中国白酒的酒曲种类以及制作方式

  白酒,文化底蕴深厚、历史悠久。据历史记载,中国人在商朝时代已有饮酒的习惯,并以酒来祭神,并随着社会历史的不断变迁,酒也呈现出多种多样。现代人的健康观念使人了解到适度饮酒,有益身体健康,过度饮酒伤神劳心,那对于白酒的酒曲种类你可了解呢?具体的介绍如下!

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  白酒的酒曲种类

  酒曲按曲中的原料、添加物以及形体来划分,现代可分为麦曲、红曲、小曲、大曲、麸曲,白酒酒曲多是小曲。

  如何分辨白酒酒曲好坏

  好的白酒酒曲首先一定要在原材料取材上就是上乘的。制作好的白酒酒曲一定要选择颗粒饱满、质量上乘的大米,在原材料上取胜,同时在放入曲霉时,一定要放入适当的酒曲,这样才能让制作出的酒曲有好的质量。好的白酒酒曲会对酿造白酒有良好的作用。

  好的白酒酒曲对酿酒有什么好处

  好的白酒酒曲中的微生物十分多样,用这样的白酒酒曲酿造后能够实现白酒口味的多样,对于酒体甘醇幽香风格的养成有着重要的作用。好的白酒酒曲在制造的过程中要选择良好的环境,随着现代工艺的发展,很多先进工艺也被加入进来,现在的白酒酒曲,都添加多种微生物、多种酶系进行发酵,在对白酒进行发酵前期,以霉菌做为作用主导,对原料中的淀粉物质进行充分的降解与转化,提高对原材料的利用率。

  再通过产生乙醇的酵母将原材料中的糖转化为乙醇,同时产酯微生物还会和成各种香味物质,用这种上乘的白酒酒曲进行白酒的发酵,会大大提高产酒率,同时也会增强酯的不断代谢,很大程度上提升白酒的品质。使酿出的白酒甘醇幽香,闻起来有香扑鼻,喝起来入口回甘。

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  白酒酒曲制作方法

  1、原料粉碎:把大麦60%、豌豆40%按比例配好,混匀粉碎,要求通过20孔筛的细粉占20~30%。

  2、踩曲:粉料加水拌匀,在曲模中踩成曲坯,由坯含水量为36~38%,要求踩的平整,饱满。

  3、入房排列:曲室温度预先调节在15~20℃,地面铺上稻皮,把曲坯运入房中排列成行,间隔2~3厘米,每层上放置芦苇秆,再在上面放置一层曲块,共放三层。

  4、长霉:将曲室封闭,温度会逐渐上升,一天后曲坯表面出现霉菌斑点,经36~37小时,品温升到38~39℃,应控制升温缓慢,使上霉良好。

  5、晾霉:曲坯品温升至38~39℃,打开门窗,揭去保温层,排潮降温,并把曲坯上下翻倒一次,拉开间距,以控制微生物生长,使曲坯表面干燥,固定成形,称为晾霉。晾霉时,不应在室内产生对流风,防止曲皮干裂。晾霉2~3天,每天翻曲一次,曲层分别由三层增到四层和五层。

  6、起潮火:晾霉后,再封闭门窗进入潮火,品温上至36~38℃,进行翻曲,曲层由五层增到六层,并排列成“人”字形,每1~2天翻曲一次,昼夜门窗两封两启,品温两起两落,经4~5天曲坯38℃逐渐升到45~46℃,进入大火期,曲坯增到七层。

  7、大火(高温)期:这时微生物菌丝由表面向里生长,水分和热量由里向外散失,可开启门窗调节品温,保持44~46%的高温7~8天,每天翻曲一次。大火期结束,有50~70%的曲坯已成熟。

  8、后火期:曲坯逐渐干燥,品温下降,由44~46℃降到32~33℃或更低,后火期3~5天。

  9、养曲:后火期后,为使曲坯继续蒸发水分,品温控制在28~30℃进行养曲。

  10、出房:把曲块出房,堆成间距10厘米的曲堆。

  白酒酒曲的原料配方

  凡含有淀粉和糖类的原料均可酿制白酒,但不同的原料酿制出的白酒风味各不相同。粮食类的高粱、玉米、大麦;薯类的甘薯、木薯;含糖原料甘蔗及甜菜的渣、废糖蜜等均可制酒。此外,高粱糠、米糠、麸皮、淘米水、淀粉渣、甘薯拐子、甜菜头尾等,均可作为代用原料。野生植物,如橡子、菊芋、杜梨、金樱子等,也可作为代用原料。我国传统的白酒酿造工艺为固态发酵法,在发酵时需添加一些辅料,以调整淀粉浓度,保持酒醅的松软度,保持浆水。

  常用的辅料有稻壳、谷糠、玉米芯、高粱壳、花生皮等。酒曲、酒母除了原料和辅料之外,还需要有酒曲。以淀粉原料生产白酒时,淀粉需要经过多种淀粉酶的水解作用,生成可以进行发酵的糖,这样才能为酵母所利用,这一过程称之为糖化,所用的糖化剂称为曲(或酒曲、糖化曲)。曲是以含淀粉为主的原料做培养基,培养多种霉菌,积累大量淀粉酶,是一种粗制的酶制剂。

  目前常用的糖化曲有大曲(生产名酒、优质酒用),小曲(生产小曲酒用)和麸曲(生产麸曲白酒用)。生产中使用广的是麸曲。此外,糖被酵母菌分泌的酒化酶作用,转化为酒精等物质,即称之为酒精发酵,这一过程所用的发酵剂称为酒母。酒母是以含糖物质为培养基,将酵母菌经过相当纯粹的扩大培养,所得的酵母菌增殖培养液。生产上多用大缸酒母。

  总之,我国的白酒生产有固态发酵和液态发酵两种,固态发酵的大曲、小曲、麸曲等工艺中,麸曲白酒在生产中所占比重较大,故此处仅简述麸曲白酒的工艺。

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