关于优质的酱香酒，毋庸置疑，是纯粮食酿造，其酱香茅台文化，传承着茅台的历史，牵系着茅台的未来。让我们共同承担起传播茅台文化的责任，做一名合格的茅台文化传播者，让大家更好的了解酱香酒，了解酱香酒的酿造工艺，比如七次取酒工艺，具体如下！
1、酱香酒的七次取酒，也称为多轮次取酒
酱酒经过九次蒸煮，八次加曲发酵后，要经过七轮次的取酒。蒸糙沙开始，其实已经有生沙酒了，只是这时候酒质不好，酒量也少，通常我们将其稀释后洒入酒醅里用于发酵，第三次蒸煮，即第一次蒸回沙时，我们开始取糙沙酒，这时候的酒清香带甜，后味带酸；第二次开始取回沙，这次的酒进口香，后味涩；第三次到第五次称为取大回，这三轮酒质是所有轮次酒中最好的，其酒量也最大。第六次取小回，这次的酒量也比较小，酒带糊味；最后一次取酒称为取枯糟酒，这时候粮食中的酒已经基本被取尽，酒香味一般，带有霉、糠等杂味。
2、酱香酒的酿造工艺分制曲、酿酒、陈酿、勾兑
（1）、制曲
曲的发明，是我国古代劳动人民的伟大贡献。它已有2000多年的历史，制曲是酿酒的第一道工序，由于曲中有益微生物数量和品种较多，香味物质也较多，因此，它是关系到酒的质量高低的一个重要环节。现在酿造茅台酒的高温大曲制造工艺，是历代酿造茅台酒的人们，在继承古代制曲酿造方法的基础上，不断实践、归纳、总结、发展形成的。
（2）、曲块
茅台酒采用优质小麦制造高温大曲，与其它酒所用大曲比，有三个独特之处，一是生产季节性强，要求“伏天踩曲”。即选择在炎热的夏天——每年端午节前后开始踩曲，重阳节结束。这是因为这段时期内气温高、湿度大，空气中微生物的种类和数量多、且活跃。实践证明，这段时间生产的曲酱香好。
（3）、踩曲
二是制曲需用优质小麦、不加任何辅料。因小麦粘着力强，营养丰富，适宜于菌种的生长，也符合前人总结酿酒经验中指出的“得自然之曲，乃称第一品”的要求。
三是制曲温度高在60℃以上，俗称高温大曲。茅台酒传统的高温制曲工艺，十分科学。在第一次（1959年4月至1960年8月）轻工业部组织的试点总结会上，与会者就充分肯定了茅台酒传统的高温制曲工艺。
茅台酒制曲工艺流程是在伏天期间选用颗粒饱满、无虫蛀、无霉烂的优质小麦磨成既不滑手、又不造手的粉状，加入一定的母曲粉和水拌匀，入模踩成曲块，将其侧立凉干，然后放入铺有稻草而又通风性较差的曲房进行“培养”。
（4）、）曲块入仓
曲块在培养过程中，由于微生物大量繁殖，曲温逐渐上升。待曲温升到一定的高度时即进行第一次翻曲。数天后，曲温达到一定的高度时，又进行第二次翻曲。几十天后，曲即基本成熟。成熟的曲呈金黄色，带有特殊的曲香味。随即拆曲出房，放入通风性良好的曲仓贮存。半年后，即可将这些曲块粉碎成细粉，加入酒醅酿酒。
（5）、成熟的曲
茅台酒的高温大曲制造工艺，是茅台酒的独特传统工艺的重要组成部分。除了上述三个独特的地方外，在踩曲过程中，小麦磨细的程度，拌匀时的水分比例，母曲投放的比例，以及在曲块转入曲房发酵过程中，曲仓温度的高低、湿度的大小，通风时间的长短，和曲块堆放层数，翻曲时间的掌握，曲块的贮存时间等等，都具有相当科学的、独特的要求和严密的工艺操作规程。
3、酱香型酒生产的第一次投料称为下沙，每甑投高粱350kg，下沙的投料量占总投料量的50%。
（1）、泼水堆积
下沙时先将粉碎后高粱的泼上原料量51~52%的90℃以上的热水(称发粮水)，泼水时边泼边拌，使原料吸水均匀。也可将水分成两次泼入，每泼一次，翻拌三次。注意防止水的流失，以免原料吸水不足。然后加入5~7%的母糟拌匀。母糟是上年最后一轮发酵出窖后不蒸酒的优质酒醅，经测定，其淀粉浓度11~14%，糖分0.7~2.6%，酸度3~3.5，酒度4.8~7%(V/V)左右。发水后堆积润料10h左右。
（2）、蒸粮(蒸生沙)
先在甑篦上撒上一层稻壳，上甑采用见汽撒料，在lh内完成上甑任务，圆汽后蒸料2~3h，约有70%左右的原料蒸熟，即可出甑，不应过熟。出甑后再泼上85℃的热水(称量水)，量水为原料量的12%。发粮水和量水的总用量约为投料量的56~60%左右。出甑的生沙含水量约为44~45%，淀粉含量为38~39%，酸度为0.34~0.36。
（3）、摊凉
泼水后的生沙，经摊凉、散冷，并适量补充因蒸发而散失的水分。当品温降低到32℃左右时，加入酒度为30%(V/V)的尾酒7.5kg(约为下沙投料量的2%左右)，拌匀。所加尾酒是由上一年生产的丢糟酒和每甑蒸得的酒头经过稀释而成的。
（4）、堆集
当生沙料的品温降到32℃左右时，加入大曲粉，加曲量控制在投料量的10%左右。加曲粉时应低撒扬匀。拌和后收堆，品温为30℃左右，堆要圆、匀，冬季较高，夏季堆矮，堆集时间为4~5天，待品温上升到45~50℃时，可用手插入堆内，当取出的酒醅具有香甜酒味时，即可入窖发酵。
（5）、入窖发酵
堆集后的生沙酒醅经拌匀，并在翻拌时加入次品酒2.6%左右。然后入窖，待发酵窖加满后，用木板轻轻压平醅面，并撒上一薄层稻壳，最后用泥封窖100px左右，发酵30~33天，发酵品温变化在35~48℃之间。
4、优质酿造的酱香白酒，其品质独具特色
由于酱香型白酒生产工艺非常独特，从成分上分析，酱香酒的各种芳香物质含量都较高，而且种类多，香味丰富，是多种香味的复合体。这种香味又分前香和后香!
所谓前香，主要是由低沸点的醇、酯、醛类组成，起呈香作用。
所谓后香，是由高沸点的酸性物质组成，对呈味起主要作用，是空杯留香的构成物质。
茅台镇的酱香酒是这类香型的楷模。开瓶时，首先闻到幽雅而细腻的芬芳，这就是前香；继而细闻，又闻到酱香，且夹带着烘炒的甜香，饮后空杯仍有一股香兰素和玫瑰花的幽雅芳香，而且在5至7天不会消失，美誉为空杯香，这就是后香。
前香后香相辅相成，浑然一体，卓然而绝，这就是酱香型白酒为什么这么香的真正原因。
经常品酒的朋友肯定都知道茅台，钓鱼台，国台这三种酒。白酒是中国几千年传统文化沉淀下的精髓。古往今来，有多少英雄好汉折服于美酒之下。即使到了现代化的今天，白酒依然闪耀在人们的聚光灯下。在诸多的白酒中，最有特色的，当属酱香型白酒了，酱香型白酒的特点是酱香浓郁，酒味丰满醇厚、入口细腻、酒香留齿，回味悠久。今天就给大家对比一下三种名酒。
在中国白酒中，茅台酒工艺特殊，为全纯粮固态酿造，不添加任何外来香味物质，五十三度高度茅台酒连水（浆）都不加。易挥发香味物质少这一特点，为茅台酒的开发打下了物质基础。
钓鱼台因八百年前金代章宗皇帝于此垂钓而得名，历为皇家园林，明代成为胜极一时的游览胜地，清代又作为行宫别苑，乾隆皇帝书“钓魚台”匾额。
钓鱼台酒按照古老而秘不可传的酿制工艺生产。取水美酒河，精选当地高粱为主要原料，小麦制曲，经二次投料，八次发酵、七次取酒，贮存老熟，勾兑调味等工艺，方能形成酱香突出、酒体丰满、细腻幽雅、回味悠长、空杯留香的特格，誉为酒中经典。
国台品鉴以酱香为主，略有焦香（但不能出头），香味细腻、复杂、柔顺含泸（泸香）不突出，酯香柔雅协调，先酯后酱，酱香悠长，杯中香气经久不变，空杯留香经久不散，味大于香，苦度适中。
总之，酱香酒的七次取酒对于白酒的酿造有一定要求，传统酱香型白酒的酿造过程从原料进厂到成品出厂，主要包括选料、制曲、酿酒、陈酿、勾调、检验和包装，这样7个重要环节。这些环节决定着茅台镇传统酱香型白酒的最终产品质量、以及酒的风味。