酱香酒，一种对于酿造有严格要求的白酒，整个生产过程遵循端午踩曲、重阳下沙的季节性生产方式，被誉为世界上最复杂的蒸馏酒酿造工艺，其酿造过程遵循“端午踩曲、重阳下沙”的季节性生产方式，被誉为世界上最复杂的蒸馏酒酿造工艺，那你知道酱香酒为什么在重阳下沙吗？不了解的人就让我们来看看吧！
1、酱香酒为什么在重阳下沙
酿酒用水包括生产用水、加浆(jiang)降度用水和包装用水等等，用途不一样，要求的水质也不一样。生产用水又分为投料用水、蒸馏用水和冷却用水等，其中投料用水和蒸馏用水质要求最高，因此赤水河畔的茅台镇酿酒先辈们选择了赤水河水质最好的季节——重阳开始下沙，因此有九月九日下沙的传统。
重阳下沙这个与自然节令紧紧结合在一起的酿造技艺，也是就是新一轮生产秩序的原点。对于一年一个生产周期的酱香酒而言，重阳就是一年的开始。
重阳下沙是因夏季雨多，水土流失造成水质不好，且气温高达35至40度。高粱淀粉含量高，如收堆、下窖升温过猛，生酸幅度过大，不利于酿酒。
九月初九开始下沙，窖期为30天，春节之前烤完一次酒，立春后，气温开始回升，到烤三、四次酒的时候，气温特别适宜于酱香型白酒的酿造。
2、什么是下沙工艺，怎么定义
沙是酱香型白酒生产原料高粱的一种说法，由于正宗酱香酒的原料为红缨子糯高粱，它颗粒小，饱满，呈酱红色，所以看起来像沙子一样，因此当地人都称其为“沙”。重阳下沙即重阳时节开始投料，是酱香型白酒第一次投料，发酵一个月后进行的第二次投料称为糙沙。
3、酱香酒下沙的工艺流程
（1）、润粮
下沙时先将粉碎后的高粱泼上95℃以上热水。边泼边拌，使原料吸水均匀。然后加入一定比例母糟拌匀。（母糟是上周期最后一轮发酵后不蒸酒的优质酒醅。）
（2）、蒸粮
先在甑蓖上撒上一层稻壳，见汽撒料。圆汽后蒸料二至三小时，要求蒸煮适宜，不应过熟。出甑后再打量水。
（3）、摊凉
出甑后的高粱，经摊凉、散冷，品温降低到32℃左右时，洒入尾酒拌匀。（尾酒是由上一周期生产的七次酒和每甑酒头经过稀释而成）
（4）、高温堆积
加入大曲粉低撒扬匀，拌和后收堆，粮醅接种环境和大曲里的微生物后，品温上升，酒醅具有香甜酒味时，即可入窖发酵。
（5）、发酵
堆积后的生沙粮醅经拌匀，并撒上一层薄稻壳，最后用泥封窖密封发酵三十天左右。
至此，酱香型白酒酿造工艺的第一次投料到下沙流程完成，重阳下沙这一生产工艺是一项秉承了千百年的酱酒生产工艺。
4、酱香酒的酿造，主要有什么工艺
（1）、坤沙酒，也称为捆沙酒、坤籽酒：
严格来说，传统意义上的酱香型白酒，就是指坤沙酒。
坤沙酒是指秉承酱香型白酒生产工艺，所生产出来的酱香型白酒。坤沙酒整个生产周期长达1年，一年中经过2次下沙投料，9次蒸煮，8次发酵，7次取酒，简称“12987”酱香型白酒生产工艺。
坤沙酒生产工艺是一项需要传承与积累的技艺，不仅需要经验老道的酒师提供技术支撑，更因为需要使用价格昂贵的茅台镇周边的小红糯高粱，以及多达数年的窖藏，因此必须有雄厚的资本作为后盾，一般规模较小的企业是难以生产真正意义上的坤沙酒的。
坤沙酒生产工艺具体分以下三大环节：
酱香型白酒酿造的第一步是制曲。大曲是以由优质小麦为原料，先将小麦粉碎，加入水和“母曲”搅拌，然后通过“踩曲”做成“曲块”，用谷草包起来入仓发酵，温度逐渐上升到60℃以上。
高温制曲有利于微生物的生长，这些微生物混入曲块中分泌出大量的酶，可以加速淀粉、蛋白质等转化为糖分，生产周期至少需要5-6个月。
重阳下沙，大曲制好后，时间刚好到了重阳时节，此时要对酿酒的原料进行初步加工，这个过程被称为重阳下沙。
所谓的“沙”，是指红缨子糯高粱，这种高粱为茅台镇周边特产，是酿造优质酱香酒的必须原料。
因为只有茅台镇周边的红缨子糯高粱，才能经得起坤沙工艺9次蒸煮、8次发酵的反复折腾。酱香型白酒的生产是漫长的过程，生产周期整整一年。在这一年之中，需要对高粱进行9次蒸煮、8次发酵、7次取酒。每次蒸煮后，将高粱摊凉加曲进行，然后放入石头泥巴窖中发酵，每次发酵30天左右。
窖藏勾调，在酱香型白酒的酿造过程中，将所取七个轮次的酒进行分级、分别进行存贮，待酯化反应后，再进行盘勾，最后再加入各种年份的老酒进行精勾、调味，然后再存一段时间，等酒充分融合之后才进行装瓶销售。
正宗的坤沙酒生产工艺工艺相当复杂、而且耗时长久，最短都要3年以上，通过这样酿出的酱香酒品质才是最优越的，价格也就贵些。同时由于经过了高温制曲、高温堆积发酵、高温接酒，制曲时间长、生产周期长、储存时间长这样的“三高三长”工序，有效排除了对身体有害的低沸点物质，使得酱香酒成为公认的健康型白酒，这就是酱香型白酒的好处。
（2）、碎沙酒
碎沙酒是指用粉碎的高粱酿出的酒，可以理解为简化版的酱香型白酒，其目的是为了能够迅速制酒，降低生产成本。
碎沙工艺，是将高粱进行打碎，一般蒸煮2-3次就会把酒取完。生产周期相较坤沙工艺短，出酒率高，品质固然不如坤沙工艺酿造的酒。
（3）、翻沙酒
翻沙酒是用坤沙酒9次蒸煮后余下的酒糟，再加入新的高粱和曲，再度酿酒。
翻沙酒生产周期非常短，出酒率很高，但是酒质很一般。这种工艺生产成本低、周期短，出酒率高，酒质不佳。目前市场上大众化酱香酒基本都属于翻沙酒。
串沙酒（窜沙酒、窜香酒）：串沙酒同样是用坤沙酒9次蒸煮后余下的酒糟，加入成本低廉的食用酒精进行蒸馏而出，酒质更差。
串沙酒谈不上生产周期，只要有酒糟就能制酒。所以串沙酒并不是真正意义上的酱香型白酒。市面上几元到十几元一瓶的酱香型白酒，基本属于串沙酒。
（4）、酒精勾兑酒
串沙酒的价格还不是更低的，通过食用酒精勾兑各类香料以达到酱香酒口感的勾兑酒才是成本更低、更便宜的。
5、酱香型白酒的三种典型体的确立与命名
酱香型白酒香型的确立和三种典型体的发现，是由茅台酒厂的终生名誉厂长、一代酱酒勾调大师李兴发完成的。他分别为它们取名：酱香味道好，口感幽雅细腻的称为“酱香”；用窖底酒醅酿烤，有突出窖泥香味的称为“窖底”；香味不及酱香但味道醇甜协调的称为“醇甜”。后来，这三种香型被证实为构成正宗酱酒香型的三种典型体。
酱香型白酒三种香型的确定，为酱香型白酒实现质量稳定打下了坚实基础，为中国酱香型白酒的香味和工艺的标准化、规模扩大和品质提升均起了决定性的作用。
1965年下半年，轻工部在山西召开的茅台酒试点论证会上正式肯定了酱香型白酒三种典型体的确立和酱香型的命名。
总之，酱香酒以纯小麦为原料，粉碎成粗麦粉，加曲母和水，踩曲制坯，经高温培养而成。核心工艺是回沙工艺，即每轮酒醅都泼入上轮尾酒，回窖发酵，加强产香。酒尾用量应根据上一轮产酒好坏，堆集时醅子的干湿程度而定，一般控制在每窖酒醅泼酒15kg以上，随着发酵轮次的增加，逐渐减少泼入的酒量，最后丢糟不泼尾酒。
