品丽珠（CabernetFranc）、赤霞珠（CabernetSauvignon）、梅洛（Merlot）、佳美娜（Carmenere）以及马尔贝克（Malbec）。同时，这些葡萄品种还具有一定的基因关联关系。
有趣的是，科学发现经过合理悉心的葡萄管理，可以合理地减少或者控制葡萄中甲氧基吡嗪的含量。换言之，酒庄对于葡萄的修剪其实对葡萄酒的风味有着极大的影响。
一款精致的长相思白葡萄酒通常会带有清新的草本风味，伴着巧克力、薄荷、龙蒿以及新鲜荷兰芹的香气，这种长相思葡萄酒风格最为着名的产区当属法国卢瓦尔河谷（LoireValley）。
而对于赤霞珠以及其他红葡萄品种来说，吡嗪通常带来一种红椒酱、青胡椒粒、青橄榄泥以及薄荷的风味。同时，不同的红葡萄品种吡嗪的含量各不相同。含量最高的为佳美娜及品丽珠，然后是梅洛与赤霞珠，含量最低的为马尔贝克。
3、于葡萄酒而言，吡嗪并非多多益善
如果浓度过高，反而会被视为一种缺陷，使葡萄酒失去平衡，并给酒液带来明显的生青味。另外，人们对吡嗪的接受程度也是因人而异。有人认为它是不成熟的象征，甚至无法接受它带来的绿色草本植物气息；有人却为之着迷，钟爱长相思葡萄酒中因富含吡嗪而带有的独特香气，如龙蒿和欧芹等。
此外，有研究数据显示，吡嗪的存在对葡萄酒的陈年潜力有积极的影响，而且在红葡萄酒的陈酿过程中，吡嗪似乎会逐渐失去其原有的“面貌”，转而赋予酒液樱桃和巧克力的芳香。由此可见，吡嗪就如一把双刃剑，如果处理得当，可为葡萄酒增添迷人的魅力。
4、怎么挑选没有青椒味的葡萄酒
（1）、选酒时注意看酒款品鉴里是否有类似“青椒”、“青胡椒”“草本”这些表示酒中含有甲氧基吡嗪的香气提示。
（2）、寻找那些罗伯特·帕克（RobertParker）的高分酒。罗伯特·帕克在给葡萄酒打分时，比较倾向于那些成熟度高的葡萄酒，而对甲氧基吡嗪这类“青涩”的味道比较敏感。
（3）、购买那些寒凉气候产区的葡萄酒时，挑选气候偏热的年份。波尔多、智利、卢瓦尔河谷、新西兰、意大利北部以及纽约州等产区都会在气候不佳的年份出产带有生青味的葡萄酒。
5、葡萄酒中的辛香料气味
葡萄酒中的辛香料味来自葡萄酒本身的风味物质外，也来自烘烤橡木桶和酒精提供的刺激感。常见辛香料味有黑/白胡椒、丁香、香柏、茴香、肉桂、香草等等。比较有名的比如澳洲设拉子（Shraiz）的黑胡椒风味，歌海娜中常见的白胡椒味以及优质佳美（Gamay）中常有肉桂气味。
总而言之，萄酒中会有着一种极为明显的青椒味，这是由于一种叫做甲氧基吡嗪的芳香化合物造成的，不过也并不是所有葡萄酒中都会有明显的青椒味，主要还是看酿造工艺和葡萄品种。
