说到大曲酒，就不得不提浓香型白酒，酿造浓香型大曲酒的主要原料是高粱、小麦、大米、糯米、大麦、玉米、豌豆等。制曲原料均以小麦为主，亦有添加部分大麦、豌豆的。因制曲原料、微生物区系、菌落中微生物数量和种类及其比例不同，加之操作工艺的差异，以至对酒的风格的影响不容忽视，接下来就让小编给大家介绍一下白酒发酵用大曲的作用吧！
1、白酒发酵用大曲的作用，有什么优势
大曲是发酵的动力，大曲实际上是一种粗酶制剂，内含丰富的淀粉酶，蛋白酶等酶类。浓香型大曲白酒生产所用的大曲为中高大曲。随着人们认识的调高，为增加香味物质，现多采用中高温曲，这样的大曲糖化力发酵力适中，能较好的保证发酵时“前缓，中挺，后缓”的温变要求。在大曲中的细菌，主要是耐热芽孢杆菌能分解蛋白质淀粉等有机物质，产生香味物质及其前驱体。酯化酶则将酸醇转化为酯类物质。生产山一般不使用新曲而选用贮存3—6个月的大曲。
之所以如此是因为新曲的水分偏高，乳酸菌含量较高。使用新曲酒等于把大量的生酸菌接入粮醅中了，造成粮醅中乳酸菌过量繁殖，产生过多的乳酸及乳酸乙酯，对其他有益菌形成抑制，导致发酵异常，原酒质量差。经过贮存的大曲同新曲相比，微生物的数量及生化指标都发生了改变。固态发酵讲究缓慢进行，对大曲糖化力，发酵力要求不是很高。一般糖化力大于300，发酵力在0.55~0.58即可。其添加量根据季节，淀粉浓度，大曲质量等因素酌情调整，一般控制在20%~27%%。
2、白酒中大曲的酶系构成以及作用
从化学成分来看，大曲中含量高的是淀粉等碳水化合物，其余依次为粗蛋白、粗脂肪、灰分、氨基酸等。从微生物类群来看，大曲中微生物主要是由霉菌、细菌和酵母菌构成。霉菌主要是由曲霉（米曲菌、黑曲霉、红曲霉）、根霉（黑根霉，米根霉、中华根霉、无根霉）、毛霉、犁头霉、青霉等。其中有特征是菌落较大，初生长时往往为白色或灰白色，长成孢子时形成绿、黄、青、棕、橙等各种颜色，所形成的“五色衣”是大曲的感官标准的重要判定依据。细菌主要是由醋酸菌、乳酸菌和芽孢杆菌等构成，细菌的菌落一般比较小，繁殖比较快。酵母菌主要可以分解酒精酵母、产酯酵母和假丝酵母等。酒精酵母为白酒生产的主要的产酒功能菌，产酯酵母以糖、醛、酸、和盐类为原料生成酯类，有生香功能。
酶是有生物细胞产生，具有催化功能的蛋白质。一切微生物的生命活动都离不开酶、大曲及酿酒过程培养各种微生物的目的，就是要利用微生物产生的酶系进行庞大和复杂的生化反应。大曲中的酶根据原料以及催化功能，可以将其分为液化型淀粉酶、糖化型淀粉酶、麦芽型淀粉酶、麦芽糖酶、酸性蛋白酶、纤维素酶、半纤维素酶、单宁酶、果胶酶、植酸酶、脂肪酶、酒化酶、漆酶等酶类。
3、高温大曲生产过程中保持高温的措施
（1）增加保温材料。整个曲块几乎是用稻草包裹住，而且层与层之间、块与块之间都覆盖了厚厚的稻草层。浓香型中温大曲则基本没有包裹。
（2）增加曲药数量。在同样大小面积的曲房中，堆放的曲药量是浓香型中温大曲的4—5倍。比如同样面积的培曲房，中温制曲的数量是1500kg，而高温制曲则是6000—7500kg。
（3）曲块之间不留空隙。中温曲培曲时只堆放一层，并且块与块之间必须相互保持2—75px的间隔距离（利于散热、空气疏通），而高温制曲要重叠堆放5—6层，并且曲块之间紧紧挨在一起，没有间隔距离（中间只用少量稻草相隔，不利散热，也不利空气流通）。这些工艺措施都是为了保证高温制曲所需要达到的理想温度，促进各种化学的、生物化学的反应特别是酶促与非酶促褐变反应的进行，同时，培养耐高温的微生物种群目的是为了得到更多的具有酱香的物质。
4、大曲白酒的种类有什么
（1）、双沟大曲
产于江苏省泗洪县双沟镇。1984年的第四次全国评酒会后，该酒以“色清透明，香气浓郁，风味协调，尾净余长”的浓香型典型风格连续两次被评为国家名酒。
（2）、秦淮大曲酒
全兴牌全兴大曲酒是四川省成都全兴酒厂的产品。1959年被命名为四川省名酒；1958年、1988年获商业部优质产品称号及金爵奖，1963年、1984年、1988年在全国第二、四、五届评酒会上荣获国家名酒称号及金质奖，1988年获香港第六届国际食品展金钟奖。
（3）、泸州老窖紫砂大曲
泸州老窖·紫砂大曲是泸州老窖旗下的拳头产品。其前身是于1915年最早获得巴拿马万国博览会金奖的“三百年老窖大曲”；是“大曲”这种传世酿造工艺的杰出代表，1952年在全国首届评酒会上被评为中国“最古老的四大名酒”之一，并确定为浓香型白酒的典型代表。
5、高、中、低三种曲的特点
中温曲以浓香型白酒所用的大曲为代表。制曲时期最高温度达60°C（现在有些浓香型酒厂制曲时品温超过60°C，达到63°C，他们认为使用该曲可改善酒质的陈香味，增加酒的醇厚感和丰满感），制曲期间，以堆积为主，覆盖严密，以保潮为主。培养期间温度的掌握主要靠翻曲来实现，只有当最高温度超过工艺要求的极限时，才进行翻曲、放潮降温。工艺特点为多热少晾。糖化力、液化力和发酵力不及低温曲。较出名的如五粮液的“包包曲”。由于培养条件特别是影响微生物生长繁殖的水分温度发生变化，中温曲的微生物区系及酶活力发生变化，使用该曲酿酒，产出的香味物质明显比低温曲多，同时因窖泥微生物的影响特别是已酸菌的作用，乙酸及乙酸乙酯生成较多，故产出的酒窖香浓郁、酒体丰满。
高温曲以酱香型白酒所用大曲为代表。如茅台用的大曲，制曲时着重于曲的堆积，覆盖严密，以保温保潮为主，当品温升至60—65°C时才开始翻曲。高温曲的糖化力、液化力和发酵力均低。故用曲量最大，茅台酒用曲，曲粮比高达1:1。同中、低温曲一样，在发酵过程中除生成乙酸、乳酸及其乙酯外，同时产生大量的高级醇、醛类、酚类等香味物质，使产品具有酱香突出、幽雅细腻、回味悠长的独特风格。这类酒的香味物质，应该说是曲药香味物质的带入和酿酒发酵产生的香味成分的复合体，虽然至今尚未找出该香型的主体香。
6、中国，最早酿酒用曲的国家
酿酒有两个重要的生物化学反应过程：一是淀粉糖化，二是酒精发酵。这两个过程必须由糖化菌，酵母菌来进行。微生物多了去了，能出酒的不多，培养出来更不容易我国早在三千多年前的殷商武丁时期就已掌握了微生物“霉菌”生物繁殖的规律，已能使用麦芽、谷芽制成蘖，作为糖化发酵剂酿醴，使用谷物发霉制成曲，把糖化和酒精发酵结合起来，作为糖化发酵剂酿酒了。《尚书》就有“若作酒醴，尔惟曲蘖”的记载。可见，我国是世界上早以制曲培养微生物酿酒的国家。
在殷商时代，人们已经能成熟地、大规模地制曲和用曲酿酒了。这从殷墟发现的酿酒遗址中用大缸酿酒的情况和出土的商代青铜器中酒器之多，可以得到说明。但那时的酒曲，也就是曲蘖，是松散的发霉发芽的谷粒，所以叫散曲。它含有有用的微生物不很纯，糖化和酒化力也不很强，所以酿酒时的酒曲的用量很大。
到了周代，由于酒曲的发展，曲蘖这个名称的含义也有了变化。曲，专指酒曲，种类也增加了，例如《左传》中记有“麦曲”的名称，在“曲”前加麦字限制，可见已不止一种曲。因为谷芽中含有糖化酵素即糖化酶，所以人们用它来制饴糖。当时制的散曲中，一种叫黄曲霉的霉菌已占了优势。黄曲霉有较强的糖化力，用它酿酒，用曲量较之过去有所减少。有趣的是由于黄曲霉呈现美丽的黄色，周代王室也许认为这种颜色很美，所以用黄色制定了一种礼服，就叫“曲衣”。黄色后来成了历代帝王家的代表色。两汉时期，曲的种类更多了，例如有大麦制的，有小麦制的;有曲表面长有霉菌的，有表面没有长霉菌的。特别是当时除了散曲外，还出现了制成块状的曲，叫饼曲，而且不止一种。
从松散的曲到成块的曲，不只是形式的变化。因为饼曲外面和内部接触空气面不一样，外面有利于曲霉的增长，内部则有利于根霉和酵母的繁殖。根霉菌有很强的糖化力，也有酒精发酵力，它能在发酵中，不断繁殖，不断地把淀粉分解成葡萄糖，使酵母菌好再将葡萄糖变为酒精。东汉时代，有种叫“九酝酒法”的酿酒法，用曲量仅及原料的百分之五，这表明当时的曲已是根霉为主，且曲的作用也从糖化发酵剂变成了所需要的微生物繁殖的菌种。从散曲到饼曲，是酒曲发展史上的一个重要的里程碑。
晋代又出现了一种新的制曲法，即在酒曲中加入草药。晋代人嵇含的《南方草木状》中，就记载有制曲时加入植物枝叶及汁液的方法，这样制出的酒曲中的微生物长得更好。用这种曲酿出的酒，也别有风味。今天，我国有不少名酒酿造用的小曲中，就加有中草药植物，如白酒中的白董酒、桂林三花酒、绍兴酒等等。
红曲，是红曲霉寄生在粳米上而成的曲。红曲霉虽然耐酸、耐较浓的酒精、耐缺氧，但生长的慢，只有在较高的温度下才能繁殖，所以成为我国南方福建、广东、台湾一带酿酒的重要酒曲。宋代我国已以能较普遍地制作红曲了。
红曲制作工艺难度较高，稍有不慎红曲霉就很容易被繁殖迅速的其它菌所压倒。
无怪明代李时珍赞美说：“此乃窥造化之巧者也。”
酒曲的发明，是我们祖先对人类酿酒业的一项重大贡献。后来传给日本、印度和东南亚，东方诸国的酿酒方法也就都用酒曲做糖化发酵剂。直到十九世纪末，西方国家在法国人卡尔迈特氏在研究我国酿酒药曲的基础上，分离出糖化力强并能起酒化作用的霉菌菌株，用以生产酒精，称为“阿米诺法”，才突破了酿酒非用麦芽，谷芽制作蘖作糖剂不可的状况。更晚些时间，德国人可赫氏才发明了用固体培养做微生物制成糖化发酵剂的方法进行酿造，这比我国发明用酒曲酿酒，已经晚了几千年。
由此可知，大曲白酒就是大曲酒，以大曲为糖化、发酵、生香剂，大曲的原料主要是小麦，也有用小麦、大麦混合，加上一定数量的豌豆。大曲又分为低温曲、中温曲、中偏高温曲和高温曲，大曲主要是由化学成分（物系）、微生物（菌系）和生物酶（酶系）等三部分构成，在白酒的酿造中是不可缺少的存在，对于白酒的酿造有好处！
