什么是甑?甑在酿酒中有什么作用?

  今天要给大家介绍一个日常生活中非常陌生的字——“甑”zeng。那么什么是甑呢?在酿酒过程中甑发挥什么样的作用呢?本文小编带大家一起来学习关于甑的相关知识。

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  什么是“甑”呢?

  实际上,甑是我国古代的蒸食用具,为甗(音“演”)的上半部分,与鬲通过镂空的箅相连,用来放置食物,利用鬲中的蒸汽将甑中的食物煮熟。实际上就是我们现在蒸笼的原型。也是我们国家重要的文化非遗之一。

  而在位于天津的盆罐村制陶,就还保持了这门非遗手艺。

  甑的来源是什么?

  要说起甑的来源,就不得不提与其有着密切关联的我国古老的酒文化了:

  古代酿制的酒是酒与糟混在一起的,到了周代,才有了所谓的“清酒”(《周礼》)。这种白酒,最早是与祭祀有关,人们在祭祀时,曾束一把白茅草塞在一种酒容器口上,将酒醪倾倒在茅草上,让酒汁渗下去,以象征被神饮用。

  这大概就是最早使酒汁与糟分离所用的方法。古人对祖先、鬼神是十分畏惧和崇敬的,祭祖先祈福求祚是可信的。当时人们还没有条件普遍漉去酒糟只取酒汁的,《楚辞·招魂》中,就证明了除去酒糟的酒——“挫糟”来招魂。无论漉出的酒,还是压榨的酒,酒精含量都不会很高。谷物原料发酵时,酵母菌受到酒精的抑制会停止繁殖,发酵作用也就停止了。现代的黄酒系列都是在压榨的方法取得原酒,这种方法酒度是不会超过二十度的。

  最早有依据证明,在宋代有了类似今天白酒的谷物蒸馏器。1975年,河北青龙县出土了一套铜制蒸酒器皿,高4.15厘米,由上下两部分组成,下分体是一只圆型蒸汽锅,上分体是像只木桶的冷却器、敞口,底是半球形的穹窿底。蒸气锅与冷却器完全套合后,上器的唇紧贴下器外沿的内壁,形成一套能够完成整个蒸馏流程的蒸馏酒器,这套蒸馏器无论形制、构造还是使用原理,都与以后的“甑桶”有某种相似和演变。最主要是蒸馏流程路线表现为上下垂直走向。宋代的《洗冤录》和《曲本草》等书中提到了“烧酒”和“蒸馏酒”的记载,故原始的“甑桶”应用在宋代,这种说法是可靠的。

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  甑在白酒酿造中有什么作用?

  现在大多使用不锈钢壳甑桶,不过极小数酒厂还存有如石头甑、木甑、水泥甑等。在甑盖的出“汽”口及冷却部分,要比过汽筒部位要低,以防止“逆流”现象。在结构上,甑桶要保持一定的高度即“塔层厚度”,一般醅层厚度在0.8-1米左右。如果甑桶过低,则醅层也低,酒的度数亦低,过高则出甑会困难。从这种意义上,白酒甑桶实际上是一个填充式蒸馏塔。甑桶的操作是间歇性的。即含有60%的水分以及酒精和数量众多的微量香味成分的固态发酵酒醅,通过人工装甑逐渐形成甑内的填料层,在蒸汽不断加热下,使甑桶内醅料温度不断升高,下层醅料的可挥发性成分浓度逐层不断变小,上层醅料的可挥发性成分浓度逐层变浓,使酒及香味成分经过汽化、冷凝、汽化,而达到多组分浓缩,提取的目的。甑桶的作用一是发酵酒醅分离浓缩成含酒精的高度酒,在老五甑混烧工艺中,还担负新投粮食的淀粉糊化作用。二是将发酵醅中存在的生物代谢副产物,即数量众多的微量香气成分,有效地浓缩提取到成品酒中。三是,在于发酵醅中的某些微生物代谢产物,在蒸馏过程中进一步起化学反应,产生新物质,即通常的蒸馏热变。四是,对醅料进行杀菌、消毒,便于下排入窖配料。由于窖泥生香的均匀性与蒸馏提香的完整性,在甑桶实际操作中形成轻、松、薄、匀、准的甑操作技术。

  现代企业白酒甑桶操作中,采用缓慢蒸馏,中温流酒,低温接酒的措施。固态发酵的基本缺陷是乙醇的生成量和香味物质的生成量不匹配,香味物质生成的多,乙醇没有把那种绝大部分香味物质富集起来,脱开酒醅的能力。“甑桶”则可以浓缩,富集、置换,即甑桶蒸馏就是把酒醅内含酒量5%的乙醇对发酵醅内香味物质的串蒸,提取过程。基于这种情况,对甑桶可以接一个水压柱,根据压力推动上升的水位,观察“火力”。判断甑内蒸馏作用是否维持平衡。也可根据乙醇的多化规律,人为地填加酒精成分,采取甑桶蒸馏辅助器,根据拉乌尔定律,最大浓度地提取香味成分,利用甑桶,可生产出高质量的串蒸酒。一般情况下,清香型白酒、酱香型白酒、浓香型白酒,蒸酒的酒醅,均可利用“串蒸方法”。

  随着科学技术的发展,装甑技巧也更有可操作性,形成了平撒法、斜撒法、点撒法(花撒法)及对“蓄汽”、“引汽”、“穿甑”等异常问题的处理方法,中国的甑桶附合热力学上的相变原理,同样,对甑桶的形状与酒度及已酸乙酯类对醇溶性影响,探汽上甑的操作性,及底锅回酒对提香的作用均是可探讨的问题。

  以上就是关于甑的相关介绍,中国的甑桶是古代劳动人民的伟大创举,不得不感叹老祖宗们的智慧,现如今,在酿酒当中,甑也发挥着相当大的作用。

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