中国的酒品种繁多，分类的方式和方法又各部相同，有以酒精含量高低分类，有以原料进行分类，有以酒的特性来分类的。白酒从工艺上区分可分为液态法白酒、液固调和法白酒以及固态法白酒，其中固态法白酒就是粮食酒，大家对此感兴趣吗？快跟随小编来了解一下！
1、什么是纯粮固态酿造粮食酒
纯粮固态发酵白酒是采用完全传统的酿酒工艺，以粮食为原料，经粉碎后加入曲料，在泥池或陶缸中自然发酵一定时间，经高温蒸馏后生产出来的白酒。制作过程中，对选料、生产用水、制曲过程、窖池数量、入窖固态发酵、蒸馏、贮藏、勾兑、灌装等现代化的理化分析程序都有一定的要求。
纯粮固态发酵是我国传统手工技艺，工艺复杂、配粮讲究，周期较长，相对成本较高，如果某一个酒厂要在短时间提高产量的话，困难非同一般，而对于新工艺白酒，则根本不存在这个问题。
2、用固态酿酒法做出来的未必都是好酒，但好白酒一定是固态酿造法
固态法白酒是指在蒸煮、糖化、发酵、蒸馏等主要过程中采用固态基质形态生产的白酒。这个说法不一定完全，但关键部分还是说到了。一个是固态基质，二个是蒸煮、糖化、发酵、蒸馏四个过程。
一般来说好的白酒、酒体清亮透明（酱香可以微黄）；入口柔和、味道醇甜、如丝绸一般顺滑，轻微辛辣；酒体醇厚；层次饱满；饮后不口干、不上头；空杯弥久留香！
反推的话就要求酒体没有杂质和沉淀物，另外上头也是因为在酒中有不可见的杂质成分，比如说杂醇油之类的。酒体醇厚说明又需要一定的“粘稠”成分，比如说支链淀粉等。空杯弥久留香，说明还需要一定的芳香化合物和多酚类物质。酒的任何特性都由物质决定，而且目前为止，只有固态法酿造的白酒，才能达到上述的形态要求。
3、酿制古法固态纯粮酒的步骤
（1）、蒸煮粮食
传统固态发酵分为颗粒固态发酵和粉碎固态发酵2种方法。粮食经蒸煮糊化后，充分吸收水份，为后期的糖化发酵提供必要的条件。
蒸煮过程中，原料经泡粮、初蒸、焖水、复蒸，要求含水量适中，粮食开花率达到95%以上。好水出好酒，泡粮、蒸煮用水一定要达到国家饮用水标准，有条件的建议选用山泉水。
（2）、摊凉下曲
将蒸好的粮食从雅大自酿酒设备中铲出，摊晾到33-36度左右，按0.5%的比例加入雅大高产酒曲。下曲时一定要根据季节变化掌握好粮食温度，粮食温度过高或过低都有可能导致酿酒失败。
（3）、做箱糖化
粮食能够变成酒，有两个转化，首先淀粉转化为糖，其次糖转化为酒精。而做箱糖化就是为了将粮食里面的淀粉转变为糖分。
糖化尤其要注意整体的温度控制，酿酒人通常根据经验包括摸，尝来掌控温度，甚至需要温度计来辅助。
（4）、入窖发酵
粮食糖化好以后就要入窖发酵了。发酵就是将糖分转化为酒精的过程。各地发酵的方法有些差别，有的用泥窖，有的用石窖，有的用地缸。
酿友们可根据自己的场地大小灵活的选择发酵器具，雅大自酿酒设备厂家建议大家做固态酒时选择窖藏、广口陶缸或不锈钢发酵桶发酵。
（5）、蒸馏取酒
装满锅炉水至蕞高水位线，点火。烧开锅炉水后将发酵好的粮食见气一层层的撒入甑桶中。出酒后接出头酒，然后改用中火稳火接酒，接酒过程中一定要量质分段接酒，以提高成品酒的质量。
（6）、陈酿
自酿酒设备酿出来的成品酒运入成品酒储存车间，倒入陶缸中封坛陈酿。陈酿一段时间后，就可以包装出售了。
4、纯粮固态酿造食酒，与食用酒精勾兑白酒的区别
酿造酒就是采用传统酿酒工艺酿制的酒，而勾兑酒则是用食用酒精勾兑的白酒，即我们常说的“新工艺白酒”。酒精勾兑酒又分为纯液态法和固液结合法两种生产方式，液态法白酒是指以含淀粉、糖类物质为原料，采用液态糖化、发酵、蒸馏得到基酒或食用酒精，可用香醅串香或用食品添加剂调味调香，勾兑而成的白酒。
其实新工艺白酒都是无法与传统工艺白酒相媲美。但是这种白酒占据很大的市场份额，很容易使人误以为是纯粮生产的白酒。
酒在存放过程中，会产生多种酯类物质，就是俗称的“醇化”的过程。不同香型的白酒都有各自的主体香，比如浓香型白酒主体香味成分是己酸乙酯，而清香型白酒的则是乙酸乙酯，当然还包括乳酸乙酯、高级醇等等，它们都是通过微生物发酵形成的。
相比之下，用酒精兑制的新工艺白酒成分就简单多了。虽然食用酒精是用玉米、薯干等淀粉类物质液态发酵而成，但是引入的菌种比较单一，除了酒精，其他的酯、醛等物质很少，而且还会被当成杂质除掉。用来勾调白酒的香精，多是化学合成，主要是酯类、酸类、醇类及羰基化合物类。用色谱分析后，就缺酯加酯，缺酸加酸。这种酒不宜久藏，否则酒质会变得苦涩腻味。
酒精勾兑酒也就是我们平时说的‘新工艺白酒’，它基本是由食用酒精、调味酒、香料、稳定剂勾调出来的白酒。注意，这和用工业酒精勾兑成的假白酒完全不同，前者是允许销售的合格白酒制品，而后者是犯罪行为。
5、白酒从工艺上区分可分为液态法、液固调和法以及固态法
（1）、液固调和法白酒
工艺介绍：低档的液态法白酒加入一定比例的固态法白酒调制，其中固态法白酒添加比例通常为10%——30%。
特点：在市场上占据主流市场份额50%以上。大部分酒厂主流产品属此类。
酒质：酒质产生自然感、有一定粮香、槽香、曲香。调和酒，酒质尚可。存放多年后，酒味醇厚。
收藏价值：有一定的收藏价值，但收藏价值潜力不大。
（2）、液态法白酒
工艺介绍：酒精稀释到一定程度数，再用香料进行香、味的调整，最后进行成品灌装。不采用粮食原料、无窖池、无传统酿造工艺。
特点：投资小、产量大、成本低、见效快、价格便宜。
酒质：酒味香甜、酒质差、缺乏粮香、槽香、曲香，没有窖池酿酒的陈味。
收藏价值：不具备收藏价值，不会越陈越香。
（3）、固态法白酒
工艺介绍：传统工艺生产，纯粮食酿造。不添加液态法白酒。
特点：酿造成本高、价格不菲、市场份额小。
酒质：酒质好、有纯粮香。
收藏价值：有收藏价值，且价值潜力大。
由此可知，白酒根据酿造的工艺不同，又可以分为纯粮固态酿造食酒和食用酒精勾兑酒，简称是酿造酒和勾兑酒。固液态法白酒依然是以食用酒精为主体，但加入少量粮食固态发酵的调味酒制成的。通过调香、调味等手段，这类固液结合法生产的勾兑白酒与传统工艺的酒口感比较接近，兼具了传统名酒的风味，值得品鉴！
