近十几年来，现在人们生活水平的提高，人们的消费观念也在发生改变。白酒也是，现在人们都提倡“健康消费”，当然的，我国白酒市场低档白酒中，酒精酒占有了统治地位。消费者都知道粮食酒好，那如何辨别好白酒呢？
如何辨别好白酒
1、眼观色
用眼睛正视和俯视，轻轻摇动酒杯进行观察。白酒的颜色以无色、清亮透明、无悬浮物、无沉淀为佳。
2、鼻闻香
将酒杯置于鼻下，头略低，杯与鼻保持1至3厘米距离，对酒吸气，气量要一致、平稳。香气识别是品酒的关键步骤。气味以使得身心愉悦为佳，上好的白酒香气中带有如粮食、果实、花朵等自然香味。
3、口尝味
酒液入口后，使酒液接触舌尖、舌边，并平铺于舌面和舌根部，全部接触味蕾，仔细品评酒的味道。2至3秒钟后，可将酒咽下，然后使酒气随呼吸从鼻孔排出，检查酒气是否刺鼻及香气的浓淡，判断酒的回味。酒以入口柔、吞咽顺为佳，好的白酒一般微甜、醇厚、不刺激。
白酒出现异味解决方法
白酒的苦味主要来自酒中所含的醇类。其主要原因：一是原料有霉变现象，含单宁过多；二是霉菌感染；三是入池温度高，发酵不正常；四是水质不洁，主要含碱量超过用水标准等等。解决的办法，在酿造过程中除了要注意上述四个方面的问题以外，还以适当减少酿制过程的用曲量，降低发酵温度。对成品酒则可采取土麦冬叶、活性炭脱味法，即用土麦冬叶酒量的0.5%放入酒中，浸泡4天后取出，再加少许活性炭，白酒的苦味即可脱去。
这种种乳白色沉淀物的主要成分是亚油酸乙酯、油酸乙酯和棕榈酸乙酯。这些物质的来源，主要是酒在发酵过程中，由于酯化作用所产生的。当温度降到10℃以下时，这些酯类物质在酒中的溶解度降低，就出现饱和现象所析出的白色结晶，而形成沉淀物。当温度升高，溶解度增大，沉淀物便会消失。
要使沉淀物消失，如白酒的贮量大，可放置较温暖的库房贮存；如数量少，可将酒置于60℃的水中温热后轻轻摇动即可溶解。这是一种酯类沉淀，并非变质，对人体无害，可以饮用。如果经温水浸泡处理后，沉淀物或其他杂质仍不溶解消失，则表明该酒存在质量问题，后不要饮用，或经化验后再决定是否饮用。
白酒的辛辣味主要是由于酒中所含醛类造成的。解决的办法，除了在白酒蒸馏时应注意提高馏酒温度，并结合量、质分段摘酒外，对苦辣味重的成品白酒，宜采取勾兑、调味（不是加用化学香料）的方法进行处理。具体作法是：在同类产品中选取口感较酸、味道醇和的酒，与苦辣味成品白酒勾兑和调味，探求佳组合。添加量多少，应视情而定。
白酒的口感特征
1、绵
主要是指白酒口感中厚实感。好的白酒品牌一般都会不会出现很剐的感觉，而是很迅速地融入到我们消化系统，成为一团温暖的水，迅速扩散。我们称之为绵；
2、甜
主要针对善饮者而言，我们吃饭的时候会有一个感觉，如果我们一顿饭不给你任何菜蔬，仅仅让你吃饭，不要很长时间，你就可以品尝到米饭实际上还是非常之甜。好的白酒也是这样，如果仅仅是你大口大口喝酒，相信你一定会感觉到白酒也是很甜的感觉。
3、净
主要是不粘口感觉。好的白酒品牌一般都会十分爽滑，具有不粘口的特点，因此很多白酒企业往往会在净上下功夫。
4、香
特别是浓香型白酒品牌，香型对于白酒品质来说具有很重要的影响。香型一般也称为白酒企业纯度指标很重要的参数。
5、浓
酒浓味浓情更浓。酒浓也是很多白酒作为核心卖点的重要指标，浓体现的物质性价值与情感性价值都非常美好，因此，很多白酒导购中会使用这种策略。
6、爽
与净比较相近，主要是针对白酒饮用过程中的心理感受进行引导。
7、厚
白酒味道的厚薄对于长期喝酒的消费者来说也是很有吸引力的说辞，终端导购要学会针对目标人群的语言沟通技巧，厚味就是酒尾比较厚重，不会出现上头等情况。
8、纯
自从白酒出现用粮食酒与勾兑酒之分后，对于酒的粮食纯度也成为判断白酒品质的一个十分重要的指标。酒纯代表了白酒原料来源的正宗与纯正。
9、醇和
主要是白酒喝后的入口感觉。醇和代表了白酒均匀度比较好，不会出现低档酒的分层等特征。
10、正
主要是描述白酒的口感比较吻合目标人群的心理需求，从而表现出比较正宗，正式的口味等。
生产白酒的材料
1、粮食
白酒的生产原料为高粱（单粮）或以高粱为主（多粮）。各种粮谷均含有一定量的淀粉、蛋白质、粗纤维、脂肪、单宁、多种维生素及无机元素等。不同的原料所产的酒风味不同，相同的原料因品种、产地不同，产酒也存在一定的差异。另外，粮香对白酒香气也起着一定的填充作用。近年来，行业盛行多粮酿酒，有的企业甚至采用九种粮食酿酒。企业要结合当地实际及目标市场消费者的喜好，以及企业的生产特点来选择。同时，企业需注意两点：一是原料的粉碎度随季节、工艺调整，二是用前要去杂，避免给产品带来异味。
2、配料
在诸多工序中，配料工序是区分各企业工艺的分水岭，它决定了蒸馏及其后工序的操作。老五甑配料法是应用早的，也是较粗糙的配料法，分层配料法是在前者的基础上发展而来的更精准的配料法，目前被广泛采用。
3、发酵力
各企业所选用的糖化发酵剂种类及用量不尽相同，有的添加糖化酶、干酵母辅助发酵，这样就存在池内发酵力高低不同的问题。从工艺角度上讲，酿造白酒、名白酒须严格控制糖化发酵剂用量，以免产生过剩发酵现象；而低档白酒、短发酵期白酒则应适当加大糖化发酵剂量以提高淀粉利用率。无论如何，曲子的糖化发酵力要与工艺、原料、环境等匹配。
4、原则与个性
白酒生产受气候、节气、原材料、人员、设备、环境等多种因素影响，生产实践中要认真贯彻“稳、准、细、净”的酿酒原则，近几年，该原则又有了新的内涵，精细操作，严密监视发酵动态，适时调整工艺参数。“一长二高三适当”的工艺路线适合浓郁型酒的生产，“三多二长”的工艺适合绵柔型酒的生产，多粮投料、“两花一伏”大曲、“三高一低”和“三清一控”等技术则是淡雅型古井贡酒的生产工艺，采用小窖酿酒则是河套王等淡雅型酒的生产特点。
一瓶白酒主要是由酸、甜、苦、辣、涩这五种不同味道协调面成的，这些不同的味道，有各自对应物质。
