山西杏花村汾酒，最早的“国酒”，而且蝉联五届中国名酒称号，绝对是全国硬通货，非常值得收藏，以工艺精湛，源远流长，素以入口绵、落口甜、饮后余香、回味悠长特色而著称，在国内外消费者中享有较高的知名度、美誉度和忠诚度，是很多人都喜欢喝的优质白酒，那汾酒是用什么酿的呢？快一起来看看吧！
1、汾酒的酿造，用什么原料
酿造汾酒是选用晋中平原的“一把抓高粱”为原料，用大麦、豌豆制成的糖化发酵剂，采用“清蒸二次清”的独特酿造工艺。
所酿成的杏花村酒，酒液莹澈透明，清香馥郁，入口香绵、甜润、醇厚、爽洌。
酿酒师傅的悟性在酿造过程中起着至关重要的作用，像制曲、发酵、蒸馏等就都是经验性极强的技能。千百年来，这种技能以口传心领、师徒相延的方式代代传承，并不断得到创新、发展，在现代汾酒酿造的流程中，它仍起着不可替代的关键作用。
2、汾酒酿造除原料，有什么步骤
汾酒酿造系采用传统的清蒸发酵法，即“固态地缸分离发酵，清蒸二次清”工艺，即每投入一批高粱，需将原料单独清蒸糊化一次，然后发酵两次，蒸馏出酒两次。
（1）、粉碎
酿造汾酒的原料以前一直采用晋中地区所产的“一把抓”高粱，20世纪70年代以后，改用杂交高粱“晋杂4号”和“晋杂5号”等新品种。酿酒的第一道工序就是要把酿酒的主料--高粱原粮破碎成糁状，然后转交到下一道程序。
高粱的粉碎度随生产工艺而变化，原料粉碎越细，越有利于蒸煮糊化，也有利于和微生物、酶的接触。但由于大曲酿造一般发酵周期比较长，酶中所含淀粉浓度较高，若粉碎过细，会造成升温快、容易污染杂菌等缺点。故高粱粉碎要求为4、6、8瓣/粒，细粉保持在30%左右，整粒量、含壳量都要限制在一定比例以下。
大曲的粉碎度:大用曲要求粉碎成大者如豌豆，小者如绿豆，能通过1.2mm筛孔的细粉不超过55%;二用曲要求大者如绿豆，小者如小米，能通过1.2mm筛孔的细粉不超过75%;夏季时粉碎要粗些，防止发酵升温太快，冬季则要细一些。
（2）、润糁
高粱经粉碎后叫“红糁”。红糁在清蒸前须先加热水拌和，这一道工序叫“高温润糁”。润糁的目的是使原料吸收一定的水分，以利于糊化。水量、水温根据季节不同灵活掌握，然后交下一道工序。
高温润糁一般加入原料重量60%~70%的热水，不同季节需要加入不同温度的水。拌匀后，堆积润料20h左右，这时堆料温度上升，夏季能达52℃左右。中间翻动2~3次，如糁皮干燥，应补加适量温水。
润糁是酿酒生产的基础工作，一点不能马虎，要按照“四二合一再倒一”快速润糁的标准进行操作。即把和起的糁分成4堆，先合并成两小堆，再合并成一大堆，边倒堆边用扫帚扫尽疙瘩，闷堆10min左右后再翻动一次，抖尽“胎气”。
润糁的质量要求是:润透、不淋浆、无干糁、无异味、无疙瘩、手搓成面。
汾酒生产小组的投料为1100kg，所以润糁水量要以投料量为基数进行计算，得出用水量的最佳范围。
（3）、清蒸糊化
糁料堆积一定时间后，需要进行清蒸糊化，糊化的目的是使淀粉细胞的皮膜因热的作用而破裂，使其内容物完全糊化或部分液化，以利于随后的糖化和发酵进行。这一步操作是很重要的，直接影响到出酒率的高低及酒的品质。
蒸料使用活甑桶，在装入红糁前先将底锅的水煮沸，然后用铁锹或簸箕将红糁均匀地撒入甑桶内，待料“气圆”后，再泼新鲜冷水，即34kg以上的“闷头量”，促进糊化。蒸料时间从“气圆”算起要蒸足80min，质量要求为熟而不黏、内无生心，有高粱糁香味，无异杂味。
（4）、冷散加曲
糊化后的红糁乘热由甑中取出，一边翻动一边加入原料总量30%的清水，闷堆10min，然后经冷散机通风冷却，降至一定温度。
在冷散过程中，通过曲料斗加入大曲，溜堆形成配好的入缸材料。一边溜堆，一边擦烂疙瘩，使大曲与红糁充分混合、温度均匀。入缸材料的温度根据次、季节、空气湿度和发酵室的地温、室温等条件灵活调节，既要温度均匀，又要使材料疏松利索，以利于发酵。
大入缸温度一般为15℃左右，夏季越低越好，应做到比自然温度低1~2℃，入缸水分控制在50%左右。二入缸温度一般为20℃左右，要根据大流酒多少、酒醅酸度大小灵活调整，流酒多、酸度高的材料入温要高，反之要低。
（5）、地缸发酵
地缸发酵是汾酒酿造的古老传统。汾酒生产一直沿用传统清蒸发酵法，即“固态地缸分离发酵，清蒸二次清”。发酵的目的是使原料在一个适宜的环境下，在大曲中微生物的作用下，先转化成为糖，然后再由糖转化为大量的酒精类物质。由于酿造汾酒要使用含多种复杂微生物的大曲，糖化和发酵是在密闭状态下同时进行的，所以在发酵过程中的变化较为复杂，其机理尚未完全人工掌握，汾酒酿造还主要靠一些经验性的较模糊的指标或工艺把关。
地缸被埋入地下，缸口和地表齐平。一次投料需要8只缸。每次准备入料的缸，首先需用清水洗净，然后用一定浓度的花椒水再冲洗杀菌一次;缸底无余水，撒入适量底曲;达到入缸温度的新料倒入发酵缸内后，倒满铺平，扫清缸周围地上的残余材料;然后盖上石板，将缸口用新入秕子或谷糠封严，密闭发酵。
汾酒发酵周期一般为28天，为了增加发酵材料的香味成分和老熟度，从2009年9月开始，新建的汾酒九、十车间将发酵周期延长为56天，生产出的汾酒专门用于勾调青花瓷等特级产品。
汾酒发酵管理要遵循“前缓、中挺、后缓落”的规律。就是在大材料入缸后3~7天，材料的温度要缓慢上升，每天升高1~2℃，升至34℃，保持3~5天，然后缓慢回落，直到出缸时，品温仍不能低于25℃。二材料的发酵管理则要求“前猛、中挺、一保到底”。控制发酵温度变化主要通过调节保温被或麦糠的厚度来实现。
（6）、蒸馏
发酵28天后，原料转化的质量达到要求了。缸中发酵好的物质被称为酒醅。此时，要把酒醅从缸中挖出，运至场，加入起疏松作用的谷糠，进行蒸馏。加入谷糠的作用是使酒醅在蒸馏工作中充分受热，提高出酒率，保证酒质，还可以吸收酒醅中的多余水分，有利于第二次发酵。
酒醅搅拌好后，用竹或藤编的簸箕将酒醅轻撒薄铺，装入甑内进行蒸馏。蒸汽冷却后所得液体随接酒管流出，经掐去酒头、截去酒尾，中段流出的液体叫做头茬汾酒。汾酒蒸馏在初期的酒度高达80°以上，以后酒精度逐渐下降至48°左右。这叫做汾酒原酒，交库后经化验评定，然后分级贮存。余下的酒醅，再加入大曲，同大汾酒酿造工艺基本一样，回缸发酵一个月左右，出缸蒸馏截到的酒叫做二汾酒，再余下的酒醅即为酒糟，可以直接作为饲料或进行饲料深加工出售。
1952年前的汾酒小作坊沿用灶火小烧锅、锡鏊和冷却器，每甑蒸粮225kg，可产酒150kg。后改用500kg的大甑桶，蒸汽蒸馏。1977年将甑桶改装为可吊到一定位置后开启桶底出料的活甑桶，大大减轻了酒工的劳动强度。
蒸馏是汾酒生产的一道重要工序，自古就有“生香靠发酵，提香靠蒸馏”的传训。经过世代汾酒人的摸索，汾酒蒸馏总结出“轻、松、薄、匀、缓”的装甑操作法，并要遵循“蒸汽两小一大”、“材料两干一湿”、“缓汽蒸馏、大气追尾”的原则，控制流酒速度及温度，这样既少损失酒，又少跑香气，并能最大限度地排除有害杂质，可提高酒的质量和产量。
3、汾酒，酿造历史非常悠久
汾酒最闻名的就是它的酿造工艺，那种精湛的技术是无人能及的，而且有着悠久的历史，还曾被推崇为御酒，到现在汾酒也是很辉煌的。
汾酒有着四千年左右的悠久历史，1500年前，汾酒作为北齐武成帝推崇的宫廷御酒。汾酒也被封为国之瑰宝，是古代中国劳动人民的智慧和劳动的结晶。汾酒产于山西省份汾阳市杏花村，所以它的名字叫做汾酒，而早在一千四百多年前，它的名字叫做“汾清”。汾酒蒸馏技术的进步就是从宋代开始，由于炼丹术的进步，发明了钢制烧锅的蒸馏设备，是中国首次发明。而为什么杏花村可以制作出如此清香的汾酒呢？这是因为杏花村有着丰富的优质泉水，可以给汾酒注入无穷的活力。杏花村汾酒回味悠长，酒力很强劲，但口感不刺激，落口香甜。酿造汾酒的主要原料是高粱，用大麦、豌豆制作成糖化发酵剂，然后再二次清蒸，这种酿造工艺实在是非常独特。
汾酒酒色清澈透明，清香醇正，回味也是非常爽净的，所以它作为清香型白酒的代表，从1953年开始，连续被评为全国“八大名酒”与“十八大名酒”之列，还有近两年多，汾酒除了在国内受到人们喜爱和欢迎，还受到世界五大洲四十多个国家和地区的追捧，远销海外。
4、汾酒，清香型白酒，独具特色
白酒在中国是非常传统的酒种，也是历史悠久的一种酒，其中汾酒，是清香型白酒的代表，它以工艺精湛、历史流长著称。
汾酒是我国传统的名酒之一，它是清香型白酒的代表，生产于山西省汾阳市杏花村，因此也被称之为杏花村酒。这款白酒的酿造离不开独具特色的工艺和酿造原料，酿造之后的白酒，入口绵甜，以后留有余香，回味悠长，无论是在国内还是国外，都具有极高的知名度和美誉度。
总而言之，汾酒的酿造原料是高粱，有着4000年左右的悠久历史，1500年前的南北朝时期，汾酒作为宫廷御酒受到北齐武成帝的极力推崇，被载入二十四史，使汾酒一举成名，被誉为最早国酒，国之瑰宝，是凝聚着古代中国劳动人民的智慧的结晶和劳动成果。
