酱香型白酒亦称茅香型，以茅台酒为代表，属大曲酒类
酱香型白酒酱香突出，口感柔和，幽雅细致，酒体醇厚，回味悠长，清澈透明，色泽微黄。香味细腻、复杂、柔顺。脂香柔雅协调，先脂后酱，酱香悠长，杯中香气经久不变，空杯留香，经久不散（茅台酒有“扣杯隔日香”的说法），酒度低而不淡。主体香：一般认为前香有低沸点的醇、醛、酸类物质组成，后香主要是由高沸点的酸类物质起作用。工艺特点是：以高粱为原料，使用高温曲，以高温润料，高温堆积回酒发酵等特殊工艺酿成。
酱香型白酒为什么酸
首先，酱香酒在53度占居多部分，但有的酒也没有达到53度。但对于酱香白酒低于50度的就比较容易变味。因为50度数以上的白酒，可杀死酒体中九成以上的微生物，没了这些微生物，那酒体就不容易变质，其储存时间自然也就延长了。像茅台酒也有酸味的，特别是存储多年的老酒，口感醇厚、酸味中带有回甘，让不少酱香酒爱好者爱不释手。
其次，喝的是新酒，那酱香酒中的酸味阈值很低，会很容易感觉到酸味，又或者是盘勾的老酒过多造成的。一般懂得品酱香酒的人，不会把酱香酒的酸叫酸，相反他们更喜欢这个味道。因为酱香酒中的酸味能刺激人的味蕾，可以是酒体更加丰满，增加酱香酒的浓厚，减少杂味和爆辣感。同时可使酱香酒中出现甜味或回甜感，主要是酒质有乙酸、乳酸、丁酸、己酸以及脂肪酸等，这些酸都是有机酸。
因为，在酱香酒中就有一项指标表明，酱香酒的酸含量，等级高的，酸含量也高，而酱香白酒含酸量的多少，对酒质有很大的影响。相反含酸量少的酒，酒味道比较淡，后味不足，但含酸量过高，又会显得酒味粗糙。所以酱香酒含酸量的多少，对酒质有很大的影响。
再者，适量的酸能中和口味，减少酒后对脑神经的影响，而且酸还能激发酒的甜味。优质的酱香酒一般含酸量约高于普通白酒的一倍，超过普通液态白酒的二倍。含酸量过高则会是酱香酒出现邪杂味，降低酒的质量，含酸量不足，则会使酱香酒缺乏固有的风味。所以，在酱香酒生产标准中规定酱香酒的含酸量不超过0.1%。
低度白酒是多少度
低度酒和高度酒的分界点是40度，多喝伤身，少喝有益我国白酒的成分，除水以外乙醇是白酒中含量最多的成分。白酒中乙醇含量决定酒度的高低。低度白酒泛指白酒中酒度较低的酒类，一般指40度以下的白酒，40度以上则称高度白酒。
无论是高度白酒或低度白酒，在生产过程中酿制出来的原酒，质量与酒度是参差不齐的，要在淌清真按其质量分段分等入库贮存一段时间后，再加水（在酿酒工艺中称“加浆”）降度至标准要求的酒度。然后再经过一系列的工艺处理，最后才能生产出醇香味美的成品酒。
无论是高度白酒或低度白酒，只要是正式厂家生产的正统产品，其质量标准的要求都是相同的。理化指标要求达到国家卫生标准，包括甲醇、杂醇油、铅等含量都有严格要求，必须达到“国际”。
我国白酒的特点就是甘洌芳香，酒度较高。一旦降度，就会出现以下问题：和原酒的风味、风格有明显变化，二是降度后出现浑浊（白浊）乃至沉淀，三是口味不协调、易出现水味。因此，低度白酒的生产要求保持原酒风格，又不能出现浑浊现象，要保证低度白酒“低而不淡”、“低而不杂”、“低而不浊”的质量，并具有典型性。在各酒厂生产低度白酒中采取的措施虽不尽相同，但其过程基本是一致的。
低度白酒一般要经过选择酒基、加水降度、处理浑浊、调香调味、静置贮存等一系列工艺才能生产出优质的低度白酒。
低度白酒生产中的勾兑工作比高度酒勾兑难度要大一些，一些名优低度白酒要经过数次勾调，要保持低度白酒低而不淡、绵柔、后味净甜。而处理降度后的浑浊，其手段多种多样，但要把出现浑浊的物质适当除去，又不至于使其它香味物质也被同时除去，难度也很大。目前国内处理方式很多，总的概括起来有吸附法、冷冻法和蒸馏法等。
当然，低度白酒“酒度”要合适，有些人士主张最好在32度-38度-40度范围之内，也有些人主张搞一些“中度”酒，酒度在42度-48度之间。如此所述，酒中微量芳香成分含量不足1%，人的嗅觉和味觉有一定的感觉程度，若酒度过低，酒中微量芳香成分太少，嗅觉和味觉难以辨别其味道，也就说不上什么风格和酒型了，所以为了保持白酒特有香气和口味，酒度降低要恰到好处，不宜无限降度。
白酒的酒精度一般都比较高，但是也分低度和高度。高度白酒的官方定义是在41度以上，多在50多度有的高达65度。按这个标准，40度以下的白酒就算低度白酒了。低度白酒常见的度数有40度，38度，36度，35度，34度，32度这几个。
低度白酒有哪些
33度郎酒珍品如意（流金版）500ml、33度茅台礼盒装500ml、35度五粮醇第三代500ml、35度农垦大粮仓500ml、35度玉泉红色经典500ml、35度神魔小白酒125、35度五粮春500ml、36度牛栏山百年二锅头500ml、36度泰山特曲小窖佳酿150ml、38度泸州老窖头曲兰花瓷（柔和版）500ml、38度剑南春天益老号珍藏级贵宾品鉴酒500ml、38度一品景芝蓝淡雅500ml、38度孔府家青花瓷500ml、38度精品窖藏天下福福源500ml、38度洋河优质大曲500ml、38度太白珍品蓝盒醉八仙500ml、38度古井贡酒经典窖藏精制五星500ml、40度种子酒祥和种子酒500ml、40度酒久酒500ml。
