摇晃酒杯，细嗅杯中葡萄酒曼妙的香气，而后啜饮杯中酒液，感受其丝滑的口感和复杂的风味，相信很多葡萄酒爱好者都很享受这样的葡萄酒品鉴过程。那么在品鉴葡萄酒的过程中，你是否思考过，世界上拥有数千种葡萄品种，用它们酿造出来的葡萄酒类型和风格十分多样，那在其中令人追捧的白葡萄酒如何酿造呢？你会了吗？
白葡萄酒怎么酿造
酿造白葡萄酒的过程和红葡萄酒是大体相似的，不过，压榨得是在发酵前进行。
一般情况下，红葡萄酒是由红葡萄带皮发酵的，即发酵过程中酒液与果皮保持接触，从中萃取天然色素。
白葡萄酒由白葡萄或者红葡萄不带皮发酵酿造的，酒液不与果皮接触。那么，在发酵之前，就得先把葡萄汁与葡萄皮等果渣进行分离，只留葡萄汁进行发酵。因此，白葡萄酒的酿造一般是先压榨再进行发酵，而不是像红葡萄酒先发酵再压榨。这就是白葡萄酒和红葡萄酒酿造过程中最主要的差别了。
葡萄酒的酸有什么用
所有的水果（甚至所有的食物）都含有一定量的酸性物质，葡萄当然也不例外。葡萄跟其他水果的区别在于它含有的柠檬酸比较少，而它的酒石酸含量则比较高。是哦，“酸”分有很多种类哦！葡萄里面最多的就是“酒石酸”（TartaricAcid）和“苹果酸”（MalicAcid）。然后，随着水果的熟成，“醋酸”（AceticAcid）就开始伸头来。
在酿酒的过程中，更多酸类物质陆续产生：“乳酸”（LacticAcid）、“琥珀酸”（SuccinicAcid）、“碳酸”（CarbonicAcid）等等。对酿酒师来讲，貌似这些还不够！所以他可能还会加一些“抗坏血酸”（AscorbicAcid，也就是我们熟悉的维生素C）、一点“山梨酸”（SorbicAcid）或者一点“磺酸”（SulfurousAcid）。
一瓶好的葡萄酒必须具备的基本特征之一就是“平衡”。平衡指的是酒香、酒精、单宁（红酒）和酸度必须形成一个和谐的整体，却不可以有其中一个过于霸道。通常，我们可以用pH值来断定葡萄酒的整体酸度。pH7大概等于饮用水的酸度，pH值0到7属于酸，而pH值7到14属于碱。葡萄酒的pH大概在3之4之间。葡萄酒的pH值会受很多因素的影响，如产地、葡萄品种、酿酒技术等等，但是简单来说，产自冷气候产区的白葡萄酒pH值普遍在3.0之3.2之间，而产自暖和气候产区的红酒pH值平时在3.4之3.6之间。
酸度的预防功效基于大多数菌类无法在这么恶劣的环境里生存。其次，低pH（也就是高酸度）有助于二氧化硫的保鲜作用。顺便提醒一下，如果没有一点二氧化硫来保鲜，恐怕我们无法在中国品尝到进口酒了，因为纯自然的葡萄酒会无法熬过漫长运输中的各种各样折磨。为了酿出红葡萄酒，一个重要的工序就是“浸皮”，也就是让葡萄汁跟葡萄皮接触以便提取皮中的色素。在提取色素的同时，许多其它成分也会被葡萄酒吸收，而其中一个就是“钾”。钾是碱性物质，所以溶于酒中之后它会使得酸度降下来。
除此之外，葡萄酒的pH值也会影响到红葡萄酒的颜色——酸度高的红酒颜色偏向明亮的红色，而酸度低的倒会偏向紫色。最终，酸可分为固定酸（FixedAcids）和挥发性酸（VolatileAcids）。简单来讲，固定酸体现在口腔里面如酒石酸和苹果酸，而挥发性酸是那些能够闻得到的酸，如醋酸以及乳酸。
不可不知的土壤类型
1、火成岩（IgneousSoils）
火成岩也被称为岩浆岩，由岩浆冷却凝固形成，主要有侵入岩和喷出岩两种类型。
①火山岩（Volcanic）
火山岩是一种由岩浆冷却凝固后经风化作用形成的喷出岩。火山岩往往颗粒细腻，排水性好，同时也能储存和反射热量，且具有一定的储水能力。火山岩富含铁元素，因而土壤常呈黑色或者红色。有人认为这类土壤会赋予葡萄酒灰烬和铁锈的风味。
代表产区：意大利西西里岛（Sicily）、美国威拉米特谷（WillametteValley）和西班牙加那利群岛（CanaryIslands）
②花岗岩（Granite）
花岗岩是岩浆在地表下凝结形成的酸性岩浆岩，含有石英等物质，属于深层侵入岩，这种土壤在世界各地的葡萄园中均有分布，且拥有多样的组合方式和质地。花岗岩结构多孔，生长于此的葡萄藤往往扎根很深，最终成酒往往具有细腻的口感和丰富的层次，并伴有花香，陈年潜力不错。
代表产区：法国的北罗讷河谷（NorthernRhoneValley）和博若莱（Beaujolais）、西班牙下海湾地区（RiasBaixas）
2、变质岩（MetamorphicSoils）
变质岩是由地壳中先形成的岩浆岩或沉积岩等其他类型岩石，在温度和压力等环境条件改变的影响下，矿物成分、化学成分发生变化而形成的。变质岩的主要类型包括板岩、片岩及片麻岩等。
①板岩（Slate）
板岩是在高温和压力共同作用下形成的一种变质岩，这种岩石呈板状，颜色多样，但一般较为深邃。板岩土壤十分贫瘠，拥有良好的排水性，此外它还可以很好地吸收和反射热量，在凉爽产区对葡萄成熟十分有益。这一类型的土壤有助于给葡萄酒带来馥郁的香气和燧石气息。
代表产区：德国摩泽尔（Mosel）
②片岩（Schist）
片岩是一种晶状岩石，质地比板岩更为粗糙。其特征是片理构造，由片状、板状及纤维状矿物质相互平行排列，但容易剥落。片岩有良好的储热性能和排水性能，孕育自这种土壤的葡萄可以酿造出风格宏大、强劲有力且富含矿物气息的葡萄酒。
代表产区：葡萄牙杜罗河（Douro）产区、西班牙的萨克拉河岸（RibeiraSacra）和普里奥拉托（Priorat）
③片麻岩（Gneiss）
片麻岩是一种颇为贫瘠的岩石，由火山岩、花岗岩或片岩经变质作用形成。这种土壤由矿物质呈定向或条带状断续排列组成，质地坚实，也十分适合葡萄的生长。
代表产区：奥地利的瓦赫奥（Wachau）和凯普谷（Kamptal）
3、沉积岩（SedimentarySoils）
沉积岩的类型多样，在葡萄园中较为常见的是石灰岩和砂岩。
①石灰岩（Limestone）
石灰岩是由海洋中的贝类、鱼类以及其他生物腐烂的尸体沉积后形成的，白垩土（Chalk）就是非常常见的一种石灰岩土壤。这类土壤中富含碳酸钙，使得土壤的排水性和储水性俱佳，同时也有助于提升土壤的pH值，让葡萄藤更易于吸收营养物质和抵御疾病。由这种土壤孕育出来的葡萄酿成的酒通常酸度明快、结构坚实。石灰岩土壤分布在世界上很多知名产区，有人盛赞这种土壤是最适合葡萄生长的土壤。
代表产区：法国的勃艮第、香槟（Champagne）以及南罗讷河谷（SouthernRhoneValley）、美国帕索罗布尔斯（PasoRobles）、西班牙赫雷斯（Jerez）
②砂岩（Sandstone）
砂岩是沉积岩的一种，主要由砂粒（包括矿物、岩石和有机物等）组成，通常富含石英和长石这类矿物。砂岩的颜色一般是由其砂粒的颜色决定的，因而通常呈现出褐色、棕色、黄色、灰色和白色等多种类型。
代表产区：意大利经典基安帝（ChiantiClassico）
③燧石（Silex/Flint）
燧石质地紧密坚硬，主要由二氧化硅组成。这种土壤可以很好地储存和反射热量，帮助葡萄成熟，同时带给葡萄酒显著的矿物质风味。
代表产区：法国的桑塞尔（Sancerre）和普伊-富美（PouillyFume）
4、沙土（SandySoils）
沙土是一种含沙量很大的土壤，即含有大量被粉碎得很细小的岩石。这种土壤肥力低，排水性能极佳。在气候相对温暖的产区，沙土有助于出产颜色较浅、单宁含量和酸度均较低的酒款；而在更为凉爽产区，这类土壤又有助于排水和储存热量，从而出产芳香馥郁的酒款。此外，由于害虫很难在沙土中存活，因此也使得有机种植更易于在这样的葡萄园中推行。
代表产区：意大利巴罗洛（Barolo）的梦馥迪·阿尔巴村（Monforted'Alba）、塞拉伦加·阿尔巴村（Serralungad'Alba）以及卡斯蒂戈隆·法列多村（CastiglioneFalletto）、法国梅多克（Medoc）北部、美国加州洛迪（Lodi）
5、黏土（Clay）
黏土一般更为凉爽且拥有不错的储水性能，在干燥的天气条件下，土壤中储存的水分就能发挥巨大的作用。黏土培育出的葡萄可以酿造出口感圆润醇厚的葡萄酒。
代表产区：法国的波美侯（Pomerol）和圣埃美隆（Saint-Emilion）、西班牙里奥哈（Rioja）和杜埃罗河岸（RiberadelDuero）
6、砾石（Gravel）
砾石一般大小不一，从鹅卵石般到拳头大小都有。这种土壤会在白天吸收热量，然后在凉爽的夜间释放出来，十分有助于葡萄成熟。此外，其贫瘠疏松的土质可以让树根扎得更深，有利于葡萄树汲取水分和养分。而出色的排水性则有助于葡萄园在雨季迅速排干积水，避免葡萄树根部因水分过多而腐烂。相比同样气候条件下其他土壤类型的产区，砾石土壤出产的葡萄酒会更为宏大，酒精度更高。
代表产区：法国波尔多左岸
7、粉砂（Silt）
粉砂的质地比沙土细腻，能储存更多的水分，但有时也存在水分过多、土壤过于紧实的问题。黄土（Loess）是一类非常优质的风成粉砂土壤，其主要成分为二氧化硅，这类土壤出产的葡萄酒一般口感顺滑圆润，酸度稍低。
代表产区：奥地利的下奥地利（Niederosterreich）、美国华盛顿州（WashingtonState）东部
8、壤土（Loam）
壤土是一种包含了沙土、粉砂和黏土等的混合土壤，其质地柔软易碎，有时也存在过于肥沃的问题，但当它与其他类型的土壤处于恰当的比例时，就有利于出产强劲而又饱满的葡萄酒。
代表产区：澳大利亚巴罗萨谷（BarossaValley）、美国圣巴巴拉县（SantaBarbaraCounty）
9、冲积土（Alluvium）
冲积土和壤土一样，也是一种混合土壤，由黏土、粉砂、沙土以及砾石等组合而成，是河流在经年累月的冲击作用下沉积形成的。冲积土常含有大量有机物，因而土壤相对肥沃。这种土壤广泛分布在世界各地的葡萄园中。
代表产区：美国纳帕谷（NapaValley）的卢瑟福（Rutherford）以及扬特维尔（Yountville）
土壤对于葡萄酒的作用
酒评家在评价一款酒时常提到“Terroir（风土）”一词，这个词本是法语词汇，意为土地。在葡萄种植中，风土通常是指葡萄酒产区或葡萄园内影响葡萄种植的一系列环境因素，这些因素会影响葡萄的品质和特性，进而赋予葡萄酒不同的特色。其中，土壤作为风土的重要组成部分，对葡萄酒最终风格的形成有着举足轻重的作用。
大多数葡萄园地表上覆盖的土壤都不是由单一的土壤类型组成的，而地表之下的岩石构成同样复杂多样，这些都会对葡萄酒的风格产生影响。
总之，葡萄酒颜色的差异主要在于葡萄品种和酿造工艺的选择上，其中，最主要的环节是发酵。白葡萄酒的酿造步骤总结起来就是：采摘、去梗、破碎、发酵、压榨、熟化和装瓶。
