金秋，对于酒庄和葡萄酒爱好者而言，最动人心弦的莫过于那一串串垂挂在树上的成熟葡萄，每一颗都凝聚了葡萄农一年来辛勤耕作的汗水，葡萄酒的大千世界精彩纷呈，有各种各样风格的葡萄酒任君挑选，影响葡萄酒风格的因素有很多，葡萄品种、当地风土、酿酒工艺、酿酒师的个人喜好……，下面小编就带大家看看葡萄酒的酿造过程吧！
葡萄酒的酿造过程
1、采摘
葡萄收获对酒庄来说是一年最重要的时刻，很多酒庄会在葡萄进入转色期后就对其成熟度进行密切的监测。葡萄采收过早，可能不够成熟，用其酿成的酒则会过酸、酒精度低并且生青味明显。采摘过晚，葡萄可能受到秋季寒冷天气或疾病的侵袭。选择最恰当的采收时机能从源头保证成酒中各要素的平衡。
一般来说，葡萄采收方式分为人工采摘和机器采摘。手工采摘由葡萄农用专业剪刀将葡萄一串串地剪下来，这种采收方式较为缓慢，而且所需的劳动力较多，但可以对所采收的葡萄进行挑选，对葡萄果实的损坏也较少。在一些地势平坦、便于机械作业的产区，有些酒庄选择用机器采收，依靠机器摇晃葡萄树的主干将葡萄抖落下来。这种方式没办法对葡萄的优劣进行选择，但胜在速度快，且对人力要求较低。
2、分拣
葡萄果实运送至酿酒厂后，许多酒庄尤其是酿造高品质葡萄酒的酒庄会选择将果实放在分拣台上进行人工挑选或使用机器进行筛选，剔除不健康或未成熟的葡萄。
3、去梗和破皮
葡萄采收后会进行去梗和破皮，但这不是必须工序，因为有些酒庄会特意保留果梗，保持果实颗粒完整，以便进行整串发酵。破皮的过程需尽可能轻柔，避免破坏葡萄籽，释放出苦油和单宁。
4、发酵
很多酿酒师会在发酵前进行冷浸渍（ColdSoak/ColdMaceration），从而赋予葡萄酒更加浓郁复杂的果香，也能为红葡萄酒带来更深的颜色。冷浸渍的温度一般在4-15℃，因为达不到发酵所需的温度（白葡萄酒12-22℃，红葡萄酒20-32℃），所以冷浸渍可以确保在发酵启动前进行萃取。通常来说，红葡萄酒的浸渍时间比白葡萄酒会更长一些。不过这并不是酿造葡萄酒必经的一个阶段，是否采用这一工艺、浸渍温度和时间均由酿酒师根据葡萄品种以及其所追求的葡萄酒风格来决定。
在不少坚持采用生物动力法的酒庄中，果皮上的天然酵母是葡萄进行酒精发酵的唯一媒介，使用天然酵母酿酒可以给葡萄酒带来更多独特的风味，能更好地反映当地的风土特征。但也有酿酒师会使用人工酵母，以更好地控制发酵过程和结果。
在红葡萄酒的发酵过程中，葡萄皮渣会受发酵中产生的二氧化碳作用而上浮至液体表面，这一层固体物质也被称为“酒帽”。如果不对酒帽进行控制，任由其自然发展，那么下层酒液与它的接触就会比较有限，不利于充分萃取颜色、风味物质和单宁，还会使热量不易散出，并且容易招致醋酸菌。因此，酒庄通常会通过压帽（PunchDown）、淋皮（PumpOver）及倒罐和回混（RackandReturn）等方法来控制酒帽。
压帽：压帽的实现形式多种多样，传统的压帽方式是人工脚踩，也称为“踩皮”，现在某些古老的酒庄依旧保留着这种传统的压帽方式。另外，对于产量不大的酒庄，酒庄工作人员可以手持压帽工具压穿酒帽。随着技术的不断发展，如今很多酒庄都是采用现代化的压帽机器，因此无需在这一工序上耗费太多的人力。
淋皮：利用泵将发酵中的葡萄汁从发酵罐底部抽至顶部往下淋，将酒帽淋透。
倒罐和回混：发酵罐底部的葡萄汁泵送至另一个储酒罐中，之后再将葡萄汁泵送回原来的容器中，并从发酵罐顶部向下喷淋酒帽。
5、压榨
压榨即是将葡萄汁/酒液与果肉、果皮等固体成分分离的过程，白葡萄酒在发酵前进行该步骤，而红葡萄酒则在发酵后进行。与破皮一样，现代酿酒技术亦崇尚尽可能轻柔地压榨，以获取更精致的酒液。最先和最后压榨得到的酒液在质感和口感上会有很大不同。就红葡萄酒来说，随着压榨的继续，酒液的颜色会越来越深，单宁含量也会越来越高。
压榨出的酒渣利用得当，可以成为非常理想的天然肥料，提升土壤中有机物的含量。
6、熟成
发酵完成后，葡萄酒被转移到橡木桶、陶罐或不锈钢罐等各式容器中熟成，不同类型的容器对陈酿的影响不尽相同，比如使用橡木桶陈酿时，氧气可透过橡木之间的气孔与葡萄酒发生反应，帮助葡萄酒发展香气的复杂性和深度，柔化单宁。
7、混合
酿造葡萄酒的过程中还有一个步骤——混合（Blending）。在某些产区，由于气候特性和品种个性，酿酒师往往会采用多个品种进行混酿来弥补品种的缺陷，同时，根据不同年份的天气变化，酿酒师还会相应调整混酿品种和比例。有时，酿酒师会选择产自不同地块或者不同葡萄园的葡萄进行混酿，提高葡萄酒的平衡度。混合可以在酿酒期间的任一步骤间进行，但很多酒庄一般选择在发酵后或者是熟成过程中。
8、装瓶
葡萄酒熟成过程中，酿酒师会定期进行品尝，决定酒液装瓶的时间。葡萄酒装瓶之前还有一道比较重要的工序，即用明胶或者蛋清等下胶剂聚集和沉积细小的残渣，然后通过过滤将残渣去除，这样可以获得较为澄清的酒液。不过也有某些酒庄选择跳过此工序，直接装瓶。
红葡萄酒的发酵过程
绝大多数用于酿造红葡萄酒的葡萄都需要在发酵前进行去梗和破碎，但也有酿酒师会选择在发酵中使用整串未经破碎的葡萄，或是全部采用未经破碎的葡萄串酿造，又或是添加少部分以略微增添风味。
葡萄经过去梗和破碎之后，便会转移至发酵罐中。发酵容器可以是不锈钢罐、水泥罐或是橡木桶，且一般容量较大，顶部为敞口设计，便于酿酒师在发酵过程中对酒帽进行控制。酒帽指的是发酵过程中浮在酒液表面上的一层厚厚的果肉与果皮，如果不对酒帽进行控制，任由其自然发展，那么下层酒液与它的接触就会比较有限，不利于充分萃取颜色、香味物质和单宁，因此发酵过程中，控制酒帽极为重要。
控制酒帽的方法主要有以下三种：
1、压帽（PunchingDown）：顾名思义，即将酒帽按压至酒液中。传统上，该方法由人工采用带桨的棍子将酒帽按压下去，但操作过程中，发酵罐上方的二氧化碳浓度较高，会对工人造成一定危害。如今，机械桨也能达到同样的效果，已被广泛应用。
2、淋皮（PumpingOver）：利用泵将发酵中的葡萄汁从发酵罐底部抽至顶部往下淋，将酒帽淋透。
3、倒罐和回混（RackandReturn）：将发酵中的葡萄汁排出至另一个发酵容器中，仅剩下酒帽，再将葡萄汁泵回至酒帽上。
未经破碎的整串葡萄发酵
采用这种方式酿制而成的葡萄酒更为柔顺，且果香清新。但发酵的必要前提是葡萄梗需完全成熟，否则，成酒中会带有果梗的苦味。整串葡萄发酵的方式主要有以下三种：
1、二氧化碳浸渍法：未经破碎的整串葡萄放入发酵罐后，向其中注入二氧化碳以除去所有氧气，这样，无需酵母菌的介入，果实内部便会自然产生酒精（即“果内发酵”）。当酒精度达到2%时，果皮便开始裂开，葡萄汁也随之流出，压榨通常在此时开始。与果皮分离后的葡萄汁会被转移到有氧环境中，再加入酵母进行传统的酒精发酵。
2、半二氧化碳浸渍法：这种方法无需向发酵罐中注入二氧化碳。罐中顶部葡萄的重量会将底部的葡萄压碎，致使底部破碎的葡萄流出葡萄汁，在环境酵母的影响下，这部分葡萄汁开始发酵并产生二氧化碳，其余完整的葡萄被二氧化碳隔绝了氧气，便开始果内发酵，随后果皮逐渐裂开并流出葡萄汁，压榨也通常在此时进行，之后，再加入酵母对葡萄汁进行酒精发酵。
3、将完整的整串葡萄与经破碎的葡萄混合：发酵开始后，在经过破碎的葡萄中加入整串葡萄，这些葡萄浸泡在其中与氧气隔绝，便会开始果内发酵。发酵过程中经过压帽，完整的葡萄便会逐渐破碎。
在这三种整串葡萄发酵方法的过程中，果内发酵都可以为酒液带来独特的风味，如樱桃酒、香蕉、泡泡糖和肉桂等。此外，采用二氧化碳浸渍法和半二氧化碳浸渍法时，由于葡萄汁与果皮的接触时间较短，主要萃取的是果皮表层的色素和芳香物质，而几乎不会萃取蕴藏在果皮更深处的单宁，所以成酒通常口感柔顺，单宁含量低，带有馥郁且清新的果香。
单一品种酒VS混酿：各有所长
酿酒葡萄的品种是决定葡萄酒特色的要素之一。在葡萄酒世界中，既有如管弦乐合奏般和谐悠扬的混酿葡萄酒，也有如独奏般个性鲜明的单一品种葡萄酒。单一品种葡萄酒指的是100%由单个葡萄品种酿成的葡萄酒，通常能集中展现出葡萄品种的个性；而混酿葡萄酒指的则是由两个或两个以上品种混合酿造的葡萄酒，经过酿酒师的精心调配，各品种间可以交融互补，使葡萄酒展现出复杂美妙的风味。
实际上，在现代葡萄酒法规在全球范围内实施之前，大多数葡萄酒都是混酿而成的。例如，托斯卡纳（Tuscany）的蒙塔希诺（Montalcino）葡萄酒起初是一种混酿酒，直到布鲁奈罗-蒙塔希诺优质法定产区（BrunellodiMontalcinoDOCG）规定该产区的葡萄酒需由100%桑娇维塞（Sangiovese，在当地被称作“布鲁奈罗”）酿制而成，这种葡萄酒才成为我们今天所知的单一品种葡萄酒。
混酿是一门艺术，其理念是将两种或两种以上葡萄品种酿出的酒按一定比例进行调配，从而生产出一种风味更丰富，口感更平衡，且更具复杂性的葡萄酒。值得注意的是，根据年份天气条件的变化，酿酒师打造混酿的方式（如各品种的使用比例等）也可能会随之改变。但不管这些技术工艺如何变化，混酿的最终目的都是使成酒更具平衡感和复杂度。
历史上，酿酒师们曾采取地块混酿（FieldBlend）的方法，将不同品种的葡萄树并排种植在葡萄园中。采收期时，这些品种会在同一时间被采摘，然后混在一起进行发酵。然而，随着时间的推移和经验的积累，酿酒师们意识到将各葡萄品种分开酿制更有助于保持一贯的风格。因此，酿酒师们逐渐开始将不同品种的葡萄分别放在单独的酒桶中进行发酵。发酵完成后，再将不同的葡萄酒移至大桶中进行混合，配制出成酒。
不同的葡萄酒陈酿方法
1、橡木桶
许多人对用橡木桶陈酿的葡萄酒怀着执念，因为那里有岁月、格调还有风味沉淀的奥秘，承载着爱酒人对于美酒的企盼。而橡木桶的类型多种多样，按照生产区域的不同，可大致分为法国橡木桶、美国橡木桶和欧洲其他地区橡木桶，它们对于葡萄酒陈酿的影响不尽相同。
法国橡木桶又可细分为波尔多桶和勃艮第桶，是葡萄酒最常见的搭档，容量分别为225升和228升。比起美国橡木桶，制作法国橡木桶的原料整体木质纹理更细密。其中，无梗花栎（SessileOak）具有细致的纹理，木质相对柔软，用其制成的橡木桶熟化葡萄酒时能将丰富而精致的橡木风味缓慢溶于酒中，在顶级黑皮诺（PinotNoir）产区颇受欢迎。夏栎（QuercusRobur）是另一种用于制桶的橡木，它普遍种植于法国南部森林地区，比起无梗花栎，用它制成的橡木桶芳香物质含量较少，陈酿后的葡萄酒往往更为紧致，同时蕴含微弱的苦涩味道，这类橡木桶最常用于陈酿干邑（Cognac）白兰地、霞多丽（Chardonnay）白葡萄酒以及其他需要增添单宁的红葡萄酒。
美国橡木桶则不大适用于陈酿黑皮诺，因为这类桶会赋予酒液香料、椰子和香草等更为奔放的二层香气，而黑皮诺葡萄酒通常并不需要额外增添此类较为浓郁的香气。美国桶更适用于陈酿那些酒体更为饱满的红葡萄酒，如西班牙里奥哈（Rioja）产区的红葡萄酒。最后，欧洲其他地区橡木桶又可细分为斯拉沃尼亚（Slavonia）、匈牙利、斯拉沃尼亚（Slavonian）和罗马尼亚（Romania）橡木桶，这些橡木桶的共同特点是个头大，容量从1,000升至2,000升不等，很好辨认。意大利传统的巴罗洛（Barolo）红葡萄酒以及布鲁奈罗-蒙塔希诺（BrunellodiMontalcino）红葡萄酒就常采用斯拉沃尼亚大橡木桶来进行陈酿。
2、陶罐
陶罐是一种非常古老的酿造容器，用陶罐陈酿的葡萄酒充满了复古气息，如今鲜少有酒庄使用陶罐，但这也不妨碍人们了解它的步伐。如今最常用于酿造葡萄酒的陶罐有三种，分别是罗马双耳瓶（RomanAmphora）、格鲁吉亚的奎弗瑞罐（Qvevri）以及西班牙的迪那哈罐（Tinaja）。其中，罗马双耳瓶是三种陶罐中使用率最高的一种，它最显著的特征是细窄的瓶身、尖底和瓶子上端的一对握把；奎弗瑞罐的体积十分巨大，直立时高度可以超过正常成年男性的身高，如今，格鲁吉亚的葡萄酒产区仍在使用这类陶罐酿造葡萄酒；迪那哈罐是一种较为罕见的椭圆形陶罐，它的罐口与罐底都十分狭窄，在传统上多用于储存葡萄酒。
由于三种陶罐的底座相比瓶身都比较窄小，在使用过程中，人们常常将陶罐埋在地下，只留一截开口在外，以保持罐体的稳定性。埋入地下并封闭开口后，陶罐中的葡萄汁可在罐内发酵并陈酿数年。由于陶罐的透气性佳，能使酒液与氧气充分接触，因此能够赋予葡萄酒非常复杂的陈酿香气，如坚果、巧克力和烘烤水果香气等。因为产量极低，如今陶罐葡萄酒一瓶难求，但有些酒庄开始了“复古”的尝试，只要细心寻找，还是能邂逅一些返璞归真的陈年美酒。
3、不锈钢罐
不锈钢罐是一种惰性容器，由不锈钢材质铸造而成，密封性好，有较强的耐腐性，除了用作发酵容器外也常用作陈酿容器。相比橡木桶，它的使用寿命更长、容量更大且易于清洁。近年来，越来越多的消费者开始青睐不经橡木桶陈酿的葡萄酒，于是许多酿酒师开始减少橡木桶的使用量，转而使用能够保留葡萄酒一级香气的不锈钢罐。
在不锈钢罐中陈酿，葡萄酒如同获取了“驻颜法术”一般，保持着清新的风格与脆爽的口感。需要注意的是，不论是使用不锈钢罐还是橡木桶陈酿的葡萄酒，皆没有优劣之分，个人喜好与葡萄酒的风味相投才是题中之义。
4、混凝土罐
同为惰性容器的混凝土罐，历史比不锈钢罐悠久得多，这类陈酿容器的雏形便是前文所提到的陶罐。如今，混凝土罐的形状和大小多种多样，从标准的椭圆形到方形、金字塔形，甚至是蛋形。与不锈钢罐相比，混凝土罐的内壁具有一定的透气性，可以帮助葡萄酒进行“呼吸”，从而柔化葡萄酒的质地，与此同时又不为酒液增添其他风味。
以使用蛋形混凝土罐发酵为例，靠近内壁的酒液由于温度较低不断冷却下沉，与此同时发酵中产生的气体推动中间部分的酒液向四周扩散，形成流动循环。这样的循环促进了酒液与酒泥的接触，使得成酒的口感更加圆润饱满，质地更加顺滑，风味也更为浓郁复杂。波尔多著名的1855列级庄庞特卡奈古堡（ChateauPontet-Canet）便拥有百余个混凝土罐，酒庄用它们陈酿约三分之一的葡萄酒，成酒不仅拥有纯净的果味，亦完整表达了原产地的风土特性。
5、大肚玻璃容器
根据柯林斯词典（CollinsDictionary）的释义，大肚玻璃容器——“Demijohn”是一种窄颈玻璃瓶，瓶颈处带有一到两个抓手，瓶身体积较大，常常缠绕着柳条。据称，该容器起源于波斯（Persia，今伊朗），而后逐渐传播至欧洲和美国。18世纪至19世纪初，欧洲陆续进口了若干大肚玻璃瓶，这些瓶子的容量从15升到75升不等，大多都是自由吹制、瓶颈窄而扁的球形玻璃瓶。从1824年起，美国也开始从欧洲进口各种规格的大肚玻璃容器。
因为体积容量较大，且加盖后能有效防止细菌和氧气进入瓶中，大肚玻璃容器常用于盛装啤酒和葡萄酒等液体。时至今日，世界上最稀有、最精华的葡萄酒之一——托卡伊精华葡萄酒（TokajiEssencia）仍会使用此种容器进行陈年。以2007年皇家托卡伊精华贵腐酒（TheRoyalTokajiWineCompanyEssencia,Tokaj-Hegyalja,Hungary）为例，自然发酵后的酒液被放置于黑暗、潮湿且凉爽的酒窖，在大肚玻璃容器中陈酿7年，岁月赋予其温润的琥珀色，酒液在瓶中一直保持着低于3%的酒精度，完美演绎了一则“玻璃瓶与葡萄酒”的缠绵故事。
通过以上的步骤。在大部分情况下，一瓶葡萄酒就这样诞生了，进而贴标、流入市场，走进千家万户，给消费者们带来一场愉悦的味觉之旅。但少部分优质葡萄酒装瓶后仍需要在瓶中熟成，如珍藏（Reserva）及特级珍藏（GranReserva）的里奥哈（Rioja）葡萄酒、意大利珍藏（Riserva）级别的阿玛罗尼（Amarone）、巴罗洛（Barolo）和巴巴莱斯科（Barbaresco）等都需要经过不同时间的瓶中陈年才能上市。