酒的文化来源于道家文化，道家思想以"道法自然"为根本，拿酿酒来说就是粮食由淀粉到糖，糖转化为酒的自然孕育过程，酒是粮食做的，而粮食就是天地良心，吃饭离不了粮食，酒，酱油，醋都来自于粮食的发酵，是生活中必备可少的东西，那白酒是怎么制作的呢？相关的介绍如下！
白酒的酿造方式
1、原料配方
凡含有淀粉和糖类的原料均可酿制白酒，但不同的原料酿制出的白酒风味各不相同。粮食类的高粱、玉米、大麦；薯类的甘薯、木薯；含糖原料甘蔗及甜菜的渣、废糖蜜等均可制酒。此外，高粱糠、米糠、麸皮、淘米水、淀粉渣、甜菜头尾等，均可作为代用原料。野生植物，如橡子、菊芋、杜梨、金樱子等，也可作为代用原料。
我国传统的白酒酿造工艺为固态发酵法，在发酵时需添加一些辅料，以调整淀粉浓度，保持酒醅的松软度，保持浆水。常用的辅料有稻壳、谷糠、玉米芯、高粱壳、花生皮等。
酒曲、酒母：除了原料和辅料之外，还需要有酒曲。以淀粉为原料生产白酒时，淀粉需要经过多种淀粉酶的水解作用，生成可以进行发酵的糖，这样才能为酵母所利用，这一过程称之为糖化，所用的糖化剂称为曲（或酒曲、糖化曲）。曲是以含淀粉为主的原料做培养基，培养多种霉菌，积累大量淀粉酶，是一种粗制的酶制剂。目前常用的糖化曲有大曲（生产名酒、优质酒用），小曲（生产小曲酒用）和麸曲（生产麸曲白酒用）。生产中使用最广的是麸曲。
2、原料粉碎
原料粉碎的目的在于便于蒸煮，使淀粉充分被利用。根据原料特性，粉碎的细度要求也不同，薯干、玉米等原料，通过20孔筛者占60%以上。
3、配料
将新料、酒糟、辅料及水配合在一起，为糖化和发酵打基础。配料要根据甑桶、窖子的大小，原料的淀粉量、气温、生产工艺及发酵时间等具体情况而定，配料得当与否的具体表现，要看入池的淀粉浓度、醅料的酸度和疏松程度是否适当，一般以淀粉浓度14%至16%、酸度0.6至0.8、润料水分48%至50%为宜。
4、蒸煮糊化
利用蒸煮使淀粉糊化。有利于淀粉酶的作用，同时还可以杀死杂菌。蒸煮的温度和时间视原料种类、破碎程度等而定。一般20至30分钟。蒸煮的要求为外观蒸透，熟而不粘，内无生芯即可。将原料和发酵后的香醅混合，蒸酒和蒸料同时进行，称为“混蒸混烧”，前期以蒸酒为主，甑内温度要求85℃至90℃，蒸酒后，应保持一段糊化时间。若蒸酒与蒸料分开进行，称之为“清蒸清烧”。
5、冷却
蒸熟的原料，用扬渣或晾渣的方法，使料迅速冷却，使之达到微生物适宜生长的温度，若气温在5℃至10℃时，品温应降至30℃至32℃，若气温在10℃至15℃时，品温应降至25℃至28℃，夏季要降至品温不再下降为止。扬渣或晾渣同时还可起到挥发杂味、吸收氧气等作用。
6、拌醅
固态发酵麸曲白酒，是采用边糖化边发酵的双边发酵工艺，扬渣之后，同时加入曲子和酒母。酒曲的用量视其糖化力的高低而定，一般为酿酒主料的8%至10%，酒母用量一般为总投料量的4%至6%（即取4%至6%的主料作培养酒母用）。为了利于酶促反应的正常进行，在拌醅时应加水（工厂称加浆），控制入池时醅的水分含量为58%至62%。
7、入窖发酵
入窖时醅料品温应在18℃至20℃（夏季不超过26℃），入窖的醅料既不能压得紧，也不能过松，一般掌握在每立方米容积内装醅料630至640公斤左右为宜。装好后，在醅料上盖上一层糠，用窖泥密封，再加上一层糠。
发酵过程主要是掌握品温，并随时分析醅料水分、酸度、酒量、淀粉残留量的变化。发酵时间的长短，根据各种因素来确定，有3天、4至5天不等。一般当窖内品温上升至36℃至37℃时，即可结束发酵。
8、蒸酒
发酵成熟的醅料称为香醅，它含有极复杂的成分。通过蒸酒把醅中的酒精、水、醇、酸类等有效成分蒸发为蒸汽，再经冷却即可得到白酒。蒸馏时应尽量把酒精、芳香物质、醇甜物质等提取出来，并利用掐头去尾的方法尽量除去杂质。
白酒的酿造要素
1、糠
糠是酿酒过程理想的填充剂，起到疏松和调节的作用，它能调节发酵界面给好氧微生物提供氧气，能调节入池酸度给微生物提供适合的环境，达到以酸控温实现发酵过程“前缓中挺”，能调节蒸馏界面防止偏甑和冲甑而影响蒸馏效率，能疏松酒醅和粮醅易于原料糊化蒸煮。
2、水分
水分能保证各种微生物正常的生长繁殖和代谢，能调节入池酸度和窖内发酵温度，还能起到润糁的作用，使原料充分吸水分为原料蒸煮做准备。
3、温度
在润糁过程中，不同的温度原料吸水率也不同，水温越高，吸水率越高。在发酵过程中，适合的温度能给各种微生物提供生长繁殖代谢环境，使微生物按照工艺设定的条件生成。正常进行有氧和厌氧呼吸，获取工艺路线设定的代谢产物，在蒸馏过程中需要进行不同的工艺设定，不同的流酒温度，以保证产品风格的典型性。
4、淀粉
淀粉是生产过程获得最终产物的源泉，是提供微生物新陈代谢循环的主要物质条件。淀粉能调节入池酸度和水分，能调节发酵温度，也能给予微生物生长充足的营养。
5、酸度
酸度能稳定窖内升温达到发酵过程“前缓中挺”。适合的酸有利于淀粉糊化水解生成可发酵性糖在酵母菌的作用下生成乙醇和香味物质，它能发酵过程中的杂菌生长，促进酒中的各种香味物质生成。
6、曲药
曲药是获取最终产物的糖化发酵剂。白酒生产香型不同，工艺不同，所用的曲药种类也不同。
酿造白酒与温度的关系
1、温度与淀粉的关系
入池温度低可以淀粉含量高。因为淀粉在曲药的作用下生成可发酵性糖及乙醇和香味物质的过程中，由于好氧微生物进行有氧呼吸，厌氧微生物进行厌氧呼吸，会产生一定热量。若入池温度高，淀粉含量高，会促使前期升温过猛产酸幅度过大，使酒醅酸败造成“掉排”；若入池温度低，淀粉又低，会造成前期升温过缓或不升温，不适合各种微生物的生长繁殖，会使出池酸度过高而“掉排”。因此，温度与淀粉成反比。
2、温度与酸度的关系
入池温度高，前期发酵升温猛，生酸幅度大，导致产酸快，酸度高。若入池为温度低，酸度大会导致发酵升温缓慢或不升温而“掉排”。相反，若入池温度高酸度低会造成前期升温过猛，也一样使生酸幅度加大，降低出酒率，影响产品质量。温度与酸度成正比关系。
3、温度与水分的关系
入池温度低所需水分要小，相反，入池温度高所需水分要大。因为，若入池温度低水分大，也会导致前期发酵升温快，生酸也快。若入池温度高水分小，会造成烧醅，微生物生长繁殖受阻。所以，温度高低与水分多少成正比。
4、温度与曲药的关系
因为曲药是糖化发酵剂，在淀粉转变的过程中会产生一定的热量。因此，入池温度高时用曲量要小，反之，入池温度低时则用曲量要大。若入池温度高、用曲量大会造成前期发酵升温过猛生酸快，若入池温度低、用曲量小会导致前期发酵升温过缓或不升温。
5、温度与糠的关系
用糠量大发酵界面大，带入氧气过剩，好氧菌生长繁殖快，生长过缓，导致前期发酵猛。用糠量小发酵界面小，带入氧气过少，糖化不彻底，降低出酒率。因此，用糠量大入池温度高，前期发酵过猛。反之，用糠量小入池温度低，前期发酵不升温。所以，用糠多则入池温度低，用糠少则入池温度要高。
6、淀粉与水分的关系
虽然水分能稀释淀粉浓度，但在同等投料量的情况下，水分大淀粉浓度低，水分小淀粉浓度就高。若入池水分大淀粉高会导致升温快，反之则升温过缓，但分析起来又相互矛盾。因此，正确处理淀粉与水分的关系，要视季节气温的变化而定。气温高时入池淀粉要低，入池水分要大；气温低时入池淀粉要高，入池水分也要大。所以，要根据实际情况调整淀粉与水分的比例。
7、淀粉与糠的关系
糠作为填充剂能调节发酵界面，也能调节淀粉浓度。淀粉浓度越高加糠量应越大。同等投料量用糠多则淀粉低，用糠量少则淀粉高。若保持糠与淀粉的均衡，则淀粉与糠成正比，若用糠单独调节淀粉，浓度成反比。
8、酸度与水的关系
水分能稀释酸度。在入池酸度一定的条件下，酸度大时水分要大，酸度小时水分要小。
9、酸度与糠的关系
糠能稀释酸度。在入池酸度一定的条件下，酸度大用糠多，酸度小用糠少。
10、酸度与淀粉的关系
淀粉也能稀释酸度。入池淀粉高酸度高能升温，淀粉高酸度小能快速升温，淀粉低酸度低也能发酵升温。同时在发酵过程中酸度越高，消耗的淀粉就越多，影响出酒率。因此，酸度与淀粉成正比。
11、酸度与曲药的关系
在入池温度低时成反比关系。因为入池酸度低则用曲量要大。在入池温度高时成正比关系，因为入池酸度低则用曲量要少，所以入池温度高要提高入池酸度，入池温度低要增加用曲量。
12、曲药与水分的关系
由于水是微生物的载体，水多升温快，曲是糖化发酵剂，曲大升温也快。理论上，若要保持入池水分均衡，必须实现曲大水多。但是，若达到发酵升温“前缓、中挺”，则要做到曲大水少，曲小水多。所以，曲药与水分成反比。
13、曲药与糠的关系
因为曲大升温快，糠多发酵界面大升温也快。从理论上要发酵升温，就得曲大糠少，曲小糠多成反比，但事实上糠多曲粉会粘附在糠上，降低了糖化发酵力，淀粉利用率会降低。
14、水分与糠的关系
由于糠自身的水分较低，吸水性强，若水大糠小入池水分会更大，水小糠多入池水分会更小。因此，用水量大用糠量也要大；反之，用水量小则用糠量也要小。水分与糠成正比关系。
在中国白酒酿造过程中，根据自然条件的变化，灵活利用和处理好六大要素之间的关系，不要脚痛医脚，医头。要综合考虑、准确判断、超前控制、适时调整。其目的就是通过六大要素比例的搭配为微生物创造一个适宜的环境，实现均衡发酵，按照工艺路线设计要求，获取理想的代谢产物，使产品风格更典型，质量更稳定。
以上就是关于白酒制作方式的介绍，总之，白酒因主要采用烧(蒸)工序，亦称烧酒。因含酒精量较高，所有有些地方直呼其为烈性酒或高度酒。我国的白酒，历史悠久，在世界上独树一帜。
