白酒又叫烧酒，是我国特有的一种蒸馏酒，白酒能活血通脉，喝少量的低度白酒可以扩张小血管，加速血液在全身的流通，促进血液循环，减缓胆固醇等脂质在血管壁的沉积，有利于改善心脑血管系统，毋庸置疑，优质的白酒不仅营养价值很高，其口感也很好的，要是口感不好就需要调味，调味对于白酒的品质有诸多作用，具体如下！
一、白酒的调味有什么作用
1、添加作用
添加作用就是在基础酒中添加特殊的微量芳香成分，引起基础酒质量的变化，以提高并完善酒的风格。
2、化学反应
化学反应如调味酒中的乙醛与基础酒中的乙醛进行缩合，可生成乙缩醛，乙缩醛是酒中的呈香味物质。乙醇和有机酸反应，可生成酯类，酯类更是酒中的呈香呈味物质。但是这类反应都是极缓慢的，不少反应还是可逆的，而且也不一定同时发生。
3、平衡作用
调味中的平衡作用主要是依据调味酒或调味品中众多芳香成分的浓度大小和味觉阈值的高低共同确定的。一般来说，调味中的添加作用、化学反应和平衡作用是共同发挥作用的，而且受各种因素的影响，情况变化复杂。调味操作后的效果是否稳定，还需要经过贮存检验。若调味后经一定时间存放，发现酒质稍有下降，还应再次进行不调，以保证酒质稳定。
二、白酒的调味有什么方法
1、确定基础酒的优缺点
首先通过尝评和色谱分析，弄清基础酒的酒质情况，找出存在的问题，明确调味要解决基础酒哪些方面的问题。
2、选用调味酒
根据基础酒的质量，确定选定哪几种调味酒，选用的调味酒性质要与基础酒相符合，并能弥补基础酒的缺陷。且调味酒用量要少。主要调味酒的种类有清香型调味酒、双轮底调味酒、酱香、芝麻香、陈味、后味、酒头等。
选好选准调味酒一般要具备这样一些条件：准确掌握基础酒的优缺点；要有足够多的调味酒供选择；要掌握调味酒的特征；要有丰富的理论和实践经验。
3、小样调味
小样调味的方法主要有以下三种。
（1）分别加入各种调味酒。一种一种地进行优选，最后得出不同调味酒的用量。
（2）同时加入数种调味酒。将数种调味酒各以1/10000的量滴加，逐一优选，再根据尝评情况增添或减少不同种类和数量的调味酒，直到符合质量标准为止。
（3）综合调味酒。以1/10000的比例，将综合调味酒逐滴加入酒中，用量也随着递增，通过尝评找出最适用量。
三、白酒的调味要注意什么
根据小样调味试验和基础酒的实际用量，计算出调味酒的用量，将调味酒加入基础酒内，搅匀后品尝，如符合小样之样品，调味即告完成。若有出入，尚不理想，则应在已经加了调味酒的基础上，再次调味，直到满意为止。调好后，充分搅拌，贮存10d以上，再尝，质量稳定，方可包装出厂。
1、调味中，是根据小样调味的数据放大来进行正式调味的，所以小样调味时，使用器具必须非常清洁干净，操作必须非常小心，计量必须非常准确，认真做好操作中原始数据的记录，尽可能减少和排除各种因素的影响。
2、必须准确鉴别基础酒，认识调味酒。
3、调味酒的用量一般不超过3/1000（酒度不同，用量也有差异)。
4、调味中，由于调味酒的用量很少，因此调味酒的酒精度不必一定要与基础酒的酒精度相同，只要选好、选准调味酒即可使用。
5、调味完成后，不要立刻包装出厂，特别是低度白酒，最好能存放1—2周。经检查如出现小问题，还需进行补调，再存放。直至质量无大变化、比较稳定后才能包装。
6、生产厂家要制备好调味酒，不断增加调味酒的种类，提高调味酒的质量。增加调味中调味酒的可选性。这对提高白酒的质量特别是低度白酒的质量尤为重要。
7、要注意勾兑调味时间的安排。勾兑人员应在每天感觉较敏感的时间内进行勾兑和调味。一般应安排在每天上午9—11时或下午15—18时进行操作。同时还要注意选择安静、整洁的工作环境。不能因为生产任务紧而疲劳工作。另外，工厂的勾兑人员应保持稳定，以利于技术和产品质量的提高。
四、调味白酒的配比关系
1、各种糟酒之间的混合比例
各种糟酒各有特点，如粮糟酒甜味重，香味淡；红糟酒香味较好但不长，醇甜差，酒味燥辣。因此各种糟酒具有不同的香和味，将它们按适当的比列混合，才能使酒质全面，酒体完美，优质酒勾兑时，各种糟酒的比例，一般是双轮底酒占10%，粮糟酒占65%，红糟酒占20%，丢糟黄水酒占5%。各厂可根据具体情况，通过小样勾兑来确定各种配合的适比例。
2、老酒和一般酒的比例
一般来说，贮存一年以上的酒称老酒，它具有醇、甜、清爽、陈味好的特点，但香味不浓。而一般酒贮存期相对较短，香味较浓，但口味糙辣，欠醇和，因此在勾兑组合基础酒时，一般都要添加一定数量的老酒。其比例多少恰当，应注意摸索，逐步掌握。老酒和一般酒的组合比例为：陈酒20%，一般酒（贮存6个月以上的合格酒）80%。由于每个酒厂的生产方法、酒质要求都不完全相同，在选择新酒与老酒之间的比例以及新酒与老酒的贮存期都有不同的要求，如四川五粮液酒厂，则全年采用贮存一年以上的酒进行勾兑。是否需要贮存更长时间的酒如3年、5年等，应根据各厂具体情况而定。
五、白酒勾兑、调味中的奇特现象
1、差酒与差酒勾兑：有时也会变成好酒。这是因为一种差酒所含的某种或数种微量香味成分含量偏多，而另外的一种或数种微量香味成分含量却偏少；另一种差酒与上述差酒微量香味成分含量情况恰好相反，于是一经勾兑，互相得到了补充，差酒就会变好。例如，一种酒丁酸乙酯含量偏高，丁酸乙酯含量偏低，窖香不突出，呈酸味。把这两种酒进行勾兑后，正好取长补短，成为较全面的好酒。
一般来说，带涩味与带酸味；带酸味与带辣味的酒组合可以使酒变好。实践总结可得：甜与酸、甜与苦可以抵消；甜与咸、酸与咸可中和；酸与苦反增苦；苦与咸可中和；香可压邪，酸可助香等。
2、好酒和好酒勾兑，有时反而变差。在相同香型之间进行勾兑不易发生这种情况，而在不同香型的酒之间进行勾兑时就容易发生。
因为各种香型的酒都有不同的主体香味成分，而且差异很大。如浓香型酒的主体香味成分是己酸乙酯和适量的丁酸乙酯，其他的醇、酯、酸、醛、酚只起烘托作用；酱香型酒的主体香味成分是酚类物质，以多种氨基酸、高沸点醛酮为衬托，其他酸、酯、醇类为助香成分；清香型酒的主体香味成分是乙酸乙酯，以乳酸乙酯为搭醅协调，其他为助香成分。这几种酒虽然都是好酒，甚至是名酒，由于香味性质不一致，如果勾兑在一起，原来各自协调平衡的微量香味成分含量及量比关系均受到破坏，就可能使香味变淡或出现杂味，甚至改变香型，比不上原来单一酒的口味好，从而使两种好酒变为差酒。
总之，调味就是对已经勾兑好的基础酒进行进一步的精加工，也称艺术加工。在白酒的调味中，对传统白酒，历来使用调味酒；对新型白酒，既可使用调味酒，也可使用其他调味品。调味是一项非常精细而又微妙的工作，用极少量的调味酒或调味品，弥补基础酒在香气和口味上的欠缺，使其优雅丰满，达到成品酒的最后要求。
