溶洞藏白酒，除了形成景象奇观，还能让酒的口味更加醇厚。溶洞恒温恒湿，空气中微生物种类丰富，对原酒的保存、老熟、生香具有独特作用，“白酒在洞内藏三年相当于自然储存八年的味道。”本文小编为大家介绍溶洞藏酒的相关内容。
洞藏白酒的老熟机理及影响因素是什么？
白酒洞藏的本质在于白酒的自然老熟。老熟以储藏过程中的物理变化和化学变化为基础，物理变化包括挥发、缔合等作用，其中主要是乙醇与水分子之间的氢键缔合作用，化学变化中主要包括氧化、还原、酯化、水解、缩合等反应，使酒中的醇、酯、酸、醛、酮等成分达到新的平衡。新酒经过自然老熟，减少刺激性和辛辣感，使酒体绵软适口，醇厚协调。
影响白酒储藏效果的因素主要有：一是储藏时间，陈酿并不是越长越好，要根据香型、环境等各方面条件，确定合理的贮存期限。二是储藏容器，常见有陶坛、金属酒罐、水泥池、酒海等，陶坛是我国历史悠久的盛酒和贮酒容器，是白酒储藏的理想容器。三是储藏环境，目前有露天、库房、地窖和洞藏四种环境。
溶洞洞藏工艺特点是什么？
以市场的眼光来看，溶洞洞藏实际上是一种稀缺资源价值的体现。采用天然形成的溶洞为储藏基地，与传统工艺异曲同工，其洞藏工艺有三大特点。
1.溶洞恒温恒湿，酒体自然老熟缓慢而均匀
（1）温度对酒体老熟的影响一般溶洞洞内全年的温度变动范围为15~22℃、湿度变动范围为88~95%，温度、湿度终年保持恒定，具备“冬暖夏凉”的微气候特点。酒在陈酿时会产生很多物理化学反应，每一种反应都跟温度高低有直接的关系。不仅如此，酒长期处在高温的环境下，许多对酒质不利的的化学反应在温度高、能量大时也会出现。因此学者认为在储藏期较长时，酒的储藏温度控制在20℃左右比较适宜，可兼顾陈年速度和质量稳定，溶洞提供了适宜的温度条件。
（2）温差对酒体老熟的影响在温差方面，因为温度高会使酒里面的液体与空气膨胀，低温使酒里面的液体与空气收缩，如果长时间发生这种情形时，酒就像在“呼吸”似的在坛内产生不同的压力，空气可能会透过细孔进入坛内或被挤出去，空气的更新会带入大量的氧气，由于氧是非常活跃的元素，溶解氧的存在从而加快了酯类水解和氧化反应的速度。因此学者认为在储藏期较长时，温差变化小，对酒体自然老熟是有利的。
（3）湿度对酒体老熟的影响储藏环境的湿度主要是影响酒的挥发和渗漏。因为陶坛壁上有许多细孔，如果储藏环境湿度较低，酒会透过细毛孔蒸发出去或渗漏出去，时间一久陶坛里面的酒会减少许多，酒的液面也会降低许多。所以，储藏环境的湿度如果是保持在80%以上，发生蒸发和漏酒的机率就会降低许多。综上所述，溶洞内恒温恒湿的条件，是洞藏酒自然老熟、减少损耗的理想环境。
2.溶洞内空气干净，微生物群体特殊
溶洞内恒温恒湿，空气的电离也很弱，通过陶坛的“呼吸”作用能够刺激酒体的自我净化。溶洞中的微生物基本不受季节和自然环境影响，而且繁殖生长了千万代，组成了庞大的“家族”。在储藏过程中，酒香弥散在阴潮的溶洞中，加上溶洞多年储酒，促使周围洞壁生长了大量酒苔，能够很好地吸收洞内湿气，酒苔越厚，温度湿度越恒定，空气的净化能力也越强，形成酒体、空气、微生物在洞里的良性互动。
3.陶坛盛装，密封贮存应是溶洞洞藏本色
陶坛贮酒的优点：内壁洁净，不产异杂味；溶出少量金属元素，促进酒体稳定；坛壁的微毛细孔，可让酒适当“呼吸”，利于低沸点物质挥发，适量空气能促进酒老熟。陶坛具有一定的透气性，适当的氧气对老熟有促进作用，因为酒体中的溶解氧是影响水解速度和氧化反应的关键性因素。在勾调和加浆过程中，会溶入大量的氧气，由于氧是非常活跃的元素，溶解氧的存在加快了酒中酯类水解的速度，几月后因溶解氧的消耗，酯的水解速度变得非常缓慢，酒进入稳定期。
溶洞洞藏酒的有什么要求？
1.洞藏酒度的选择
从储藏过程中的化学变化来看，最主要的是水解反应，使总酯减少和总酸增加，造成口味变淡甚至不协调，这是一个可逆反应，反应的方向和速度关键看酒精度和酯及酸的含量。实验证明，总酸含量多、酒精度高的白酒，其水解速度相对较慢。
从储藏过程中的物理变化来看，除了挥发作用，占白酒体积分数98%左右的乙醇和水的缔合作用则是贯通整个老熟过程的一条主线。缔合作用需要长期积累才能形成一个动态平衡体系，这种平衡来之不易，酒体设计中若加入大量水分子的加入势必会打破这种平衡体系，让自然老熟的醇和感大打折扣。有研究表明，乙醇体积分数53%左右是乙醇分子与水分子缔合的最佳酒精度，这时乙醇分子与水分子之间的缔合度较大，该酒度也成为市场的主流酒度。因此，用于溶洞洞藏基酒的度数应选择体积分数为53°左右的基酒。
2.基酒卫生及感官指标
用于溶洞洞藏的基酒必须符合安全卫生指标，对酿造所用的原粮辅料、工具设备以及酿造工艺和过程控制严格要求，确保酒体的安全和质量。同时，对酿造的新酒进行等级划分，选择最优的基酒进入溶洞洞藏，避免浪费有限的溶洞资源。选择最好的基酒陈酿，出产最佳的溶洞洞藏酒。
3.洞藏环境参数
（1）陶坛的选用使用陶坛必须考虑渗漏和重金属。陶坛盛酒每年损耗在3%到5%，这是较大的损失，因此在选择陶坛时必须监控这一指标。同时，陶坛的重金属虽然对酒体的老熟有一定催化作用，但是必须对重金属溶出所带来的风险加以注意。
（2）洞藏参数确定不同香型的酒最佳的洞藏时间不同，企业在进行洞藏时，同时进行试验。将贮存时间、贮存方式作为因素，再选择不同的试验水平，通过一定贮存时间后，进行感官和理化分析，测定损耗率，进行综合判定，确定最佳的洞藏参数。
（3）溶洞环境要求溶洞内空气干净，洞中几乎不含灰尘和病源。洞中环境恒温、恒湿，细菌很少，空气的电离也很弱，空气中CO2含量一般。
以上就是溶洞藏酒的相关内容，溶洞的环境非常有助于白酒的老化，洞藏白酒的质量比较高，当然要想达到相应的品质还是需要遵守上述要求的。
