“纯粮酿造，绝不添加任何外来物质，这是酱香型白酒不同于其他香型白酒的一个重要品质属性”。
酱香型白酒的酿造原料高粱和小麦的整个种植过程，从不使用带有化学污染的农药、化肥，原料品质完全符合国家绿色食品、有机食品的相关规定标准。即从酿酒源头上有效地控制和保障了酱香酒的绿色、有机、健康的内在品质。
酱香酒的浓度53度加减1度，是酒精和水缔合最牢固的浓度;而国内国外的其他香型白酒，包括白兰地、威士忌、伏特加这样的世界名牌，其基酒浓度都在67度左右，需要通过加水来降低酒精的浓度。这不仅在酒精和水的缔合上不如酱香型白酒，而且使酒体添加了外来物质，直接影响到酒的内在品质。
酱香型酒不添加任何物质(包括色素、甜味剂、香精等)，这在所有国内外蒸馏酒中是一无二的”。酱香型酒所特别具有的“酱(酱而焦，酱而不艳)、琼(酒体琼柔)、厚(酒体醇厚，厚而不腻，厚而悠长)”的香味特色，对其他香型的白酒能够起到“改善酒体，覆盖躁杂，圆长后味，提高酒质”的作用。
酱香型酒用曲量是其他香型白酒的4倍多，因此酒中的酚类化合物就比普通的白酒高出3—4倍，而这些酚类化合物即是增进人体健康的有益成份。经科学验证及生活实例表明，适量饮用酱香酒，能促进人体内金属硫蛋白分解增多，从而防止肝纤维化和抗细胞衰老，能抑制幽门螺旋杆菌的生长。酱香酒的必须是用原浆酒原浆酒，其最后确立的酒精度是用不同酒精度的原浆酒调和而成的，其中不用水降度，也不用其它任何添加剂，由此可见它的货真价实和原汁原味了。
酒曲和白酒香型有什么关系
1、制曲原料
大曲的原料为豌豆，小麦和大麦。其配比也随各地而有所不同。豌豆在原料中占30%-50%。因此豆类原料的广泛使用，对于大曲中的微生物种类，相对数量，对曲香，酒香都具有重要的意义。
2、制曲工艺
大曲的形体较大。如《天工开物》所描述的当时淮郡所造的曲是打成砖片。这种曲形延续至今。
大曲的生产工艺流程：小麦→润水→堆积→磨碎→加水拌和→装入曲模→踏曲→入制曲室培养→翻曲→堆曲→出曲→入库贮藏→成品曲。
砖块式的大曲，是由专门的制曲工人踏制而成的。踏曲最重要的是要使曲块紧密，一方面是为了减少曲块在搬运过程中曲块的破碎，更重要的是曲块的紧密程度直接或间接地影响酒曲中所繁殖的微生物。较原始的曲模较小，有园形，扁方形，而长方体的砖形则是综合了各种因素之后所确定的最佳几何形状。这些因素大致包括：曲面的粘性、曲块水分的蒸发需要、散热的需要、踏制时的力量大小、曲块堆积的需要、搬运的需要。
3、培养温度
曲块成型后，送入曲房，微生物菌体是由多种渠道自然接种的。在密闭的曲房内，微生物开始繁殖，并散发热量，温度的升高又加速水分的蒸发，使整个曲房内温度和湿度都上升。从培菌过程的操作来说，大曲与黄酒麦曲并无显著差异，翻曲、通风、堆曲等仍是必要的操作步聚。但关键的区别是培菌温度。大曲向高温曲方向变化。
大曲培养温度与白酒香型的关系
大曲的培养温度可达50～60℃。各地的做法也有所不同。如民国时期唐山地区的培养温度为52℃，有些酒曲培菌温度可达60℃。不同类型的大曲，培养时期的最高温度有所不同。大致有三种类型：中温曲、高温曲和超高温曲。中温曲以清香型白酒汾酒所用的大曲为代表，最高温度为50℃以下。制曲着重于曲的排列，曲房的窗户昼夜两封两启，温度则两起两落。控制热曲和凉曲温度较为严格，热凉升降幅度较大，小热大凉，适合于多数中温性微生物生长，以白色曲较多。中温曲的糖化力、液化力和发酵力最高。
高温曲以浓香型白酒所用的大曲为代表。制曲时期最高温度大于50℃，制曲期间，以曲的堆积为主，复盖严密，以保潮为主。培养期间温度的掌握主要靠翻曲来实现，只有当最高温度超过工艺要求的限时，才进行翻曲，放潮降温。工艺特点为多热少凉。曲的糖化力、液化力和发酵力均不及中温曲。超高温曲以酱香型白酒所用大曲为代表。制曲时着重于曲的堆积，复盖严密，以保温保潮为主，每当曲温升至60～65℃时，才开始翻曲。超高温曲的糖化力、液化力和发酵力均最低，曲的用量。
白酒酿酒用水有哪几类
1、纯净水
具有一定矿化度的自然泉水用来加浆降度效果不错，不少名优酒就一直使用天然矿泉水降度。
2、深井水
指使用300m以上的水层的深井水，是属于不易再生的地下水资源，现各地均控制开采使用量，其水质稳定，味甘甜，离子含量较高，硬度偏大，缺点是如果硬度过大会造成成品酒固形物含量高和货架期的沉淀。
3、地表水
一些白酒小企业使用在100m以内的浅井水，这种水水质不稳定，常带有泥沙，浑浊沉淀，硬度大，有泥腥味，属有严重缺陷的水，并且这种水还含有很多杂质，主要是悬浮杂质。
4、自来水
指直接使用城市用自来水，大多是经过过滤、等处理的居民生活用水，缺陷是经过漂后含次氯酸根离子，有较浓的漂味而影响酒质。
5、去离子水
缺点是操作不稳定，水的口味有不同程度的碱味。
