刚蒸出来的白酒，具有辛辣刺激感，并含有某些硫化物等不愉快的气味，称为新酒。
经过一段贮存期以后，刺激性和辛辣感会明显减轻，口味变得醇和、柔顺，香气风味都得以改善，此谓老熟。
白酒的陈酿过程
1、新酒杂味物质的挥发
新蒸馏出来的酒，一般比较燥辣，不醇和，也不绵软，主要是因为含有较多的硫化氢、硫醇、硫醚(二甲基硫)等挥发性硫化物，以及少量的、丁烯醛、游离氨等杂味物质。这些物质与其他沸点接近的成分组成新酒杂味的主体。这些新酒杂味成分多为低沸点易挥发物质，自然贮存一年，基本消失殆尽。
2、氢键缔合作用白酒的主要成分是水和酒精
水和酒精都是液体，相互间具有较强的缔合作用，当水和酒精混合在一起，成为酒精的水溶液时，水与酒精的氢键被破坏，放出潜能，并缩小体积。根据实验，100ml12.5℃的酒精，与92mL同温度的水混合时，混合液的温度，就由12.5℃上升到19.7℃，而其体积则缩小3%左右。随着贮存时间的延长，水和酒精分子之间，逐步构成大的分子缔合群。缔合度增加，使酒精分子受到束搏，自由度减少，也就使刺激性减弱，对于人的味觉来说，就会感到柔和。白酒中各缔合成分间形成的缔合体要比单纯乙醇水溶液的醇水分子间形成的缔合体作用强烈，这也进一步说明了微量的香味成分对缔合体的作用有着重要的影响。同时白酒中存在一定量的有机酸对白酒中氢键的缔合有明显的促进作用。
在短时间内，由于氢键的缔合，使白酒的乙醇固有的刺激性减少，但是所谓的“老酒味”(陈味)并无明显的出现，而是要经长期的贮存才能达到所谓的老熟。因此，氢键缔合作用并非老熟陈酿过程的决定性因素。在贮存期间发生的化学变化(化学老熟)是老熟陈酿过程的决定性因素。
家常储存白酒的方法
1、酿造的酒不宜与蒸馏酒放在同一层柜内。因为蒸馏酒的酒度较高，如果有些白酒封口不严密的话，酒精就会伴随着众多容易挥发的香气成分挥发而对酿造酒的味道造成影响，尤其是浓香型的白酒装饰装修网，这样酿造酒的品质就会受到影响。
2、存放酒时应该尽量避免阳光直射以及保持适当的温度和湿度。比如说葡萄酒和黄酒等酿造酒适宜放置在11℃～14℃，相对湿度保持在75%左右的条件下保存。因为阳光直射会使酒温升高并引起色泽的变化；温度较高会使酒的成熟速度过快或过熟，也容易使酒变质，可是也不能将酒置于过低的温度下而使酒结冰。
若相对湿度过小，那么酒则容易挥发、软木塞易干燥；如果相对湿度过大，则瓶口容易长霉。啤酒更应该避免日晒和高温，因为啤酒的酒液含糖量高，经太阳暴晒后，就会让酒液发酵膨胀，更有可能会爆炸。另外，不要激烈地震动啤酒瓶，更不宜用手或是大腿去拍、震瓶底，这样会使瓶盖冲落，对其他含气的酒品，也应该注意类似的内容。
3、能建立酒的档案，例如记录哪瓶酒是什么时候购买的。自制的酿造酒，更应记录其原料品种、来源、制法、化验结果及酿制年月。
白酒收藏的原则
原则一：比小牌好！茅台肯定比秦池好，任何时候都准确，任何时候都好用。即使当年秦池当标王，卖酒的人在厂门口排成长龙，也是大品牌茅台收藏价值比小品牌秦池好。如果你没有资金的约束，酒收藏就直接单刀赴会，冲着四大名酒开刀酒OK了。这个原则谁都明白，不多解释。
原则二：孤品比大品好！现在各大酒企都非常注重大单品的开发，就是要将某一款产品销售量拉升到三五亿元，甚至几十亿元的单一产品销售大户。大单品对企业的好处是，可以实现规模效益和销售渠道的掌控。但大单品的收藏价值，则没有相似的孤品好。孤品是指企业为小众事件、某个窄渠道出品的酒，这种酒收藏难度加大，数量少，可接触的人和机会少，但未来变现中的增值幅度高于大单品。这一条原则其实是“物以稀为贵”的一种表现形式。
原则三：尾货比现货好！会收藏酒的人，每到一家酒厂，就要到人家仓库里转转，看看有没有要处理的产品。这些要处理的产品，一般是某个大商包销后遗留下来一点尾货。看到中意的尾货，他就会想法盘下来，选择那些适合收藏的酒，放到仓库里，一二十年下来，就成了价值不菲的老酒了。尾货收藏还有另外一个好处，价格便宜，成本低，适合跟酒厂有业务往来的藏友效仿。
原则四：事件酒比流通酒好！酒收藏，如果能配上历史事件，那是的收藏方式了。无论钱币收藏还是邮品收藏，90%以上的藏品与历史事件紧密结合，无事件不出品，这是收藏界的一个基本原则，也同样适用于酒收藏。当然，酒收藏可以做到大事件大收藏，小事件小收藏；无事件典型收藏。
综上所述，经发酵、蒸馏而得的新酒，还必须经过一段时间的贮存。不同白酒的贮存期，按其香型及质量档次而异。如优质酱香型白酒最长，要求3年以上；优质浓香型或清香型白酒一般需1年以上；普通级白酒最短也应贮存3个月。贮存是保证蒸馏酒产品质量至关重要的生产工序之一。
