众所周知，每个酿酒师在决定何时采摘葡萄时都会根据酒庄的酿酒方法和一贯风格，在葡萄达到特定的含糖量和风味物质浓度时进行。这是决定葡萄酒酒精含量的步。有的人喜欢高酒精度——一般是14度及以上;有的人则喜欢低酒精度，但很多人对于葡萄酒的酿造品种不是很清楚，下面小编就给大家介绍一下吧！
酿造白葡萄酒的优良品种
有贵人香、霞多丽、白诗南、龙眼、赛美蓉等等。其中我国主栽品种是贵人香和龙眼。尤其龙眼，是我国古老的栽培品种，现在从黄土高原到山东均有广泛栽培，其中河北怀涿盆地栽培面积。屡次在国际获奖，被誉为“东方美酒”的长城干白，就是用的龙眼葡萄作为原料，成酒品质佳，呈淡黄色，酒香纯正，具果香，酒体细致，柔和爽口，回味延绵。80年代大量从法国引进的赛美蓉，现河北、山东、陕西和新疆均有栽培。
酿造红葡萄酒的优良品种
有赤霞珠、品丽珠、梅鹿辄、佳丽酿、黑品乐、法国兰、宝石解百纳等。这些品种大都是1892年由欧洲传入我国的，有的品种80年代后又经多次引入。其中法国兰适应性强，早熟高产，成酒呈宝石红色，味醇厚，是我国酿造红葡萄酒的主要良种之一。赤霞珠是法国波尔多地区酿造干红葡萄酒的传统名贵品种之一，具有“解百纳”的典型性，成酒酒质优，随着近几年“干红热”的流行，已成为我国红葡萄酒的重要原料品种。
酿制调（染）色葡萄酒的优良品种
有烟74、晚红蜜、红汁露、巴柯等。其中烟74原产于中国，1966年张裕公司用紫北赛和汉堡麝香杂交育成，现胶东半岛栽培较多。烟74是目前最优良的调色品种，颜色深且鲜艳，长期陈酿后不易沉淀，红汁露也是原产于中国，系用梅鹿辄和味儿多杂交育成。成酒呈深宝石红色，味醇厚纯正，陈酿后色素不易沉淀，后味正，特别适于作调色品种。
葡萄酒的香气来源
有的人配酒会反其道来配的，通常的道理是新的红酒不能配辣菜，红酒不配甜食，而有的人就喜欢用带有青椒味的赤霞珠新酒来配青椒，用带巧克力香气的红酒来配巧克力，竟然也是别有一番滋味。
从葡萄酿造成葡萄酒，再由新酿的葡萄酒陈年后进入人的胃里，葡萄酒的香气都是不同的。跟菜也有类似之处，菜从生到熟，再从热到冷，香气都是不同的，甚至从厨房到餐桌的距离不同也会导致菜的风味不同。葡萄酒香气的来源分为三类。类为葡萄品种原有的酒香；第二类是葡萄在酿造过程中产生的香气；第三类是陈年过程中产生的香气。
年轻的白葡萄酒通常有着花香和清新的果香，如柠檬、青苹果、橙等。我们不妨用有这些香气的葡萄酒来配，或者说用这类的酒来泡这些水果吃，既补充维生素又能防止水果氧化。一些有品质的白葡萄酒和酒体相对重的酒，经过一段时间陈年会出现熟透的水果、果酱、果脯、糖渍水果的香气。我们也可以拿来这些水果就着吃，这会更加相得益彰。最后白葡萄酒随着时间的推移会有干果的香气，有潜质的葡萄酒则会出现肉桂、香料以及干菇类香气。我们也可以用这种完全成熟的酒搭配用这些材料烹调的菜来吃。
红葡萄酒的香气在年轻的时候一般是发青的气味，如青草、青椒、橄榄等，之后会有浆果气息，大家可以用清淡一点的红酒来配一些蔬菜，比如说青椒、豆角、扁豆。如果是木桶陈酿的话，到了青壮年的红酒会有橡木气味，之后为烟熏、香料、咖啡、巧克力气味，可以配带烟熏味的烤肉，也可以配又甜又苦的巧克力。而壮年到老年的红酒会出现干果、菇类、干树叶、红茶香气，我们不单可以配菇类的菜，也可以就着坚果来吃，比如说腰果、花生、开心果等。说不一定哪天你自己发明出一种配法呢！当然要多饮不同的酒来配菜才能摸索出经验来。
过去，只有经过严格训练且经验丰富的品酒师，才能鉴别和准确描述葡萄酒的香气，而一般的爱好者只能凭借主观臆断，描述时也会感到言词匮乏。但是现在，一套叫做“葡萄酒香气鉴赏”（LeNezduVin）的工具，则可以帮助所有迷恋葡萄酒的人弥补缺憾。
总之，酿酒葡萄按其用途可分为三类，即酿造白葡萄酒品种、酿造红葡萄酒品种和调色调香品种，不同的种类酿造葡萄酒的葡萄品种也是不一样的啦！
