宋嘉祐四年（公元1059年）十月，苏东坡与其父、弟一同游泸州，对泸州酒业的发达、酒质的优美钦慕不已，寄以厚爱。当他被贬惠州时，一日收到家人自四川带去的一筐荔枝和两罐泸酒，欣喜不已，举杯畅饮，诗性大发，倾注了东坡对泸酒的偏爱与迷恋之情，其中，酱香型白酒就是不可缺少的存在，那如何鉴别酱香型白酒品质呢？不了解的话下面小编就给大家简单介绍一下吧！
如何鉴别酱香型白酒品质
把酒倒入无色透明的玻璃杯中，对着自然光观察，白酒应清澈透明，无悬浮物和沉淀物;然后闻其香气，用鼻子贴近杯口，辨别香气的高低和香气特点;后品其味，喝少量酒并在舌面上铺开，分辨味感的薄厚、绵柔、醇和、粗糙，以及酸、甜、甘、辣是否协调，余味的有无及长短。低档劣质白酒一般是用质量差或发霉的粮食做原料，工艺粗糙，通常是冒充酒或畅销酒，喝着呛嗓、伤头的酒，一定是劣质酒。
判断酒的度数可以用摇晃的方法。摇动酒瓶后，如果出现小米粒到高粱米粒大的酒花，堆花时间在15秒钟左右，酒的度数大约是53度~55度;如果酒花有高粱米粒大小，堆花时间在7秒钟左右，酒的度数约为57度~60度。取一滴白酒放在手心里，然后合掌使两手心接触用力摩擦几下，如酒生热后发出的气味清香，则为优质酒;如气味发甜，则为中档酒;气味苦臭，则为劣质酒。将一滴食用油滴入酒中，如果油不规则地扩散，下沉速度明显，则为劣质酒。
酱香白酒酒中的色、香、味、格
1、色—白酒色的鉴别，是用手举杯对光或白布作底，用肉眼观察酒的色调，透明度及有无悬浮和沉淀。酒液中的自然色泽主要来源于酿制酒品的原料,酿制时应尽量保持原料的本色。自然的色彩会给人以新鲜、纯美、朴实、自然的感觉,在语言描述上称之为正色。因为酒品一般在正常光线下观察带有亮光,所以色和泽是同时感观于人的视觉的。好的酒液像水晶体一样高度透明，优良的酒品都具有清透明的液相。观察、评价酒品的色泽是评酒的一个重要部分。
2、香—白酒的香气是通过人的嗅觉来感受.评气味时，执酒杯于鼻下7-10CM左右，轻嗅其味。酒品的香气历来是人们评价酒品时十分注意的，一般都以香气浓郁清雅为佳品。酒品的香气非常复杂,不同的酒品香气各不相同,同一种酒品的香气也会出现各种变化人们一般习惯对酒香的程度和特点进行评价，表示各类不同酒品的香气有各自不同的术语。表示酒品香气程度的则有:无香气、似无香气、微有香气、香气不足、浮香、清雅、细腻、纯正、浓郁协调、完满、芳香等词语;描写酒香释放情况的词语:暴香、放香、喷香、入口香、回香、余香、绵长等;描述有不正常气味用:异气、臭气、焦糊气、金属气、腐败气、酸气、霉气等。
3、味—尝酒中重要的部分，饮酒入口要慢而稳，使酒先接触舌尖，次两侧.后到舌根，使酒液满舌而进行味觉判断，主看"酸、甜、苦、辣、涩"五味是否协调、平和。酒的味感是关系酒品优劣的重要的品评标准，酸味给人以醇厚、清爽、干净的感觉;甜味给人以舒适、滋润、圆正、纯美丰满、浓郁的感觉;苦味在一些酒品中也并非劣味;适量的涩味对于一些特定酒品可以提高品质。酒品中的辛辣味是不受欢迎的,给人以冲头、刺鼻等不良感觉。咸味也不是酒品的正常口味,常因生产中工艺处理不当而产生。
酱香白酒的制作工艺
1、原料粉碎
酱香型白酒生产把高粱原料称为沙。在每年大生产周期中，分两次投料:次投料称下沙，第二次投料称糙沙，投料后需经过八次发酵，每次发酵一个月左右，一个大周期约10个月左右。由于原料需要经过反复发酵，所以原料粉碎得比较粗，要求整粒与碎粒之比，下沙为80%比20%，糙沙为70%30%，下沙和糙沙的投料量分别占投料总量50%。为了保证酒质的纯净，酱香型白酒在生产过程中基本上不加辅料，其疏松作用主要靠高梁原料粉碎的粗细来调节。
2、大曲粉碎
酱香型白酒是采用高温大曲产酒生香的，由于高温大曲的糖化发酵力较低，原料粉碎又较粗，故大曲粉碎越细越好，有利糖化酵。
3、下沙
酱香型白酒生产的次投料称为下沙。每甑投高粱350kg，下沙的投料量占总投料量的50%。主要有以下步骤：(1)泼水堆积(2)蒸粮(蒸生沙)(3)摊凉(4)堆集(5)入窖发酵
4、糙沙
酱香型白酒生产的第二次投料称为糙沙。主要有以下步骤：（1）开窖配料（2）蒸酒蒸粮（3）下窖发酵（4）蒸糙沙酒
5、入库贮存
蒸馏所得的各种类型的原酒，要分开贮存容器中，并存放在避光密封处，存放的地点好是地下，因为地下是温度变化不大的环境，基本保持常温；用天然的溶洞进行储藏，可以促使酱酒的发酵更加的醇美，经过三年陈化使酒味醇和，绵柔。
6、精心勾兑
贮存三年的原酒，先勾兑出小样，后放大调合，再贮存一年，经理化检测和品评合格后，才能包装出厂。
酱香酒的各种沙
1、坤沙
坤沙就是坤沙酒，坤沙酒(酱香大曲酒)也叫“圆籽酒”，坤沙酒在茅台镇也叫“捆沙酒”或“坤籽酒”，术语为酱香大曲酒，常说的正宗酱香型白酒，是严格按照传统的茅台酒工艺进行生产，生产周期长达一年，出酒率较低，品质极好；其工艺精髓为“多次高温堆积发酵”工艺(又叫“回沙”工艺)，即使将原料经9次蒸煮，8次发酵，7次取酒；并经过三年以上窖藏才能够出厂，其高粱不能够全部粉碎，破碎率小于或等于20-30%(下沙2：8比例和糙沙3：7比例)。传统工艺的酱香型白酒光是粮食成本就已经是几十元了，所以销售价格较高。
2、碎沙
碎沙酒是一种麸曲酱香酒，既用粉碎的高粱酿出的酒称为“碎沙酒”，生产期间短，出酒率高，品质一般，酒体的香味和厚重感不如大曲酱香酒好；不经过高温堆积发酵工艺，不需要严格的“回沙”工艺，一般烤二三次就把粮食中的淀粉用完。此类酱香型白酒生产成本相对较少，目前市场上销售的中低档产品基本都属于该类。
3、翻沙
翻沙酒用坤沙酒第9次蒸煮后丢弃的酒糟(丢糟)为配糟，再加入一些新高粱和新酒曲药后酿出的酒称为“翻沙酒”，“翻沙酒”生产周期更短，出酒率高，生产成本低，品质差，目前市场上的大众化产品基本都是此类产品。
4、窜沙
窜沙酒是用坤沙酒(捆沙酒)第9次蒸煮后丢弃的酒糟(丢糟)为甑醅，加入食用酒精蒸馏后的产品，产品质量差，成本低廉。市面上出售几元到35元左右一瓶的酱香型白酒，基本都是这类产品，这类产品严格来说，并不是真正意义上的酱香型白酒。
喝过酒的人没有谁不知道贵州的酱香酒的，而且即便国外的人，也有很多了解过酱香型白酒的人。但酱香酒虽然好喝，但是在酱香的范围内，还有各种酒质不同的酒水，也同样分为三六九等，准确的分辨白酒档次的方法，就是用“沙”来分辨，其中当属坤沙的酒水质量好一些！
