荷马在他的著作中写过“一片颜色深似葡萄酒的海洋”的句子，这说明葡萄酒从未在文学著作中消失过。世界上没有哪种食品或饮品和葡萄酒一样，具有如此多的条条框框。要想酿制出一款绝世佳酿，我们需要精准地控制葡萄生长的时间、葡萄采摘的时间及葡萄酒在橡木桶中存放的时间等各方面的因素，以下是葡萄酒酿造的要点。
红葡萄酒的酿造方法
一般来说，红葡萄酒酿造流程为筛选、去梗、破碎、发酵、压榨、熟化、混合、澄清和稳定，以及最后的装瓶包装等，不同酒庄的酿造过程略有差异。
首先，葡萄采摘后需要先经过筛选，再进行去梗和破碎，但有些酒庄也会选择将部分或全部葡萄带梗发酵，以形成特有的风格，之后就会开始进行酒精发酵。而有些酿酒师还会选择在发酵前对葡萄进行冷浸渍，以更好地提取葡萄的颜色和风味物质。正常情况下，红葡萄酒的发酵温度需要控制在20℃-32℃，发酵时长为2周左右。在发酵过程中，酿酒师需要选择合适的发酵容器，如不锈钢罐、橡木桶和水泥罐等，并对发酵温度进行严格控制。为了获取合适的单宁、色素和风味物质，还可以采取压帽、淋皮或倒罐及回混等酿造工艺。
发酵完成后，就需要将酒液和果渣进行分离。在这个环节，酒庄一般会让部分酒液依靠重力作用从发酵容器底部自行流出，这部分酒液被称为自流酒。自流酒排出后，再将果皮等果渣一起压榨，就可以得到压榨酒。压榨酒的颜色比自流酒深，单宁含量也较高，可以在最终混合时，用来调节酒液的颜色并增加单宁。
酒液与果渣分离之后，酿酒师会选用橡木桶或不锈钢罐等容器，对酒液进行一段时间的熟化，在这个过程中，葡萄酒的风味会变得愈加复杂，酒质也会趋于稳定。大部分红葡萄酒都要经历熟化的过程，但也有一些酒庄由于想要突出葡萄本身的风味，酿造出简单易饮的葡萄酒，所以可能不会采用熟化这一工艺。
在熟化完成之后，酒庄一般会对酒液进行调配，当然也有些酒庄会在熟化之前先进行调配。调配有多种情况，例如，对于一些单一品种葡萄酒，酒庄可以将不同地块葡萄酿成的酒液进行调配，以均衡风格；此外，还可以将不同品种的葡萄酒液进行调配，来增强或平衡葡萄酒的酒体、单宁、酸度或风味等，这也就是我们常说的混酿葡萄酒。当然，是否采用调配这一工序，需要酒庄视其具体需求而定。
由于压榨之后，酒液中还会存在一些颗粒物，这些颗粒物会在酒窖陈酿的过程中逐渐沉积下来，因此一些酒庄会通过物理静置和换桶的方式来澄清酒液；此外一些酒庄也会选择在装瓶前通过下胶和澄清等方式，进一步提高酒液的澄清度和稳定性。不过也有一些酒庄选择不采用此工序，直接将葡萄酒装瓶。
白葡萄酒的酿造
白葡萄酒的酿造过程与红葡萄酒大体相似，最主要的区别在于，白葡萄在进行去梗和破碎后，要先通过压榨将葡萄汁与果皮、果肉分离，再进行发酵。另外，白葡萄酒的发酵温度较红葡萄酒低，通常为12℃-22℃，发酵时长为2-4周。
橡木桶陈酿的秘密
一、橡木桶陈酿葡萄酒
真相：橡木的使用让葡萄酒品尝起来，口感更佳。
在葡萄酒酿造过程中，从带有金色边缘的蒙哈谢（Montrachet）霞多丽白葡萄酒到波尔多顶级的葡萄酒，世界上许多葡萄酒都采用橡木桶进行陈酿。在葡萄酒世界里，橡木桶的作用极其重要，其每个因素都或多或少地影响了成品葡萄酒的风格，例如橡木桶类型、大小、陈酿时间、橡木纹理和木桶制作工艺等。
让我们进一步了解用于葡萄酒陈酿的3种主要橡木树类型和木桶制作工艺，以便完全理解橡木桶给葡萄酒带来的特征。
二、3种主要橡木类型
1、法国橡木
法国橡木是欧洲的几种橡木树类型，包括用于陈酿葡萄酒的白橡树的原料来源。法国橡木，即欧洲栎（Quercusrobur）在整个欧洲都很普遍，无梗花栎（SessileOak）具有更优质的纹理，然而分布更稀疏。因具有无梗花栎细致的纹理结构而被选来制作陈酿葡萄酒的橡木桶。最出名的橡木桶制作精良，原材料来自Alliers、Vosges和Troncais树林，价格昂贵，最高达4,000美元/个。利穆赞（Limousin）橡木的纹理更稀疏，制作的橡木桶更适合陈酿干邑（Cognac）、雅巴邑（Armagnac）和雪莉（Sherry）等。
在陈酿顶级葡萄酒时，法国橡木十分流行。法国橡木比其它橡木能给葡萄酒增添更细致的风味。黑皮诺（PinotNoir）和霞多丽（Chardonnay）与法国橡木的搭配堪称完美，因为这两个葡萄品种比其它品种，如赤霞珠（CabernetSauvignon）更容易从法国橡木里吸取风味。
注：每个法国橡木桶的成本依品质费用在850美元~3,600美元/个；树龄更老的橡树具有更紧密的纹理。
2、美国橡木
美国有很多种橡木树种类，然而用于陈酿葡萄酒的种类为美国白橡。美国西部遍地都种植着美国白橡，在密苏里州也经常能看见这个树种。美国制桶业生产的橡木桶主要用于波旁威士忌的陈酿。因为有这个需求，象苏格兰的威士忌制造商麦卡伦（Macallan）在美国拥有自己的橡木林。美国橡木较少用于陈酿葡萄酒。
美国橡木能够给葡萄酒带来很多风味。葡萄酒专家用茴香、椰子和香草的香气来描述美国橡木的风味。美国橡木可以给清新，且以果味为主的新世界葡萄酒增添复杂性。例如，引领使用美国橡木的美国葡萄酒酿造商，包括银橡酒庄（SilverOak）和五星酒庄（5StarCellars）。
注：每个法国橡木桶的成本依品质费用在360~500美元/个；美国白橡比法国橡木和东欧橡木的纹理更稀疏。
3、匈牙利/东欧橡木
匈牙利/东欧橡木与法国的欧洲栎属于同一种橡木树类型。酒庄里越来越多的东欧橡木桶被用于葡萄酒的陈酿。选择东欧橡木的原因是因为东欧橡木与法国橡木非常相似，但价格却便宜很多。
与几个酿酒师就匈牙利/东欧橡木的使用问题进行交谈后得知，很多酿酒师在酿造酒体丰满的葡萄品种时，喜欢采用匈牙利/东欧橡木，例如马尔贝克（Malbec）和味而多（PetiteVerdot）。
注：每个东欧橡木桶的成本依品质费用在560~700美元/个；东欧橡木通常介于美国橡木与法国橡木之间。
三、橡木桶陈酿风味
橡木除了能让酒窖看起来更酷，还可以给葡萄酒增添香气成分。从根本上说，橡木内酯具有椰子的香气。但经过熏烤和热辐射的作用，有些橡木闻起来散发出烘烤的香气，这恰好可以增添葡萄酒的不同香气。常见的橡木桶香气有：
揭开橡木桶陈酿的惊天秘密
1、香草：具有香草的香气；
2、丁香：具有香辣和丁香的气息；
3、糠醛：具有甜美焦的糖香气；
4、木酚：具有烧焦和烟草的气息。
酒标上的产区和级别
大多数旧世界的葡萄酒酒标上都会将产区和国家标在酒标的上方、底部或者酒庄名下方，例如这款凯隆世家庄园红葡萄酒，其产区就标识在酒庄名的正下方，产自圣埃斯泰夫（Saint-Estephe）产区。再来看一下这款拉图城堡红葡萄酒，产区标识在酒标最后一行，产自波雅克（Pauillac）产区。
除了产区，旧世界的葡萄酒酒标上还会标注等级，例如法国和意大利分别用于表示“原产地命名控制葡萄酒/法定产区葡萄酒”的“AOC（Appellationd'OrigineControlee）”及“DOC（DenominazionediOrigineControllata）”。这些是各个欧盟产酒国为规范葡萄酒生产设立的分级制度，每一个等级对应的法规都会对相应的葡萄酒产区范围、种植方式和酿造方式等等做出规定，只有满足法规要求的葡萄酒才能标注这些等级。就类似于我们购买农产品时，不同等级的产品在产地、种植和生产方式上有不同的法律规定要求。
除了这些“原产地命名控制”的标识，还有一些名庄酒则会标注更具体的等级，例如这款酒上的“GrandCruClasseen1855”，是法国波尔多1855列级庄的标识。这类分级一般具有地域性，例如波尔多圣埃美隆的列级庄只针对圣埃美隆产区的酒庄，波尔多中级庄只针对梅多克产区的酒庄。
葡萄酒中单宁的作用以及由来
对于葡萄酒中单宁的调节，葡萄品种的选择至关重要葡萄对酒款最终的风格有着决定性的影响，不同葡萄品种之间单宁的含量拥有着天然的差异。比如：法国波尔多产区的梅洛单宁含量适中，酿造出的酒款酒体饱满，口感柔和。而赤霞珠的单宁含量要高的多，酿造出的酒款，口感紧实，拥有更强的陈年潜力。酿酒师可以通过合适的品种配比，来酿造出让他满意的酒款，调节单宁在葡萄酒中的呈现。
其实，种植环境对葡萄中的单宁也有着明显的影响。对于葡萄来说，葡萄皮中的单宁可以在某种程度上起到防晒作用，果实表面接触到越多的阳光，果皮就会积累越多的单宁。比如，高海拔的葡萄园，光照更强，更多的单宁和酚类物质可以在果皮当中积累；再比如，坡地上的葡萄园，葡萄藤错落种植，避免了枝叶对阳光的遮挡，光照得以增强，孕育出的果实可以积累丰富的单宁和酚类物质；还有通常我们所说的好年份，葡萄果实的成长、转色和采收期，一般光照都比较充足，单宁和酚类物质充分积累，完美成熟。酿造出的酒款结构精巧，口感精致，拥有良好的陈年潜力。
在很多旧世界产区，比如波尔多、勃艮第和巴罗洛，如何保障葡萄完美成熟是酿酒师需要面对的最大挑战，只有天时地利做到极致，才有可能酿造出一款伟大的葡萄酒。
在葡萄酒的发酵和装瓶过程中，发酵是否带梗、发酵温度的选择、酒帽管理、浸渍时间的长短、澄清剂的选择都会对葡萄酒中单宁的表现产生直接影响。
果梗中含有大量单宁，葡萄梗的加入可以补充葡萄酒中的单宁，同时调节酒款的质地并提升风味。因此，像黑皮诺这种果皮薄、单宁少的葡萄品种，可以通过整串发酵来增加酒款中的单宁并增加陈年潜力，部分勃艮第酒庄经常选用这种酿造方式。
同时，较高的发酵温度以及更高频次的淋皮和压帽也可以提高单宁的萃取速度和含量。比如在非常成熟的年份，减少淋皮，控制单宁或其他酚类物质的过量析出是波尔多酒庄偏爱的操作方式，而对于一般年份，勃艮第的酒庄则可以选择提高压帽频率来得到更为丰富的单宁和风味物质。还可以通过增加浸皮的时间来增加葡萄酒的单宁和其他物质。这一过程不仅可以增加单宁含量还可以促进单宁之间的聚合，形成更多长链单宁，得到单宁丰富但口感相对柔和的葡萄酒。
当然浸渍的时间不能无限延长，因为一段时间以后，葡萄籽中的单宁会越来越多地析出，之前的视频也有提到，籽中的单宁质量不高会导致葡萄酒的口感变得又干又涩。传统上的意大利巴罗洛葡萄酒就是典型的长时间浸渍酿造的葡萄酒，总浸渍时间超过50天，年轻的巴罗洛葡萄酒口感干涩、紧致，更适合在陈年后饮用。但现在人们通过缩短浸渍时间或者在浸渍的前中期将葡萄籽取出等方式，可以酿造出适合更早饮用的葡萄酒。
另外，单宁易与蛋白质结合，酿酒师可以在葡萄酒装瓶前，选择使用蛋清、酪蛋白等物质对葡萄酒进行澄清处理，单宁与蛋白质相结合，尤其是短链单宁更容易析出，这样葡萄酒的口感就不会那么干涩。比如在波尔多梅多克地区，很早就流行使用蛋清来澄清葡萄酒，一方面使酒液澄清美观，另一方面还可以调节单宁，改善口感。
以上就是常见的一些葡萄酒酿造工艺，不过是否采用这样的工艺，以及具体的频率和时间等都由酿酒师决定。
