带您了解自酿葡萄酒的过程

  葡萄酒,作为酒精类饮料,不仅有益健康,在生活中更有点你想不到的小妙用。葡萄酒因其营养价值极高,消费者喜爱饮用。有些消费者为追求所谓的纯粹或健康,选择在家自酿葡萄酒,那自酿葡萄酒的过程你了解吗?相关的介绍如下!

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  自酿葡萄酒的过程

  1、挑选新鲜无霉变的葡萄,冲洗干净放入水果篮控干。

  2、将控干的葡萄放入容器,全部破皮。

  3、破皮的葡萄装入荣威器,距离瓶口5-10厘米,防止葡萄酒发酵外溢。

  4、后加入冰糖不再搅拌,密封容器保持恒温的,避光避热。

  自酿葡萄酒的隐患

  主要是自酿过程中原料的控制,酿造过程中的霉变、不到位所产生的微生物,在化学作用下转化为甲醇,果胶含量越多,酒精含量越高,这样的酒到人体内代谢转化为甲醛,饮用后会感觉头疼或头晕。

  葡萄酒变质的特征

  1、木塞味

  这种气味类似于腐烂的木塞所发出的腐臭气。如果酒倒入杯子里一刻钟后木塞味散掉,则不影响酒的饮用;如果气味一直不散,则说明酒已经变质。

  2、葡萄酒的清澈度

  如果酒色混浊,飘着雪花,应该认定这酒已经变质了。但是老年的红酒有沉淀是正常的,因为经过一段时间,酒的色素和单宁等物质会结合,产生沉淀物。另外,有些年份只有1~3年的酒如果瓶底有结晶物,基本上没坏,这是酒厂在进行冷冻处理的时候没处理完善而造成的,但并不影响酒的品质。

  3、氧化味

  这是由于葡萄酒泄气造成的发霉变坏,品尝时有马尿味的腐败现象。氧化酒基本上是坏酒。然而雪莉、波特以及葡萄牙的马德拉等加强葡萄酒,如果有氧化口味则是正常的。

  葡萄酒橡木桶的知识

  1、橡木的品种

  与葡萄一样,橡木也有众多的品种。橡木广义上可以分为红橡和白橡。红橡容易渗水,所以不适合用来制作橡木桶。有三种白橡经常被用来酿酒,一种美洲橡木——白麻栎(Quercusalba),两种欧洲橡木——无梗花栎(Quercuspetraea)和夏栎(Quercusrobur)。白麻栎的俗称便是美国橡木,它比无梗花栎风味强劲,能赋予酒甜美的香气,比如椰子和巧克力,经常用于酿造酒体饱满的里奥哈、温暖产区的西拉、赤霞珠。法国橡木桶则采用欧洲橡木——无梗花栎制作,这种橡木纹理细密,富有丁香、香草类的芳香物质,酿造出的葡萄酒更为优雅。另外一种欧洲橡木夏栎通常用来陈年干邑。

  2、橡木的原产地

  波尔多、勃艮第、皮埃蒙特……这些世界葡萄酒产区的大名如雷贯耳。对于橡木来说,原产地也非常重要,不同森林的木材品质参差不齐。欧洲橡木的种植面积广,东至乌拉尔山脉,西到法国,北达挪威,南抵西西里岛。

  法国的一些橡木林的品质被公认为佳,木材的价格也昂贵,知名的如Troncais、Allier、Nievre、Vosge、Limousin等,各个林区所产橡木各具特点。东欧的橡木主要来自于匈牙利和斯拉沃尼亚地区,性价比很高。意大利很多大木桶是用斯拉沃尼亚橡木制造的,有人认为这些橡木对于赤霞珠、黑皮诺等法国品种来说单宁过强,更适合匹配桑娇维赛和内比奥罗。葡萄牙也出产少部分橡木,主要来自于北部,如果加工得当,可以作为法国橡木的廉价替代品。

  美国橡木桶的原材料大多产自于明尼苏达、爱荷华、俄勒冈、威斯康辛等州。有人认为明尼苏达和威斯康辛的白麻栎适合制作橡木桶,其他森林橡木的单宁感过强。

  欧洲橡木和美国橡木有很多属性上的不同。以法国橡木为例,法国的很多橡木林很多出自拿破仑时期,因为法国气候整体比较冷凉,所以橡木的生长周期长,纹理也更细;而美国橡木相对生长期较短,且橡木出自不同林区的混合。在处理方法上,法国橡木桶一般是按照纹理切割,对橡木利用率较低(20%左右),而美国橡木桶对橡木的利用率可达50%左右。整体而言,相比美国橡木桶,法国橡木桶给葡萄酒带来的影响更加轻柔和低调。

  3、橡木桶的烘烤程度

  大多数橡木桶在加工过程中会经过烘烤处理(也有橡木桶不经烘烤),让橡木的物理化学结构发生变化,从而影响葡萄酒的风格。通过控制加热的时间和火力,烘烤程度通常可分为三级:

  轻度烘烤桶:在表面温度120–180°C下烘烤5分钟,桶壁的颜色改变很小,在其中熟成的葡萄酒香气不会受到太多影响,但从轻度烘烤的桶中可获取比较多的单宁,使葡萄酒本身表现得果味充沛,但是可能会较涩。

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  中度烘烤桶:在200°C下烘烤10分钟,桶壁颜色变得更棕,在其中熟成的葡萄酒会带有甜美的香草和咖啡风味,单宁相比于前者更为柔和,整体圆润顺滑。

  重度烘烤桶:在225°C下烘烤15分钟,桶壁颜色非常深,在其中熟成的葡萄酒会带有明显的烤咖啡豆、烤面包、熏肉和众多的甜香料风味。

  4、橡木桶的形状、尺寸和厚度

  这些都是非常容易被常人忽略的因素。实际上,橡木桶的形状、尺寸和厚度对葡萄酒的熟成演变过程有着相当重要的影响。

  形状:与传统的圆形木桶相比,在同样的容量下,椭圆形的木桶(这种木桶在托斯卡纳地区相当常见)中的酒与木头的接触面积更大,葡萄酒的熟成速度也更快。

  尺寸:橡木桶常见的尺寸是波尔多的225升和勃艮第的228升,它们被称为Barrique。

  橡木桶越大,葡萄酒与橡木相对接触面积就越少,受到的橡木和氧化影响也越小。在旧世界的许多酒庄,依然保留着几千甚至上万升的巨型木桶,用来长期陈年一些需要时间来成熟的葡萄酒,如果这些酒在小橡木桶中陈年5至10年,会严重氧化,失去活力。

  厚度:同样的橡木品种,木桶桶壁越厚,氧气进入越少,葡萄酒演化也越慢。

  5、橡木桶的新旧程度

  随着橡木桶的使用,其中的芳香物质也会愈来愈少,赋予葡萄酒的风味自然也更淡。基本上经过三年左右的使用,橡木桶就不再为酒添加任何风味了。有的酒庄会把全新的橡木桶用于酿造旗舰酒款,之后用于酿造较低等级的酒款。循环利用的过程中,可以使用刨子刮去已被酒液浸泡的内壁,这样能露出一些新的橡木桶以便和新的酒接触。旧桶也可以卖给其他酒庄,酿造精致优雅型的葡萄酒。值得注意的是,有的酒庄和产区追求长期稳定的熟成和纯粹的风味,只会使用旧橡木桶。

  自酿葡萄酒虽然有更多乐趣,但一定要注意。

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