大家是否听说过，白酒酿造过程中，“掐头去尾、过花摘酒”这个词汇，这到底有什么含义呢？本文小编为大家介绍白酒掐头去尾、过花摘酒的含义。
过花摘酒什么意思？
在蒸馏过程中，馏出液的酒精度高低，主要凭经验去观察，即通常所说的“看花摘酒”。“看花”即看酒花。蒸馏液流入一个小的承接器中，激起的泡沫，被称为酒花。开始流酒时的酒花，泡沫较大，整齐一致，较持久，称为“大清花”;酒度略低时，酒花泡沫较小，渐细碎，仍较持久，叫做“二清花”、“小清花”，或称“绒花”;各地叫法不一。
“小清花”以后的一瞬间没有酒花，这瞬间以前的馏份是酒。过花以后的馏份是“稍子”，称为“过花摘酒”。
“产香靠发酵，提香靠蒸馏，摘出好酒靠摘酒工”，由此可见量质摘酒工作的重要性。
如果过花摘酒？
不同酒度的白酒，其酒花的大小、滞留时间不同。
刚出来的酒砸出来的气泡个头大，足有黄豆大小粒大小，转眼就消失了，这就是大清花，酒度70度以上。
随着酒糟里的酒越蒸越少，甑流的度数越来越低，砸出来的气泡越来越小，绿豆大小的叫小清花，这时候流出来的酒也得有五六十度。
继续接酒，砸出来的气泡变成了细密的小气泡，停留半分钟，这称之为碎花，这时候的酒大约50度以下。
过花后所流的酒均为酒尾。酒尾二次蒸馏后再摘取高度酒，循环往复。至碎花为止的摘酒方法称为过花摘酒。
“生香靠发酵、提香靠蒸馏”，每一滴美酒的香醇与否，与上甑蒸馏、断花摘酒的精确把控密不可分。
很多名酒的酿酒车间蒸馏摘酒采用分层蒸馏、分段摘酒、分质并坛、分类入库、分区窖藏传统经验进行。
看花摘酒，摘酒过程酿酒师傅要边接酒、边看花、边品尝、边分段、边摘取，以“酒花”断酒度、判酒质，以此做到对各级原酒的精准区分，摘取后原酒按类并坛后，下酒窖分区窖藏陈酿!
掐头去尾什么意思？
甑桶蒸馏应该要做到缓汽蒸馏，大汽追尾。即通过酒醅蒸馏，逐渐冷热交换，汽液交换，从而使酒汽得到浓缩，馏出液的酒度由高到低。通常蒸馏开始时用汽要缓，至馏出液的酒精度较低时，要开大汽门，大汽追尾。
蒸馏过程中各馏份的变化规律是：甲醇、高级醇、低级脂肪酸酯、醛类在酒头中较多，在酒身和酒尾中逐渐减少。
有机酸，特别是乳酸等在酒头中很少，在酒身和酒尾中含量逐渐增高。高级醇例如异戊醇的沸点虽然为132℃，但由于异戊醇的酒精溶液比异戊醇的水溶液沸点低，两者的相对挥发度不同，所以，这类物质在酒头、酒尾中含量都高，在各馏份中，异戊醇的含量成S形曲线。
酒的味道，通常是酒头香，暴辣味大;酒身比较协调;酒尾甜，但邪杂味大，所以摘酒时要掐头去尾。掐去酒头，分别贮存，可作勾兑酒用。酒尾经选择适宜的馏份，也可作勾兑酒用。
以上就是关于白酒掐头去尾以及过花摘酒的相关内容，白酒酿造过程中，“掐头去尾、过花摘酒”这个操作十分重要，究其原因都是为了使得白酒呈现出最好的口味和质量。
