白酒是一种经历过蒸馏的酒水，其主要成分是酒精和水，酒精就是乙醇。其中，酒精与水大约占98%-99%；另有1%-2%的酸、酯、醛、酮等有机化合物溶于其中。然而，这1%-2%的酸、酯、醛、酮等有机化合物，却是白酒的呈香呈味物质，决定着白酒的风格和质量，今天就由小编从特曲、大曲和二曲划分一下白酒的种类！
1、酒曲区分白酒为：特曲、头曲、二曲
即按散酒酒厂蒸酒时，出酒和接酒顺序的不同，以及贮存时间的长短进行划分和命名。蒸酒时，出的一段酒为特曲，随后的酒依次叫头曲、二曲。比如：二锅头，是指第二锅酒中的头酒。同时，在这种划分规则中，还规定：特曲贮存三年，头曲贮存一年，二曲贮存半年。因而，从酒质上来看，特曲、头曲、二曲是依次降低；随之，从价格上来看，特曲、头曲、二曲的也是依次降低。
另外，还有一种讲法，是根据酒曲品质的好坏演变过来的，品质好的酒曲称作“特曲”，此后依次是头曲、二曲、三曲。后来，人们就直接用酒曲的等级来划分并命名白酒，因而特曲、头曲、二曲、三曲等，就逐渐成了白酒的产品名称。不过，酿酒所使用的酒曲的品质越好，酿出的白酒品质确实也就越好。
2、酒曲，大曲酒、小曲酒、麸曲酒的区分
（1）大曲酒
大曲，通常是用小麦，有的还加入大麦制成的含有多菌酶类的曲块。做法是把原料润湿后制成坯块，俗称踩曲子，然后入培养室中自然升温，根据温度品温的高低，又分为低温曲、中温曲、和高温曲，分别应用于不同香型白酒生产中，培养时间大约是1个月，再经过至少三个月的储存，才能用于酿酒。
大曲酒，是用大曲作为糖化发酵剂，进行固态发酵所产的酒。大曲酒所酿的酒质量较好，多数名优酒均以大曲酿成，包含各种香型。由于原酒酒厂大曲酒完全采用自然界的微生物发酵生香，因此生产过程非常缓慢，所产酒的成分也非常复杂，质量更是千差万别，形成了中国白酒的多样性。
（2）小曲酒
小曲，是用米粉或米粉、米糠为原料，接入一定量的种曲，加水后制成曲坯，在人力控制合适的温度、湿度条件下培养，因为曲粒小，统称“小曲”。基酒酒厂的小曲的品种很多，所用药材亦彼此各异。但其中所含微生物以根霉、毛霉为主。小曲中的微生物是经过自然选育培养的，并经过曲母接种，使有益微生物大量繁殖，所以不仅含有糖化菌类，同时含有酵酵菌类。
我国南方气候温暖，适宜于采用小曲酒法生产，小曲法白酒的生产周期短，香味物质相对也少，因此价格上不如大曲酒贵。
（3）麸曲酒
麸曲，是以麸皮为原料，蒸熟后接入曲霉或其他霉菌，人培养的散曲。麸曲酒的特点，有制作周期短，出酒率高，节约粮食等优点，但所产的酒价位低。如低端二锅头通常是以麸曲为发酵剂，酒精串香而成。现在，麸曲已经越来越少。
3、大曲、小曲、老窖、洞藏、小烧酒有什么区别
（1）、大曲酒
大曲酒，以大曲为糖化发酵剂，大曲的原料主要是小麦、大麦，加上一定数量的碗豆。大曲又分为中温曲、高温曲和超高温曲。一般是固态发酵，原酒厂家的大曲酒所酿的酒质量较好，多数名优酒均以大曲酿成。
（2）、老窖酒
老窖是指经过多年的窖泥培养，窖壁微生物群已经形成，基酒厂家这样的窖池生产的固态发酵酒中微量成分较高、口感浓烈、品质优良，称为老窖酒。
（3）、洞藏酒
与常规贮存方式相比，在相同的时间内，洞藏能使酒质发生更大飞跃，洞内常年恒温，湿度适宜，空气中微生物种类丰富等特点，使洞藏对于原酒的保存和后天的老熟、生香具有独特作用。当然，并不是说随便一个洞就可以将酒升华的，里边有很多讲究的。
（4）、小曲酒
小曲的品种很多，所用药材亦彼此各异。但其中所含微生物以根霉、毛霉为主。小曲中的微生物是经过自然选育培养的，并经过曲母接种，使有益微生物大量繁殖，所以不仅含有糖化菌类，同时含有酵酵菌类。散酒厂家在小曲酒生产上，小曲兼具糖化及发酵的作用。南方气候温暖，适宜于采用小曲酒法生产。
（5）、小烧酒
狭义指家庭酒作坊的烧酒。一般几个酒窖，一套蒸馏设备，几个人，季节性生产，以消化粮食为主，酒糟喂猪，烧酒为副产品，质量一般般，价格较低，销售范围十里八村。
广义包含规模较大的散酒酒厂，但仍然以消化粮食为主，酒糟喂猪，烧酒为副产品，质量一般般，价格较低。散酒销售为主，或为大酒厂提供原酒。
4、白酒根据酒精的制造来源，可分为三类固体法，液态法和固液态法
（1）、固态法白酒，又称粮食酒。是基酒厂家采用传统工艺，用粮食发酵、蒸馏，生产出基酒，再进行窖藏，然后勾调出来的白酒。就是人们平常所说的粮食酒。以高梁、大米、小麦优质粮食为原料，工艺复杂，生产周期长，产量低。不加添加剂，其香味及口感均来自酒中自带的成分。其执行标准为：GB/T10781。
（2）、液态法白酒，又称酒精酒或勾兑酒。是采用现代工艺，用精食发酵生产出食用酒精，再勾兑加水，而生产出来的白酒。就是人们平常所说的酒精酒，或勾兑酒。以玉米、薯类、桔杆等低质粮食为原料，工艺简单，生产周期短，产量高。其酒体的香味及口感均较差，因而为了模仿粮食酒的香味及口感，需要添加香精、糖精等添加剂。其执行标准为：GB/T20821。
（3）、固液态法白酒，又称混合酒。是采用以上固态法与液态法两方法混合，或用以上两种方法生产的白酒进混合，而生产出来的白酒。其执行标准为：GB/T20822。
5、白酒并非古而有之，历史有多久
白酒，是与黄酒相区别而称之。黄酒，是指粮食经发酵而直接形成的酒，感观上较为浑浊。而白酒，则与黄酒相区别，是在发酵的基础上，再要加一道工序即蒸馏，这样酿造出来的酒就是白酒。由于白酒透明无色，酒精含量较高，引火能燃烧；加之白酒的蒸馏，需要烧火蒸烤，故白酒又称烧酒，而蒸馏白酒的方法及过程则称为烤酒。
白酒并非中国古而有之。据明李时珍《本草纲目》记载︰烧酒非古法也，自元时始创其法。用浓酒和糟入甑，蒸令气上，用器承取滴露。凡酸坏之酒，皆可蒸烧。近时惟以糯米或粳米或黍或秫或大麦蒸熟，和曲酿瓮中七日，以甑蒸取。其清如水，味极浓烈，盖酒露也。
在我国古代，人们喝的酒，绝大多数都是黄酒，而不是白酒。例如，在李白斗酒诗百篇、武松景阳岗十八碗等文化场景中，所饮之酒必然为黄酒。并且，在白酒与黄酒刚开始交叉存续的年代，那些士大夫有闲阶层，他们崇尚的也是喝黄酒，只有那些底层苦力们才去喝白酒。因为，黄酒度数低，达到微醺效果需要喝较多的酒，这在粮食并不丰富的年代，非一般家庭所能承受得起。而白酒则不一样，少许的量就能达到相应的效果，因而白酒受底层劳动力的喜好。
综上所得，白酒有千年的历史，发展至今，种类自然很多，假的也很多，特别是市场上的特曲酒可能并不代表其酒质完全是头道酒，也不一定是固态发酵的粮食酒，因此大家在选购的时候要小心！
