古语云：“饮酒者，乃学问之事，非饮食之事也。”如果说酒德是对饮酒行为的限制约束，那么中华特色的酒礼，则让饮酒这一行为更添诗意，成为酒文化中颇值得玩味儿的文化精髓，那白酒为什么会辣呢？相关的介绍如下！
白酒的辣味来源
度数的高低，并不能决定白酒是不是有燥辣感!白酒中有98%都是乙醇和水，只有2%是脂类，醛类，酸类等等物质，这几种物质，对白酒的风味和口感起到了决定性的作用。造成白酒辛辣的物质就是醛类，也就是乙醛，白酒中醛类含量越高，白酒的辣味就会越明显，同样的品质也就显得更差。
醛类物质的产生酿造过程中操作不当产生的，比如辅料的用量太大，使新酒中产生大量的糠醛，糠皮味，燥辣味就会增多;操作环境不清洁卫生，引起原料中细菌和霉菌的异常发酵，使白酒的辣味增加;还有就是酵母菌过早的衰老死亡引起发酵的不正常，造成酵母酒精发酵不彻底，乙醛的含量增加。
白酒怎么降低辣味
1、通过陈酿
新酒中燥辣味明显，主要就是因为乙醛含量过多，杂质多，当新酒长期储存在具有透气性的陶坛中，一些低沸点的不良物质，就会挥发，燥辣味就会明显减少。主要就是因为陶坛的透气性较好，能够使空气跟白酒大面积的相接触，加快白酒的老熟。
2、通过勾调
喜欢喝酒的人，想必都认为白酒是由酸，甜，辣三种味道复合而成，通常情况下，只要三者协调好的话，是不应该突出燥辣味的，通过使用不同年份的调味酒和新酒相互勾调，使得酒体的诸味协调，从而掩盖出酒体的燥辣感，但是，这种勾调，是针对于某一种特定的香型，并不是所有的香型都适合。
白酒中有苦味怎么办
象酪醇含量仅2×10-4时人就会感觉到苦味。奎宁含量在5×10ˉ5时人的味觉便可尝到其苦味了。
人舌头部位的不同对味觉的灵敏度也是不同的，即各种呈味物质只有在舌头的一定位置上才能更灵敏地感觉到。如：甜味在舌尖上、咸味在舌尖到舌的两侧边缘、酸味在舌的两边、苦味在舌根、舌中部不及其他部位灵敏即所谓的无味区，但此部位对涩味较其它部位明显，通过实验待到，舌根较舌尖对苦味的敏感度要高出60倍。苦味反应慢，且持续时间长，不易消失，给人感觉不舒服。虽然苦味在白酒中给饮用者带来不舒服的感觉，但不得不承认适量的苦味却可增加白酒的丰满。低温下人更容易尝到苦味，在低温下略感微苦的酒到15—25℃时则会尝不到苦味了，因此品酒或喝酒时温度的高低对白酒的苦味也有一定的影响。
白酒中的苦味物质很多，很难区别出它们各自的个性，也很难辨别出某一种苦味是有何种物质引起的。因为苦味物质间存在着共通性也就是相似性，很难把它们之间的苦味清楚地区分开来。
从而，要从根源上找到彻底解决白酒中苦味物质的方法是很难实现的。有的苦味物质还可能呈现不同的味觉感受，如单宁、甘草等。单宁给人的感觉是苦、涩共存，甘草则是先苦后甜。而稻壳及原料皮壳中的多缩戊糖分解得到的糠醛则有严重的焦苦味等等。
据研究，对大量呈苦味的物质结构分析发现：苦味物质分子内部有着强疏水部位，据推测，疏水部位和味觉细胞膜之间的疏水性相互作用的强度则决定着苦味持续时间的长短。
白酒中的苦味怎么来
1、原辅料不净或选择不当产生的苦味
使用原料霉变，曲粉变质，辅料稻壳未清蒸或清蒸不彻底或霉变；使用含脂量高的原料；
使用含单宁高的原料等，用于酿酒生产，所产的酒均有苦味或霉味和其他邪杂味，主要是酿酒用的原辅料被有害微生物污染，原料中的高脂肪被氧化，单宁在发酵过程中被分解成某些酚类化合物所致。
另外原辅料皮壳中含有较多的多缩戊糖。在微生物的作用下会生成带有焦苦味的糠醛；多缩戊糖在高温下蒸煮也会产生糠醛等，都是给白酒带来苦味物质的原始条件。
2、配料不合理
稻壳用量过多，用水量过大或过少，用曲量过大或用劣质曲、新旧曲搭配不合理，填充料使用过多，窖内空隙大，酵母繁殖过量、酵母自溶后生成酪醇并影响酵母发酵作用。
若酪醇含量适中，可使白酒具有愉快的芳香气味，味感丰富；若含量过高则会苦味严重，用曲量大酒醅中蛋白质含量高，发酵时必产生大量的酪氨酸，经酵母作用脱氨、脱羟而生成酪醇多，则导致酒的苦味。
3、生产工艺条件控制温度不合理
入窖温度高或粮食、曲粉粉碎过细或过粗，窖池密封不严，密封窖泥开裂并长霉，酒醅堆放时间过长等都会使酒发酵时产生倒烧味、苦味、辛辣味、霉味等。入窖温度高、前期发酵温度不易控制，从而造成前期升温过猛、糟醅品温高、持续时间长。发酵温度高，有益酵母对氨基酸的脱氨，酒醅温度高，酵母衰老自溶快，自溶后产生的氨基酸及酪氨酸都会导制醇、酪醇含量的增加。
从而产生的酒带有严重并持久的苦味。发酵温度过高，发酵产生的甘油极易被酵母分解成丙烯醛，丙烯醛有持续性的苦味并刺激性强。若酒醅堆放时间较长，侵入的杂菌也就多，加速了甘油的分解，产生了苦味。蒸馏时，前期用汽过大，将会产生焦锅现象，使焦化物质带入酒中，产生不良的焦苦味。同时前期的火汽大还将把其它邪杂味带入酒中。大多数苦味物质成分的沸点都较高，酒尾部分含量较多。丙烯醛一般酒头较多，杂醇油酒尾居多。从而蒸酒时一定要“量质摘酒，掐头去尾”。
饮者应当是风度高雅、性情豪爽、直率的知己故交。所谓“酒逢知己千杯少”、“狂来轻世界，醉里得真知”，说的便是古人对同饮者的挑剔。
