白酒，酿酒原料主要使用以下品种：高粱、大米、玉米、小麦、糯米、青稞、豌豆等，它们都具有各种独特的香气，含有多种易挥发的微量香气成分。在白酒中，白酒的香味有很多种，那制作白酒用什么酒曲呢？相关的介绍如下！
白酒酒曲的种类
北宋时期重要的酿酒专著《北山酒经》，详细总结了酿酒制曲工艺的理论与实践。该书把酒曲分为三类。
第一类为罨曲，其中包括顿递祠祭曲、香泉曲、香桂曲、杏仁曲等4种。
第二类为风曲，包括瑶泉曲、金波曲、滑台曲、豆花曲等4种。
第三类为曝曲，包括玉友曲、白醪曲、小酒曲、真一曲、莲子曲等5种。共计13种。
对每一种酒曲都详细介绍了制作方法、过程及注意事项项。特别是对于配方、用料、用量、用法所述甚样。如香桂曲的用料是：“白面一百斤，分作五处。
木香一两，宫桂一两，防风一两，道人头一两，白术一两，杏仁一两，去皮尖，研细。”其制法是；“右件为末，将药亦分作五处，拌入面中。次用苍耳二十斤，择净剉碎，入石臼捣烂。入井花水二斗，一处揉，如蓝相似。取汁二斗四升，每一分使汁四升七合，竹箥落内，一处拌和。其踏罨与顿递祠祭法同。” 《北山酒经》所载酒曲13种，无不用药材者，这证明了中国古代“无药不成曲”的历史实践。
白酒酒曲的作用
1979年第三届全国评酒会上正式提出和确立了酱香、浓香、清香、米香四大香型，开创了白酒分香型的先河。后来，随着鉴定技术越来越精细，现今白酒已细分为12大香型。但是最主流的，还是浓香、酱香、清香3种。
其中酱香型酒代表性的就是贵州茅台。 不同香型的酒，风味区别较大，这是因为酿造的工艺、环境不同，但是最主要的还是因为酒曲制作工艺的不同。公元1324年大曲发明之后，极大提高了中国白酒的风味。随后大曲的制作工艺在全国得到迅速推广，被各地的酿酒作坊广泛采用。各地又在其基础上通过不同的改进，从而形成了不同的香型口感。
酒曲是什么
在经过强烈蒸煮的白米中，移入曲霉的分生孢子，然后保温，米粒上即茂盛地生长出菌丝，此即酒曲。在曲霉的淀粉酶的作用而糖化米的淀粉，因此，自古以来就把它和麦芽同时作为糖的原料，用来制造酒、甜酒和豆酱等。用麦类代替米者称麦曲。
酒曲的本质是什么
酿酒加曲，是因为酒曲上生长有大量的微生物，还有微生物所分泌的酶(淀粉酶、糖化酶和蛋白酶等)，酶具有生物催化作用，可以加速将谷物中的淀粉，蛋白质等转变成糖、氨基酸。糖分在酵母菌的酶的作用下，分解成乙醇，即酒精。
蘖也含有许多这样的酶，具有糖化作用。可以将蘖本身中的淀粉转变成糖分，在酵母菌的作用下再转变成乙醇。同时, 酒曲本身含有淀粉和蛋白质等,也是酿酒原料。
酒曲酿酒是中国酿酒的精华所在，酒曲中所生长的微生物主要是霉菌，对霉菌的利用是中国人的一大发明创造。
日本有位的微生物学家坂口谨一郎教授认为这甚至可与中国古代的四大发明相媲美，这显然是从生物工程技术在当今科学技术的重要地位推断出来的。随着时代的发展，我国古代人民所创立的方法将日益显示其重要的作用。
酒曲定香的作用
有的地区把酒曲发酵温度稍降到50℃出头，酿造出来的就是清香型白酒；制作酒曲的发酵温度适中，在55℃左右，生产出来的主要是浓香型白酒；有些地方把酒曲发酵温度提高到60℃以上，酿造出来的就是酱香型白酒。
白酒包装被赋予新的功能
好的包装会相应的增加白酒的成本，也就是说会抬高白酒价格或者减少利润，但是如果包装做的不好，也会大大减少白酒的销量。从消费者层面上看，追求实用性是未来白酒包装发展的一个风向标。
白酒包装其实是白酒带给消费者的一个附加利益承诺。在中高端政、商务宴请时，白酒包装更多体现的是作为酒本身之外的“附属”效应，因为他们消费的是包装上的知名品牌标志等带来的尊重感、价值感。
直白地说，这种场合消费的是品牌，产品包装、奢华也无可厚非，理所当然。在白酒包装上就要充分体现“档次”与“品位”。也就是产品包装背后的文化实用性。由深圳市万象包装有限公司出品“高硬度牛皮纸纸质酒盒”的包装主要突出的是白酒的质感又不失档次，而不是突出其高端大气上档次。
还有中国白酒的价值感。与消费者自身价值的吻合是中白酒包装规划的原点，而中低档白酒大众消费时，白酒作为其自然属性被凸现，白酒的包装也就赋予其新的功能。
综上所述，中国酒文化源远流长，区别于世界上的其他酒种类。白酒是以多种粮食为原料，经过蒸煮，糖化，发酵，蒸馏，陈酿，勾调而成。也因为地域，环境，酿造工艺的差异，形成了各种白酒香型。其中分为四大香型。