浓香型白酒，以泸州老窖特曲、五粮液、洋河大曲等酒为代表，以浓香型甘爽为特点，采用以高粱为主的多种原料、陈年老窖（也有人工培养的老窖）、混蒸续碴工艺。它是我国白酒中产量大、覆盖面广的一类白酒，对于酿造有要求，接下来就让小编给大家介绍一下浓香型白酒的发酵原料及工艺吧！
1、浓香型白酒的发酵原料及工艺
在发酵过程中过多的使用小麦，易生成种类、数量较多的醛类，使酒具有辛辣刺激感，需较长时间的贮存。使用高粱，则易生成种类、数量较多的酯类，前香过大，也需要一定时期的贮存。使用大米，香、味成分较少，则贮存期可相应缩短。使用小米可生成较多的高分子酸类成分，会促进酒的老熟。
有人说，在酱香酒酿造过程中，虽使用较多的麦曲，但成品酒中并不含有较多的醛类，只是糠醛含量较高而已。笔者认为，酱香酒的高温流酒、长期贮存挥发了低沸点的醛类物质，而高分子的糠醛则难于挥发，故较多的残留于成品酒中。
酿酒过程中，有堆积工序的醛类含量要高（因其有一个缓慢而较长的充氧过程），故酱香、芝麻香的贮存期要大于浓香、清香。
2、浓香型白酒配料的选择
浓香型白酒配料中，醅入适量糟醅，起到稀释淀粉、调节酸度等有益作用。再配入部分稻壳，调节粮醅的疏松度，以适应酿酒微生物代谢的需要。
北派浓香确实可以利用冬、春低温入池温度，增大淀粉浓度。但是浓香酒的质量靠的是窖泥微生物，入窖温度低，利于出酒率，但是不利于酒体质量的提高。若采用一次投粮，二次发酵的方式，第一次则酸度低、淀粉高、发酵猛、质量差；第二次则酸度高、水分大、发酵不彻底、产量低。其产、质量综合效率远不如混蒸混烧工艺。
浓香酒度夏后的秋转季转排，往往采用清烧混蒸工艺。其原理是：经压池度夏长期发酵的酒醅，香味成分丰富，且多为醇溶性，其馏出含量的多少与乙醇的浓度有关，与溶出时间有关。该香味成分丰收入酒中，可提高酒的质量，滞留糟醅中，会抑制一排发酵。清蒸与混蒸相比，甑桶内单位体积酒醅的密度约增加了1/3，因此，蒸馏时酒度高且流酒的时间长。不但有利于酒醅中的酸、酯、醇、醛等香味物质丰收于酒中，而且解除了酒醅重点代谢产物对下一排发酵的控制，有利于转排顺利。正常生产，发酵正常，则不用此工艺。
3、环境因素对浓香型工艺的影响
浓香型白酒生产的区域主要集中在长江以北，黄河以南地区。多数靠近水源，靠近长江，淮河，黄河分布居多。
浓香型白酒的生产一般采用混蒸混烧的生产工艺，特殊情况下也采用混蒸清烧的生产工艺。选择同一种酿酒生产工艺的区域自然条件应该相接近，或者说能够很方面的调节到适应该工艺执行的操作条件。温度是影响酿酒的第一要素。因此，酿酒产地的自然气温在一年的大多数时间应能满足入窖条件。第二是湿度，靠近江、河，可以增加空气中的相对湿度，有益于丰富微生物的种类，有利于促进微生物的生长，代谢。因此，多数酿酒企业靠近江，河。第三是水源，充足优质的水源是酿好酒的必要条件。远离大城市、化工企业，靠近广阔绿地是酿酒企业的又一选择。四、风速小，有利于保持空间微生物区系的相对稳定因此，沿海风大，狼激的地方鲜有名酒厂。
4、微量物质对浓香型白酒的作用
浓香型白酒中所含的各类酯、酸、醇、醛等微量成分间的量比关系对酒质影响极大。所含微量成分总量（以酒精含量60%计）约为9g/L，其中总酯含量高，约5.5g/L，占微量成分的60%左右，种类也多，是众多微量芳香成分中含量高、数量多、影响大的一类芳香成分，是形成酒体香气浓郁的主要成分。
其中乙酸乙酯占绝对优势，为总酯含量的40%左右，其中典型香气被专家们定为具有浓郁以己酸乙酯为主体的复合香气。此外，总酸含量约为1.5g/L，约占16%；总醇1.0g/L左右，约占11%；总醛1.2g/L左右，约占13%。微量成分含量高，酒质好，每下降1g/L，就下降一个等级。质量差的酒，微量成分的总量也低。
5、原料蒸煮的一般要求
原料经过蒸煮其目的是有利于微生物和酶的作用，同时还有利于酿酒生产的操作。故此，蒸煮过程并不是越熟越好，蒸煮过于熟烂，淀粉颗粒易溶于水，看起来有利于发酵，但事实时，淀粉颗粒蒸得过于黏糊，转化为糖、糖精过多，从而使醅子发黏，疏松透气性能差，不利于固态发酵生产操作，同时糖分转化过多过快，会引起发酵微生物酵母的早衰，造成发酵前期升温过猛，发酵过快，影响酵母的生长、繁殖发酵。
中挺时间短，破坏了曲酒生产“前缓、中挺、后缓落”的发酵规律，给大曲酒的产量、质量带来不利影响；相反，如果蒸煮不熟不透，窖内的微生物不能利用，又易生酸。因此对蒸煮时间、蒸煮效果进行控制，要结合具体的生产情况，把好蒸煮关，保证蒸煮达到“熟而不黏，内心生心”的效果。
6、原料蒸煮过程中应该注意的事项
预煮后的醪液进行蒸煮。蒸煮分间歇蒸煮、连续蒸煮和低温蒸煮。蒸煮采用的工艺条件应根据蒸煮的方式、所用的原料来定。
薯类原料含果胶物质较多，蒸煮过程中果胶物质的分解生成甲醇，通过排汽可分离其中大部分甲醇。采用间歇蒸煮，可在原料蒸煮过程中每隔一定时间将蒸煮锅内的蒸汽从锅顶放出一部分，排气时可将甲醇排除，又可因排汽减压搅动醪液，使醪液蒸煮煮得彻底、均匀。采用连续蒸煮则可在后熟器后加真空冷却设备，排除甲醇气体，减少甲醇在醪液中的含量。
玉米原料蛋白质含量较高，在蒸煮过程中分解生成氨基酸，是产生杂醇油的主要来源。所以在连续蒸煮过程中，特别要注意进料量稳，进汽速度稳，控制各点温度要稳，排除蒸煮醪量稳，使蒸煮醪液煮熟、煮透，而不过生、过老，以制得合格的醪液。
总之，浓香型白酒的酿造有着严格的的过程，但在酿酒过程中不可避免地感染大量杂菌，其中主要是乳酸菌参与窖内发酵。乳酸及其酯类的生产，适量会增加酒的醇厚感，对酒的回味起着缓冲平衡作用；过量将对酒的质量产生一定影响，不仅会抑制酒的主体香，还会使酒体发涩，而且使酒带有青草味。
