起泡酒，最早出现在法国香槟区，进而推广到全球。香槟区酿酒历史非常悠久，就在2015年7月份，香槟区的山坡葡萄园、酒庄和酒窖正式列入联合国教科文组织世界遗产名录，这既是香槟人不懈努力的成果，也是对香槟区古老文化的肯定，是一种高品质的酒，接下来就让我们一起来了解一下起泡酒吧！
1、起泡酒是什么酒，为什么有气泡
所谓起泡酒，专业解释是在20℃时，二氧化碳压力等于或大于0.5巴的葡萄酒。通俗的说就是会冒泡泡的酒。起泡酒是一种富含二氧化碳、适合于各种喜庆场合的酒种。起泡酒在欧洲都作餐前开胃酒，饮用前需冰镇至8-12度为佳。而对于口味偏重的美国人，他们又偏向于饭后搭配甜点来饮用。
无论从风土条件、葡萄品种还是酿造工艺来看，它们都各具特色。而单看酿造工艺，虽然有的方法风靡世界，有的方法略显“非主流”，但它们共同的目的都是为了让酒中的二氧化碳更好地与酒液融合，从而产生更加细腻持久的气泡。
2、起泡酒的酿造有什么方法
（1）、香槟法
作为全世界最知名的起泡酒之一，香槟（Champagne）的鼎鼎大名无须赘述，而它的酿造方法也同样在香槟以外的地区使用着。不过出了香槟产区，除了酒标上不能出现“Champagne”之外，连酿造方法都要改叫“传统法”（MethodeTraditionnelle）了。使用这种方法生产的起泡酒有法国阿尔萨斯（Alsace）、勃艮第（Burgundy）、利慕（Limoux）和卢瓦尔河（Loire）等地区的克雷芒（Cremant）起泡酒，以及西班牙的卡瓦（Cava）起泡酒和少数顶级的德国塞克特（Sekt）起泡酒。
（2）、罐式法
这一方法也因为发明者尤金·查玛（EugeneCharmat）而得名查玛法（CharmatMethod）。与传统法在瓶内进行二次发酵不同，罐式法将二次发酵的场所转移到了密封抗压的大罐中，并且通过过滤的方法除掉酒泥，最终在加压条件下进行装瓶，以防止酒中二氧化碳逸出。
与传统法不同，由于在罐式法中酒液一般不会与酒泥接触太长时间，所以用罐式法生产的起泡酒会更多地表现出葡萄品种本身的香气，这对于一些需要使用芳香葡萄品种——如麝香（Muscat）、雷司令（Riesling）等酿造的起泡酒来说是十分理想的。罐式法常用于意大利的普洛塞克（Prosecco）、蓝布鲁斯科（Lambrusco）以及德国的塞克特等起泡酒的酿造，也是由于这种方法能很大程度地保留葡萄中的果香。
（3）、转移法
转移法在初期阶段和传统法相同，只是在瓶内二次发酵完成后不进行转瓶处理，而是直接将酒倒入密封抗压罐内，进行澄清后再重新装瓶。这一方法能够节约部分成本，因而被普遍用于新世界起泡酒，如80%的澳大利亚起泡酒都使用转移法酿造。
（4）、阿斯蒂法
顾名思义，阿斯蒂法主要用于意大利阿斯蒂起泡酒（Asti）和阿斯蒂莫斯卡托起泡酒（Moscatod’Asti）的酿造。和前几种方法不同的是，这是一种只进行一次发酵的酿造工艺。葡萄汁在加入酵母的抗压罐中进行发酵，开始时不用密封，让二氧化碳可以逸出，直到酒精度达到6%时才密封发酵罐，开始保留二氧化碳。等到酒精度达到7%至7.5%时，罐内的压力也接近5个大气压。随后便可通过冷却中断发酵过程，再过滤掉酵母，以避免发酵继续进行，最后在加压条件下装瓶。
（5）、原始法
从它的名字就不难看出，这应当是最古老的起泡酒酿造方法了。由于主要被用于酿造法国的迪镇克莱雷起泡酒（ClairettedeDie），因此它也被叫做迪镇法（MethodeDioise）。在酒精发酵进行到一半的时候降温中止发酵，然后将酒装瓶，在酒瓶里恢复发酵，但不添加任何液体。待发酵产生的二氧化碳压力达到理想水平时，再一次降温终止发酵，并且像传统法一样进行转瓶、除渣，但在除渣过后也不再进行补液，而是直接装瓶。
（6）、持续法
这是一种比较奇特的方法，因为主要在俄罗斯使用，所以也被称作俄罗斯法（RussianMethod）。持续法酿造工艺得名于在抗压罐内不停加入酵母，以得到与香槟差不多的二氧化碳压力。随后，酒液被转移到另一个含有失活酵母（有时还有橡木片）的密封罐中进行陈酿，酒液中死掉的酵母会与罐内的这些物质相结合，并在酒液表面形成漂浮物。这些漂浮物也能像传统法中的酒泥一样，赋予起泡酒特殊的风味。最后，将酒液输送到另外的抗压酒桶内，并清除漂浮物，使酒液变得清澈后进行装瓶。整个过程大约耗时一个月，目前，除了俄罗斯以及德国、葡萄牙的部分酒厂，已经很少有人使用这种方法酿造起泡酒了。
（7）、二氧化碳注入法
这种方法和生产汽水的方法类似，就是将二氧化碳气体直接注入基酒中，这样生产出的起泡酒的气泡比较粗糙，因此质量也不敢恭维。由于成本很低，所以这种方法只适合生产大批量价格低廉的起泡酒。
3、起泡酒的不同类型
（1）、无年份香槟（Non-Vintage）
无年份香槟顾名思义，就是说这款酒并没有标注年份，但这里的无年份并不等同于一般无年份的葡萄酒。无年份香槟往往是各大香槟生产商的支柱产品，是最能表现厂商（ChampagneHouse）水平的产品，每年各大生产商80%-90%的产品均为无年份香槟。无年份香槟的调配中必须使用15%以上当年所产葡萄酒作为基酒（调配香槟所使用的发酵过后的葡萄汁被称为基酒），而其他部分所占比例可由厂家自行选择，而这正是无年份香槟的可贵之处。每个香槟酒厂都有自己的风格，而无年份香槟正是这种风格的完美体现。
无年份香槟中的佼佼者，当属被誉为香槟界奢侈品的库克香槟（Krug）。该酒每年使用多个老年份的基酒混酿，使用的最老年份基酒通常要经过6-7年珍藏，这也折射出香槟厂商惊人的储存量。
（2）、年份香槟
香槟地区规定，年份香槟所使用葡萄汁必须100%来自该年份，而欧盟其他地区只要求85%。通常情况下，每家香槟厂只能将最多80%当年收获的葡萄用以年份香槟的生产。传统上，只有最优秀的年份才能生产年份香槟，但现在只有一些最优秀的生产商在遵从传统。
（3）、顶级特酿
顶级特酿的发明源自于俄国沙皇亚历山大二世（TsarAlexanderⅡ）的御用酒商路易王妃（LouisRoederer），为了满足沙皇对高品质香槟的需要，而第一次官方发售并正式定名是1936年酩悦香槟（MoetChandon）发售的1921年唐培里侬香槟（DonPerignon）。随后顶级特酿越来越多的出现在其他厂牌香槟，该称谓可以用于年份香槟，也可以用于非年份香槟。
（4）、白中白香槟
白中白简单来说就是使用“白色”葡萄品种酿造的“白色”葡萄酒。白中白也不一定局限于起泡酒，也不局限于固定白葡萄品种，可以是单一白葡萄品种，也可以是几种白葡萄品种混酿。白中白香槟通常具有清瘦的口感，轻酒体，整体显得非常优雅，拥有非常强得到陈年潜力。白中白在亚洲乃至全球都受到广泛追捧。
（5）、黑中百香槟
一种使用“黑色”葡萄酿造的“白色”葡萄酒，同样这一名词也不局限于起泡酒。在新世界尤其是在美国加州，黑中白定义的不一定是拥有金黄色泽的“白”起泡酒，而通常呈现的颜色为金色带有红色边缘，有时候甚至是桃红色。但在香槟产区则一定是呈金黄色泽的“白”起泡酒。黑中白因为缺少霞多丽（Chardonnay）的支撑，陈年能力往往稍弱于白中白，但黑中白特有的成熟苹果、香料以及陈年后带来的灌木丛气息却是白中白不能给予的。
（6）、桃红香槟
桃红香槟现在在香槟界可谓如日中天，有人说是它的颜色刚好契合香槟市场，这成就了它的地位。但桃红香槟却有它独到的地方，因为红葡萄汁水的存在，桃红香槟带有更多红葡萄酒中特有的红色水果和清新的花香，气泡细腻、优雅，回味悠长。由于它的酸度比普通香槟来的低些，使得它得到亚洲市场的广泛认可。桃红香槟也可谓欧盟葡萄酒界的另类，因为它是唯一得到欧盟认可，可以以白葡萄酒中加入一些红葡萄酒这种调配方式酿造的葡萄酒。
（7）、克蕾芒
虽然克蕾芒在香槟区是一种非常传统的起泡酒，但从20世纪90年代初期起，Cremant字样已经淡出香槟酒标。克蕾芒的原意可以理解为“奶油状的”，克蕾芒追求的是开瓶后细密、丰裕的气泡，而不要求像香槟一样拥有巨大的瓶压。原来做克蕾芒的酒厂很多已经转做香槟，仅剩的一些大多也改了名字，比如，玛姆香槟生产的玛姆克蕾芒卡芒起泡酒（Mumm’sCremantdeCramant）已经命名为玛姆卡芒香槟（MammdeCramant）。虽说克蕾芒在香槟区几乎销声匿迹，但在法国其他产区仍然非常活跃。
（8）、自然干型
这种风格的香槟在20世纪80年代盛极一时，没有或几乎微量的补液（补充糖分，一个香槟制作中的工艺过程），很多酒厂以0补液来展现自己葡萄酒的魅力，但缺少了补充糖份，起泡酒显得更加清瘦、冷峻，有些人却非常喜欢。通常自然干型的起泡酒会在酒标上标注：Non-Dose，BrutZero，DosaggioZero，BrutSauvage。
（9）、红起泡酒
虽然红色起泡酒在香槟区明令禁止，但关于桃红香槟的颜色深度没有严格定义，所以酿造一款颜色非常深的桃红香槟，勉强也能算是红起泡酒了吧。香槟区红起泡酒受到各种限制，但它却在其他产区开花结果。澳洲西拉酿制的红起泡酒得到世界广泛认可，意大利的蓝布鲁斯科（Lambrusco）充沛的香气加上柔和的泡泡让很多人爱上它。越来越多的国家和地区尝试酿造起泡酒，不同的品种也被尝试。意大利赤霞珠起泡酒、梅洛起泡酒、布拉凯多阿奎（Brachettod’Acqui）、艾格尼科红起泡酒（AglianicoSpumanteRosso）、巴贝拉微起泡酒（BarberaFrizzante），甚至波尔多也有这样的尝试。
（10）、甜型起泡酒
甜型起泡酒通常是说在口中能明显感觉到甜度的起泡酒，起泡酒中的含糖量一般33g/L以上。但由于甜腻的葡萄酒口感略为厚重，对于起泡酒来说也比较难做到平衡，因此甜型起泡酒的甜度通常集中在33g/L到50g/L。
（11）、芳香型
芳香型起泡酒通常使用芳香型葡萄品种酿造。德国的塞克特（Sket）以雷司令为主要酿造品种，另外还有颇受欢迎的阿斯蒂（Asti）起泡酒与莫斯卡托阿斯蒂（Moscatod’Asti），它们以亲民的价格和芳香的口感收获了消费者的青睐。其中，芳香型起泡酒意大利普罗塞克（Prosecco）虽不及香槟名贵，却也在市场上开辟了自己的一方天地。
4、起泡酒怎么喝
起泡酒瓶内压强很高，所以，开瓶时，瓶口不能对人，并且要按着木塞打开铁丝，再一手握着酒瓶，一手拿块儿布轻轻地转动木塞，听到轻巧的砰的一声，开得好是滴酒不出。如果压强太高，最好铁丝与木塞同时取下。另外，可以拿一块餐布盖在瓶塞上，增加阻力。如未饮完，最好马上塞紧瓶口，用铁丝扣扎住，或者用专门的香槟塞密封。
喝起泡酒前最好不要刷牙，否则就感受不到它的香气了。起泡酒是一种富含二氧化碳、适合于各种喜庆场合的酒种。在开启一瓶较大包装的起泡酒后，如果一次不能喝完，最好马上塞紧瓶口，用铁丝扣扎住，以免酒中的二氧化碳气体逸出，影响起泡酒的清新爽口感。如果有冰箱，最好在塞好瓶口后，放在冰箱里，在较低的温度下冷藏（但不要使之结冰），并在一周内喝完。喝起泡酒不需要摇动。闻酒香时，可以将酒杯凑到鼻下，轻轻地，细细地，闻酒杯里散发的酒香，重复几次，闻的次数多自然可以体会到各种香味。
综上所得，起泡酒是近年来颇受消费者青睐的葡萄酒，不同于红葡萄酒和白葡萄酒，起泡酒常常被作为餐前开胃酒，非常适合在宴会时饮用，饮用前需冰镇至8-12度为佳。多数人饮用起泡酒会选择细高个的香槟杯，这样可以细致地观赏到汽泡的层次，但是窄小的杯口却让人无法尽情领略起泡酒的迷人香味，推荐使用瓶口稍宽的郁金香杯。
