中国的白酒种类有哪几种

  中国白酒,确实能独树一帜,这期间包含着多少代人的智慧结晶。中国白酒能很好的体现中国人的思想,体现中国劳动人民大智慧,更能诠释中国的哲学,酒里乾坤大,壶中岁月长!中国白酒和中国文化的渊源,正如太极八卦,一黑一白、一阴一阳,你中有我、我中有你,一分为二,两仪生四象,四象生八卦,包罗万象,那白酒的种类有哪些呢?相关的介绍如下!

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  主要的白酒种类

  1、按所用酒曲和主要工艺分类

  在固态法白酒中主要的种类为:

  (1)大曲酒

  大曲酒,以大曲为糖化发酵剂,大曲的原料主要是小麦、大麦,加上一定数量的碗豆。大曲又分为中温曲、高温曲和超高温曲。一般是固态发酵,大曲酒所酿的酒质量较好,多数名优酒均以大曲酿成。

  (2)小曲酒

  小曲是以稻米为原料制成的,多采用半固态发酵,南方的白酒多是小曲酒。

  (3)麸曲酒

  这是在烟台操作法的基础上发展起来的,分别以纯培养的曲霉菌及纯培养的酒母作为糖化、发酵剂,发酵时间较短,由于生产成本较低,为多数酒厂为采用,此种类型的酒产量最大。以大众为消费对象。

  (4)混曲法白酒

  主要是大曲和小曲混用所酿成的酒。

  (5)其它糖化剂法白酒

  这是以糖化酶为糖化剂,加酿酒活性干酵母(或生香酵母)发酵酿制而成的白酒。

  固液结合法白酒的种类有:

  (1)半固、半液发酵法白酒

  这种酒是以大米为原料,小曲为糖化发酵剂,先在固态条件下糖化,再于半固态、半液态下发酵,而后蒸馏制成的白酒,其典型代表是桂林三花酒。

  (2)串香白酒

  这种白酒采用串香工艺制成,其代表有:四川沱牌酒等。

  还有一种香精串蒸法白酒,此酒在香醅中加入香精后串蒸而得。

  (3)勾兑白酒

  这种酒是将固态法白酒(不少于10%)与液态法白酒或食用酒精按适当比例进行勾兑而成的白酒。

  液态发酵法白酒

  又称“一步法”白酒,生产工艺类似于酒精生产,但在工艺上吸取了白酒的一些传统工艺,酒质一般较为淡泊;有的工艺采用生香酵母加以弥补。

  此外还有调香白酒,这是以食用酒精为酒基,用食用香精及特制的调香白酒经调配而成。

  2、按酒的香型分

  这种方法按酒的主体香气成分的特征分类,在评酒中,往往按这种方法对酒进行归类。

  (1)酱香型白酒

  也称为酱香型白酒,以茅台酒为代表。酱香柔润为其主要特点。发酵工艺最为复杂。所用的大曲多为超高温酒曲。

  (2)浓香型白酒

  以泸州老窖特曲、五粮液洋河大曲等酒为代表,以浓香甘爽为特点,发酵原料是多种原料,以高梁为主,发酵采用混蒸续渣工艺。发酵采用陈年老窖,也有人工培养的老窖。在名优酒中,浓香型白酒的产量最大。四川,江苏等地的酒厂所产的酒均是这种类型。

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  (3)清香型白酒

  也称为清香型白酒,以汾酒为代表,其特点是清香纯正,采用清蒸清渣发酵工艺,发酵采用地缸。

  (4)米香型白酒

  以桂林三花酒为代表,特点是米香纯正,以大米为原料,小曲为糖化剂。

  (5)其它香型白酒

  这类酒的主要代表有西凤酒、董酒、白沙液等,香型各有特征,这些酒的酿造工艺采用浓香型,酱香型,或汾香型白酒的一些工艺,有的酒的蒸馏工艺也采用串香法。

  3、按酒质分

  (1)国家名酒

  国家评定的质量的酒,白酒的评比,共进行过5次。茅台酒、汾酒、泸州老窖、五粮液等酒在历次国家评酒会上都被评为名酒。

  (2)优质酒

  优质酒的评比与名酒的评比同时进行。

  (3)各省,部评比的名优酒

  (4)一般白酒一般白酒占酒产量的大多数,价格低廉,为百姓所接受。有的质量也不错。这种白酒大多是用液态法生产的。

  4、按酒度的高低分

  (1)高度白酒

  这是我国传统生产方法所形成的白酒,酒度在41度以上,多在55度以上,一般不超过65度。

  (2)低度白酒

  采用了降度工艺,酒度一般在38度。也有的20多度。

  怎么分辨白酒的度数

  白酒的酒度是以酒精含量的百分比来计算的。各种白酒的出厂商标、标签上都标有酒度,如60°、57°、39°等,即表明这种酒中酒精含量的百分数。般40°以上的为高度酒,40°以下的为中低度白酒。瓶装白酒的酒精含量,在酒标上都已注明,只要瓶盖密封不坏,一般是不会有太大的误差的。

  如你购买散装的零售白酒,想判断酒的度数究竟有多少,可采用摇晃酒瓶,观察堆花的方法。若摇动后出现的酒花像小米到高梁米那样大小,堆花时间在15秒左右,则酒的度数大约是53~55°;如果酒花似高梁米粒大小,堆花时间维持7秒钟左右就消失了,则表明酒的度数在57°~60°;如果酒花由高梁米粒到玉米粒大小,堆花时间只有3秒钟左右,则酒的度数约为65°。

  白酒的生产方式

  1、配制型白酒:就是食用酒精经过降度和使用正常的勾兑技术进行调兑而成。而食用酒精现在的可用原料很多,像薯干、玉米、糖蜜、秸秆都可以发酵蒸馏酒精。

  此称为液态酿酒,好处就是可控、干净、效率高。市面上一吨食用酒精的大概价格在5000-6000元,当然也要分原料和等级。

  2、酿造型白酒:即纯粮固态酿酒,其原料标准很高,必须是高梁、玉米、小麦、大米、糯米、大麦、荞麦等谷物(不包括薯类与果蔬类),要求颗粒均匀饱满、新鲜、无虫蛀、无霉变。

  谷物的出酒率大概是40%-45%,而大米高粱的价格大家心中有数,折算下来,第二种生产方式只算原料成本大概也是种方式的2倍及以上了。

  3、固液结合。吸收固态法白酒的丰富口感,液态法白酒的纯净,扬长避短。

  白酒滋味怎么鉴别

  白酒的滋味应有浓厚与淡薄、绵软与辛辣、纯净与邪味之分。酒咽下后,又有回甜和苦辣之别。白酒滋味应要求醇厚无异味、无强烈的刺激性、不辛辣呛喉、各味协调。好的白酒还要求滋味醇香、浓厚、味长、甘洌、回甜,入口有愉快舒适的感觉。进行品尝时,饮入口中的白酒,应于舌头及喉部细品,以鉴别酒味的醇厚程度和滋味的优劣。

  白酒总的感官特点应是酒液清澈透明,质地纯净芳香浓郁,回味悠长,不尽。影响白酒品质的因素大致如下:白酒的变色,用未经涂蜡的铁桶盛放呈酸性的白酒,铁质桶壁容易被氧化,还原为高铁离子或低铁离了的化合物,从而使酒变成黄褐色。使用含锌的铝桶,也会使之与酒类中的酸类发生氧化作用而生成氧化锌,使酒变为乳白色。

  白酒的变味,用铸铁(生铁)容器盛酒会使白酒产生硫的臭味。用腐败血料涂刷后的酒篓放酒,会产牛血腥臭味。有的在流通转运过程中用新制的酒箱装酒,也会发生气味污染而使酒液带有木材的苦涩味。

  不论是变色还是变味的白酒,都应查明原因,经过特殊处理后恢复原有品质的酒可继续饮用,否则,不适于饮用或只能改作他用。在验看酒时,如发现酒瓶倒置后瓶口湿润,或者用鼻嗅之能闻到酒香,说明此瓶酒密封不严,香气和酒味都会受到损失的。

  综上所述,白酒的种类是非常多的,当然的,按香型分类,白酒又可分出十余种,包括酱香型、浓香型、清香型、米香型、凤香型、兼香型、董香型、芝麻香型、特型、豉香型、老白干型、馥郁香型等。

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