葡萄酒，常以其优雅的色泽、怡人的芳香，以及充满探索和挑战的口感，而一直让人们赞叹不已。在世界各地的众多葡萄酒中，有那么一些葡萄酒，它们的香气极为浓郁奔放，或带有菠萝、芒果等热带水果味，或展现出胡椒及其他香料味，或散发着玫瑰、金银花等芬芳的花香味。在法国、美国、奥地利、意大利、新西兰等世界各大产酒国，你都能寻找到它们的足迹，那这么多的葡萄酒，你知道如何酿造吗？不清楚的话下面我们就一起了解一下！
酿造葡萄酒前的准备
葡萄的品质对于葡萄酒的质量起到至关重要的作用。在种植阶段，影响葡萄品质的除了葡萄园本身的风土条件外，还有葡萄园管理者对葡萄园的照料和对产量的控制。为了使葡萄达到最佳成熟度，保证葡萄的最佳品质，葡萄园管理者会采取剪枝修叶的方法来改善光照条件和葡萄园的通风状况，有些葡萄园甚至还会通过剪除整串葡萄来降低葡萄的产量。很多葡萄园管理者都相信，低产的葡萄树结出的果实，风味更加丰富浓郁集中，事实上也如此，但是这样无疑会增加酿酒成本。
葡萄的收成在很大程度上决定了葡萄酒的品质。收成时如果遇上绵绵不绝的雨水天气，葡萄的风味和糖分就会大幅削减，酿成的葡萄酒口感变得平淡如水。在大型葡萄园或地势平坦的葡萄园，大部分管理者都采用机器采收，通过机器震动将葡萄从葡萄梗上摇晃下来。而对于那些地势陡峭的葡萄园，就只能够采取人工采收的方式采收葡萄。很多的酿酒师都相信，人工采收比机械采收要更好，但事实上，很多顶级葡萄酒同样也可以使用机械采收而来的葡萄酿造而成。机械采收的葡萄也许质量良莠不齐，但可以通过接下来的葡萄筛选环节，进一步挑拣出品质低下的葡萄。
葡萄在酿造前的筛选环节，是为了将葡萄中的杂物（如草叶、葡萄叶等）去除，并将腐烂变质或不符合酿酒标准的葡萄剔除，否则会影响葡萄酒的口感，特别是机械采收的葡萄，如果要酿造出品质优异的葡萄酒，非常严格的筛选环节是必不可少的。
白葡萄酒的酿造
白葡萄在酿造时是先进行破皮，然后再进行压榨，而且压榨是在发酵之前进行。大部分酒庄都会采用人工培养酵母，那样对于整个发酵过程的掌控具有更大的主导性，而有些酒庄的酿酒师则偏向于采用天然酵母，因为他们相信天然酵母可以带来更多迷人风味。压榨之后，葡萄汁和葡萄皮就分离开来了，葡萄汁会被引入到发酵罐中（通常是不锈钢罐，但是有的酿酒师也会选择大橡木桶或是顶部开口的水泥罐）进行发酵，发酵的温度比较低，控制在15-20℃之间，这样可以保持精妙的果香，发酵的时间持续约2到4周之间。
红葡萄酒的酿造
红葡萄在酿造时进行破皮后，一般不会进行压榨，而是直接进入发酵罐中发酵，发酵的温度相比白葡萄酒高，控制在25-30℃之间，发酵产生的酒精又可以将葡萄皮中的色素、单宁和风味物质溶解出来。为了让葡萄皮与葡萄汁充分接触，葡萄汁会通过水泵抽到发酵罐顶部，然后再注入发酵罐中。葡萄酒发酵后的单宁含量，颜色深浅都取决于浸皮时间的长短。对于某些波尔多顶级葡萄酒来说，浸皮的时间可能长达两周，而在博若莱浸皮的时间仅仅只有5天。同时浸皮时间也要考虑葡萄品种的单宁含量和色素，不能一概而论。
当初酿的葡萄酒达到了既定的单宁含量和颜色浓度时，会先通过自流的方式将酒液放到橡木桶进行陈酿，这样的葡萄酒叫做“自流酒（FreeRunWine）”，剩下的酒糟会通过压榨机进行压榨，压榨出来的葡萄酒叫做“压榨酒（PressWine）”。压榨酒是否会同自流酒混合取决于各个酒庄的酿酒师。
桃红葡萄酒的酿造
桃红葡萄酒同红葡萄酒的酿造过程相似，也必须用红葡萄品种酿造，但是发酵的温度同白葡萄酒一样控制在15-20℃之间，浸皮时间往往也仅仅只有12到36个小时，有时桃红葡萄酒在标签上也会使用“Blush”（意指脸红）一词。
葡萄酒的橡木风味主要来自于陈酿过程中与橡木的接触。因此品质优异的葡萄酒会采用橡木桶进行陈酿，而采用钢罐陈酿的可以在其中加入橡木屑或橡木条。至于那些廉价的葡萄酒则会在酒中加入橡木香精来增加橡木风味。
葡萄酒的陈酿实际上也是葡萄酒慢慢发展，成熟的一个部分。陈酿一般都是在不锈钢罐、普通木桶或是橡木桶中进行的。陈酿中进行的缓慢化学反应可以让葡萄酒产生更加细腻的复杂风味。使用橡木桶的好处在于葡萄酒在陈酿过程中可以透过橡木桶进行呼吸，也就是说，有一小部分的空气可以透过橡木桶的缝隙进入桶内，并溶解在葡萄酒中，这样可以让酒中的单宁更加柔顺，口感更加顺滑，也有助于葡萄酒发展出更加迷人的风味，如咖啡、无花果、太妃糖等。
对于那些使用不锈钢罐进行陈酿或是直接装瓶的葡萄酒，气密性很好，同时也不能给葡萄酒带来任何附加的风味，陈酿中多发生的化学反应与使用橡木桶进行陈酿所发生的不一样。使用不锈钢罐进行陈酿的葡萄酒，密闭性良好，在几个月内葡萄酒的风味可能都没有发生任何变化，而那些装瓶的葡萄酒因为容积小，发展变化特别快，瓶中缺少氧气，新鲜的水果风味通常会变成蒸煮水果、湿树叶、植物的味道，这些味道大部分都不为消费者所接受。除了那些顶级葡萄酒，很少有葡萄酒在装瓶后还能够继续发展，变化出更加精妙的风味。
中国前10大葡萄酒进口国
第10名：葡萄牙
总量：约365.2万升
总额：约6,580万元（人民币，以下同）
平均价格：约18元/升
葡萄牙今年依旧是中国的第10大瓶装葡萄酒进口国，市场份额增长小于1%。同2016年上半年316万升的总量及6,248.7万元的总额相比，葡萄牙进口葡萄酒在两方面都实现了增长。
第9名：阿根廷
总量：约254.7万升
总额：约7,015.7万元
平均价格：约27.5元/升
与邻国智利不同，阿根廷正在努力提升其葡萄酒在中国市场的份额。这个幅员辽阔的南美大国以其马尔贝克（Malbec）和芳香型特浓情（Torrontes）葡萄酒而著名，其中最著名的酒款大多来自萨尔塔（Salta）的卡法亚特（Cafayate）产区。去年同期，阿根廷葡萄酒的进口总量约为270.7万升，进口总额约为7,519.7万元，排名从第8位降至第9位。
第8名：南非
总量：约407.2万升
总额：约7,964.5万元
平均价格：约19.6元/升
得益于南非葡萄酒协会（WinesofSouthAfrica）在中国开展的葡萄酒教育及商业活动，南非的葡萄酒在中国有着越来越高的人气。与其去年同期相比，南非葡萄酒的进口量从大约371.5万升上升到400万升以上，进口总额也有略微上升（去年约为7,905.9万元）。尽管总量及总额皆有增长，南非的排名依旧下降了一名。
第7名：新西兰
总量：约126.1万升
总额：约8,335万元
平均价格：约66.1元/升
新西兰的排名从去年的第9位跃至第7位，如此迅速的增长部分归功于其出口酒款单位价格的提升。在所有国家出口的葡萄酒中，新西兰酒依旧是单价最高的。
第6名：美国
总量：约486.6万升
总额：约2.1亿元
平均价格：约43.2元/升
虽然美国今年的排名维持不变，但其葡萄酒进口总额从去年的1.6亿元猛增至2.1亿元，这很大程度上得益于平均价格的上涨——从32.8元上升至43.2元，使之成为继新西兰之后葡萄酒单价最高的国家。
第5名：意大利
总量：约1,496.2万升
总额：约4.5亿元
平均价格：约30.3元/升
在意大利葡萄酒与烈酒展（Vinitaly）的推动下，以及意大利总理承诺提高该国葡萄酒在天猫商城上的销量之后，意大利葡萄酒近年来在中国市场有着越来越高的占有率。今年1月至6月，意大利葡萄酒进口总额同比增长超过6,970万元。
第4名：西班牙
总量：约3,324万升
总额：约4.8亿元
平均价格：约14.5元/升
不论是丹魄（Tempranillo）、歌海娜（Garnacha）还是格拉西亚诺（Graciano），强劲、阳刚而持久的西班牙葡萄酒在中国一直深受喜爱。尽管西班牙排名维持不变，但其今年的进口葡萄酒总量及总额皆有所下滑。去年上半年，中国从西班牙进口了大约3,649.2升葡萄酒，进口总额约为5亿元。
第3名：智利
总量：约2,859.3万升
总额：约6.4亿元
平均价格：约22.5元/升
自从中智两国签订自由贸易协定以来，智利葡萄酒的进口量便不断攀升。2016年，中国超越美国成为智利最具价值的葡萄酒出口国家，从智利进口了大约1.4亿升葡萄酒，进口总额约为16.9亿元。
第2名：澳大利亚
总量：约4,609.5万升
总额：约19.1亿元
平均价格：约41.3元/升
澳洲同样是与中国签订过自由贸易协定的国家，2016年，即协议签订的后一年，中国进口澳洲葡萄酒的总额和总量均实现40%以上的飞速增长，超过英国成为其最具价值的葡萄酒出口市场。如今，澳洲葡萄酒在中国市场占据了20%以上的份额，其西拉（Shiraz）葡萄酒已成为中国知名度最高的葡萄酒之一。
第1名：法国
总量：约9,823.7万升
总额：约32.6亿元
平均价格：约33.4元/升
对许多中国人来说，波尔多（Bordeaux）几乎就是好酒的同义词，因此法国再次成功卫冕也是所有人意料之中的事。除了波尔多以外，越来越多的勃艮第（Burgundy）、南法（SouthernFrance）和罗讷河谷（RhoneValley）葡萄酒也进入人们视线。
在其他产酒国的竞争下，法国葡萄酒进口总额同比去年的33.8亿元相比有所下降，但依旧占据着中国市场40%以上的份额，稳坐第一的宝座。
中国葡萄酒的进口量
根据国际葡萄酒及烈酒展览会（Vinexpo）及国际葡萄酒与烈酒研究所（IWSR）发布的联合报告预测，截至2020年，中国有望成为世界第二大最具价值葡萄酒市场，葡萄酒消耗量将达到9,400万箱。而在2017年的上半年，中国已进口2.54亿升瓶装葡萄酒，商品总价值约为11.5亿美元（约合人民币77.2亿元），进口量及进口额同比分别增长13.9%和3.34%。
总之，经过几千年的发展，葡萄酒酿造工艺已经发生了质的飞跃，而且随着科技的进步和相关设备的应用，酿酒师已经可以完全掌控整个酿酒过程。酿造葡萄酒最为关键的还是酿造前准备阶段——那就是葡萄酒的挑选啦！
