葡萄酒，在酿造的过程中会添加一定量的二氧化硫，以起到、抗氧化的作用。但是在夏季的高温下，溶解在酒液里的二氧化硫会挥发出来，导致瓶内压力上升，可能形成爆塞现象。依据不同的品种与酒款，葡萄的数量并没有固定的数字，且酒精度、含糖量的高低，也多少决定着用葡萄的数量，那怎么酿造呢？相关的介绍如下！
怎么酿造葡萄酒
1、葡萄采收
榨季开始，葡萄园是先沸腾的。酿酒的步就是收获成熟的葡萄。收获的方式一般有两种—传统手工采摘和现代机械采摘。所谓的传统的手工采摘，就是以一种较为温柔地方式把葡萄连同果梗一起剪下来放到篮子中。
采收机骑在一排葡萄上，然后稍显粗暴地把葡萄摇晃下来。被机器采收葡萄树会生长得很一致，连挂葡萄的地方都要经过准确地测量。
2、除梗破碎
采摘后的葡萄会被以快的速度运送到压榨车间。在传送带上，工人们认真地把树叶、杂物、烂果等筛选出来，剩下的会随着传送带进入到除梗破碎机中。酿造红葡萄酒时，一般就是把葡萄颗粒从果梗上分离出来并且轻微压破，让汁液流出来就好了，不能过分粉碎。
酿造白葡萄酒时，很多时候用的是气囊压榨机。就像图中那样，在不破坏葡萄籽的前提下把更多的汁水挤出来，榨干葡萄。
3、葡萄酒的发酵
发酵其实就是糖变成酒精的过程。一般情况下，酿造前都要添加酵母，这样才有利于发酵过程的顺利进行。酵母会在葡萄汁里边剧烈地活动，迅速地增殖，释放出很多的热量和二氧化碳。
在红葡萄酒发酵过程中，汁液上层会漂浮着厚厚的皮渣，我们把它叫做“酒帽”。它由葡萄皮和果渣组成。发酵产生的二氧化碳不停地向外溢，以至于把酒帽也给冲了上来。
所以酿酒师们每天要不停地翻捣酒帽，这样果皮当中的风味物质才能更好地融入葡萄汁当中。当然，有些酒还会进行二次发酵，也叫做苹果酸乳酸发酵。它会让酒的口感更加圆润，品质更好。
4、陈酿阶段
陈酿，是给新生的葡萄酒一个缓冲过程，就像新娘出嫁前后的梳妆打扮，为的是以佳的面貌示人。酿酒师们在葡萄酒陈酿的问题上可以有很多不同地选择，陈酿或者不陈酿，陈酿几个月或者数年。一些白葡萄酒在酿成之后几个月就可以装瓶。而大多数干红葡萄酒则需要在瓶中陈酿一年半到两年的时间。
葡萄酒的不同种类
1、梅洛（Merlot）葡萄酒和赤霞珠（CabernetSauvignon）
这一组对比品鉴，旨在对比两大知名的红葡萄品种之间的差异。值得注意的是，品鉴者在选酒的时候，要从同一个产区和同一价格区间里挑选梅洛和赤霞珠葡萄酒。此外，尽可能挑选橡木桶使用时间和程度相似的酒。从理论上来说，赤霞珠通常带有较深的颜色和充沛的单宁，蕴含着黑醋栗和黑樱桃等黑色水果的香气，有时还会带有青椒等草本植物的气息。经过橡木桶陈年的赤霞珠还会发展出香料和烘烤等风味，余味相当悠长，酒体会比梅洛更为饱满。而梅洛的质地则比赤霞珠温柔许多，草莓和黑樱桃等果味会更加明显，有时还会略带薄荷气息，口感更为甜美，单宁也更加柔和。
2、不同气候区域下的黑皮诺（PinotNoir）
黑皮诺是世界上受欢迎的品种之一，也是知名的风土传递者。这一组品鉴是通过对比凉爽产区和温暖产区的黑皮诺酿成的葡萄酒，来探索气候对葡萄酒的影响。葡萄酒初学者干货，10组对比品鉴助你快速认识葡萄酒气候凉爽的黑皮诺产区有：新西兰的马尔堡（Marlborough）、法国的勃艮第（Burgundy）、阿尔萨斯（Alsace）以及美国的俄勒冈州（Oregon）、门多西诺（Mendocino）、索诺玛海岸（SonomaCoast）。
气候温暖的黑皮诺产区有：澳大利亚、加利福尼亚州（California）的圣卢西亚高地（SantaLuciaHighlands）、纳帕谷（NapaValley）、索诺玛谷（SonomaValley）、圣巴巴拉（SantaBarbara）以及阿根廷的巴塔哥尼亚（Patagonia）等。
黑皮诺对风土非常敏感，有些地方的黑皮诺酸度尖锐，风格朴实，而有些地方的黑皮诺则充满了覆盆子果酱和可口可乐的风味。这些各异的风格很大程度上源于栽培其葡萄果实的风土，在气候凉爽的产区，黑皮诺酿造出来的葡萄酒酒体较为轻盈，酒中往往蕴含着更多酸蔓越莓和草本的风味；而气候温暖的产区里，黑皮诺酿造出来的葡萄酒则拥有更多甜美的覆盆子和樱桃的芳香，酒精度相对更高，酒体也会更加饱满。
3、西拉（Syrah）和设拉子（Shiraz）
西拉早是在法国罗讷河谷（RhoneValley）产区的埃米塔日（Hermitage）发现的，19世纪时引进澳大利亚，被澳大利亚人称为“Shiraz”（设拉子）。如今，澳大利亚以外的产区，如美国等地的生产商，也会用“Shiraz”这种写法，以示其葡萄酒的风格接近澳大利亚西拉的风格——果味浓郁，风格奔放。所以，如今的“Shiraz”更多是表明某种西拉葡萄酒的风格。
这一组对比品鉴可以从华盛顿州（Washington）的哥伦比亚谷（ColumbiaValley）中选择一款西拉葡萄酒，再从南澳州或南非的产区选择一款设拉子风格的葡萄酒。
4、旧世界（OldWorld）和新世界（NewWorld）的马尔贝克（Malbec）
品鉴者可以从阿根廷门多萨（Mendoza）和法国卡奥尔（Cahors）产区中，各选一款同等价位的马尔贝克葡萄酒做对比品鉴。值得注意的是，一般情况下，要先品旧世界的葡萄酒，再品新世界的葡萄酒，因为新世界的葡萄酒在口感上往往更为浓重。
关于新世界和旧世界葡萄酒差别的讨论一直不绝于耳，风土、酿酒理念和酿酒技术都是影响它们风格的因素。旧世界对酿酒工艺有着严格的规定，而且十分注重传统；在葡萄酒的风格上，旧世界往往比新世界更加优雅，酸度和单宁含量会更高。而旧世界的酿酒工艺并没有新世界那么严格，法律允许酿酒师尝试不同的工艺；在风格上，新世界的葡萄酒果味更加丰富，口感更加饱满圆润。
5、不同产区的长相思（SauvignonBlanc）
新西兰、法国的桑塞尔（Sancerre）、意大利的弗留利（Friuli）、索诺玛、纳帕谷、华盛顿州的哥伦比亚谷以及智利的卡萨布兰卡山谷（CasablancaValley）的长相思都值得一一拿来做对比品鉴。
通过这一组对比品鉴，你可以更加深入地了解长相思的风味和特性，并可以亲自体会到纳帕谷等气候温暖地区的长相思与法国典型的卢瓦尔河谷长相思有几分差异。典型的卢瓦尔河谷白葡萄酒通常酸度高，带有明显可辨的醋栗、青草、荨麻和绿色水果香气，风味复杂。相比之下，气候温暖地区的长相思则更多地表现出热带水果的香气。
6、不过桶的霞多丽（Chardonnay）和过桶的霞多丽
从同一产区相近价位的葡萄酒中，挑选出一款经过橡木桶陈年的霞多丽和一款没有经过橡木桶陈年的霞多丽，体会橡木桶对于葡萄酒颜色、风味和口感（例如酒体的饱满程度）的影响。
葡萄酒初学者干货，10组对比品鉴助你快速认识葡萄酒图片来源：VinePair在霞多丽葡萄酒中，常见的黄油和香草风味并不是来自葡萄本身，而是源于橡木桶的陈年。未经橡木桶影响的霞多丽往往展现出浓郁的果香和清爽的酸度；而受橡木桶影响的霞多丽，则蕴含有香草、奶油和黄油的香气。
7、里奥哈（Rioja）不同陈年等级的红葡萄酒对比品鉴
几乎所有的红葡萄酒都会经过橡木桶陈年一段时间，西班牙里奥哈的丹魄（Tempranillo）葡萄酒还会根据橡木桶陈年的时间进行分级。里奥哈产区有着一套严格的分级制度，其中按照在橡木桶中陈年时间由短到长划分为：陈酿酒（Crianza）、珍藏酒（Reserva）和珍藏酒（GranReserva）。对于本组的对比品鉴来说，这三个等级的葡萄酒是非常不错的选择。品鉴过程中需要注意葡萄酒的顺序，从陈年时间短的葡萄酒开始品鉴，慢慢过渡到陈酿时间长的葡萄酒。
陈酿级的葡萄酒陈年时间短，一般会带有明显的果香，还会伴随着香草和香料的气息。珍藏级里奥哈则陈年稍长，会带有泥土和皮革的气息。珍藏级的里奥哈葡萄酒则会在木桶中陈年相当长的时间才上市，这类葡萄酒风味非常精致，口感微妙，但果味浅淡，展现出更多的烟熏、铅笔芯和烟草的风味。
8、单宁含量低和单宁充沛的葡萄酒对比品鉴
这一组品鉴可以选择的葡萄酒，按照单由低到高为：黑皮诺、歌海娜（Grenache）、桑娇维塞或丹魄、赤霞珠、丹娜或者小西拉（PetiteSirah）。这一组对比品鉴有助于初学者感受单宁的质地，以及单宁对于葡萄酒整体结构和口感的影响。
单宁是红葡萄酒的主要特征之一，其在口腔中的直接感受是干涩，有时略带苦味。不同的红葡萄酒，其单宁程度是不一样的。
9、世界各地的波尔多式混酿葡萄酒对比品鉴
波尔多式混酿指的是以赤霞珠、梅洛和味而多（PetitVerdot）等葡萄混酿而成的葡萄酒，其中赤霞珠或梅洛一般占主导地位。除了波尔多以外，西澳州、纳帕谷、索诺玛、南非斯特兰德（Stellenbosch）、华盛顿州的哥伦比亚谷、托斯卡纳（Tuscany）、智利迈坡谷（MaipoValley）和门多萨都出产相当不错的波尔多式混酿葡萄酒，可以从以上产区中挑选同等价位的混酿葡萄酒进行对比品鉴。
10、香槟（Champagne）和普罗赛克（Prosecco）葡萄酒的对比品鉴
准备好一款品质不错的意大利瓦尔多比亚德尼（Valdobbiadene）产区的干型超级普罗赛克起泡酒（ProseccoSuperiore）和一款干型的无年份香槟（Non-VintageChampagne）。
葡萄酒初学者干货，10组对比品鉴助你快速认识葡萄酒图片来源：BespokeMagazineOnline普罗赛克和香槟无论是在香气、气泡，还是酒体、余味上，都有较大差别。香槟主要有柑橘、白桃、樱桃、杏仁和吐司等风味，而普洛赛克则以青苹果、白瓜、梨和奶油为主。
葡萄酒的品鉴方式
品鉴葡萄酒，首先观察的是酒的外观，主要就酒的颜色了。酒的颜色其实能告诉我们很多信息，重要的一点是我们可以通过颜色来判断一款葡萄酒的品质和酒龄。观察酒的颜色时，倒少量的酒，将酒杯倾斜45°，从酒杯正上方...
品鉴葡萄酒，首先观察的是酒的外观，主要就酒的颜色了。酒的颜色其实能告诉我们很多信息，重要的一点是我们可以通过颜色来判断一款葡萄酒的品质和酒龄。观察酒的颜色时，倒少量的酒，将酒杯倾斜45°，从酒杯正上方观察杯中葡萄酒，我们可以观察酒的年龄、酒区、品种甚至酒精度。为了不让环境影响酒的颜色，一般我们选择纯白色的背景来衬托酒杯，当然了，很多资深人士还会放空中看。
当酒杯倾斜45°时，可明显看到酒的层次，通常有三个部分：中心点的位置，在葡萄酒的专业术语里，称之为“酒眼”（Eye或Bowl），这上部位的颜色通常深黯。酒眼到边缘的区域，称为“中间色带”（MiddleColour）,通常容易察觉颜色的变化。外端的边缘，一个是无色如水的“水色边缘”（RimEdge）,另一个是本色边缘（RimProper），两个边缘各代表不同的信息。
葡萄酒的保质期
按中国人的理解，在保质期以内的葡萄酒，应该是澄清的，不得污浊，不得有沉淀，口感效能也应该是好的。高出保质期的红酒，或许呈现污浊沉淀，口感品质降落，但仍能够喝。
多年陈酿的葡萄酒，如用赤霞珠、品丽珠葡萄酿造的干红酒，通过二年全新橡木桶贮藏，味道很硬，又苦又涩，一定通过十年左右或十年以上的瓶储，味道才能变得柔嫩、饱满、醇厚、浓烈，变成名副实际上的陈酿佳酒。
法国勃根地和波尔多出产的A、O、C级红酒，根基上都是按此工艺出产的陈酿型葡萄酒。这些酒价钱连城，有些是人们的收藏品。
总之，酿酒是一道复杂的选择题，好啦，不知道读完这篇文章的你是否了解到葡萄酒的基本酿造工艺了呢？采摘→压榨→发酵→陈酿→装瓶，看着很简单，但其中的每个细节都需要酿酒师的精心把控！
