我们都知道，酿造日本清酒的主要原料之一就是米，那么不同种的米对清酒的品质有什么影响呢？本文小编为大家详细讲述清酒和米的相关内容。
酿清酒的米和普通米有什么不一样？
在我们国家，大米一般分梗米和糯米2种。日本也差不多：普通的食用米占大概95%；用于酿酒的酒米占5%左右，其中1%被称为酒造好适米（Shuzo-Kotekimai），它也被称为优质清酒用米，通常有以下这些特点：
米粒硕大：1,000粒米重25-30克，食用米一般小于24克；
米粒中不透明的白芯富含淀粉，白米更易糖化；
蛋白质、脂肪含量低；
洗米、浸渍时吸收水分效率佳；
外硬内软，易于蒸煮。
这些特征使其成为酿造上等清酒的绝佳选择，不过这种优质清酒用米可比食用米价格高1倍，因为这种米的稻梗高，易被台风吹倒，且预防病虫害成本高，产量十分有限。
哪种米酿的清酒比较好？
满足以上特征的米不多，千挑万选中日本人发现其中还要数山田锦（Yamada-nishiki）、雄町（Omachi）、五百万石（Gohyakuman-goku）、美山锦（Miyama-nishiki）最好。它们又可以分为2类：
（1）晚稻
晚稻成熟得慢，成熟度也更高，含水分更多，酿出的酒酒体也更为饱满。晚稻代表有：
雄町
主要产区：冈山（Okayama）、广岛（Hiroshima）、岐阜（Gifu）等。
原产地：江户时代末期的冈山县（1866年）。
特点：给清酒带来复杂度和野性。种植非常困难，曾一度是一种罕见的品种。
代表酒款：矶自慢柔板纯米大吟酿
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矶自慢是日本闻名的清酒品牌，成立于1830年。矶自慢酿酒所需米要经过严密精选，必须是来自其指定种植田地冈山赤磐市的雄町。柔板是矶自慢Vintage系列3款酒中最贵的一款酒，精米步合度为35%，每年产量不定，要看熟成情况各根据酿酒师的判断确定产量，是一款常常有价无市的酒款。
山田锦
主要来源：兵库县（Hyogo）、福冈县（Fukuoka）和德岛县（Tokushima）等。
原产地：大正时期（1912-1926）的兵库县。
特点：被称为清酒之王，完美满足酿造清酒所需的所有特征，能为清酒带来开胃的风味。好的山田锦价格比较昂贵，日本新酒鉴评会上摘得金赏的大部分清酒选用此米酿造，拥有最大的市场份额。
代表酒款：獭祭纯米大吟酿
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獭祭是清酒品牌中知名度最高的，奥巴马、普京、奔驰、米其林餐厅都是它的粉丝。而纯米大吟酿是清酒分级中的最高等级，酿这款酒，獭祭用的是最好的特A级山田锦，甘、辛、酸、苦、涩五味均衡，风味出众。
（2）早稻
早稻是指成熟较快的水稻品种。这种谷物比较点硬，不易溶解，会给清酒带来较为清新干净的特征。
主要产区：新泻（Niigata）、福井（Fukui）、富山（Toyama）等。
原产地：新泻县为稻米生产量突破五百万石而命名的酿酒米。
特点：颗粒大，富含淀粉的米芯较大。倾向于酿出干净、清新的清酒。
代表酒款：片山柏盛
新泻县出身的酿酒匠人片山久太郎在1880年来到栃木県创立了片山酒造，酒造以热衷生产原酒而出名，旗下最有名的品牌就是柏盛，使用栃木県的五百万石大米酿制而成。原酒柏盛是未经过加水处理，酒精度大约在20%左右的清酒，鲜度很难维持，不能长期保存。
美山锦
主要产区：长野（Nagano）、秋田（Akita）、山形（Yamagata）、岩手（Iwate）等。
原产地：1978年，长野农业试验中心开发出的一种变异品种。
特点：这是一种在东北地区（日本北部）广泛种植的耐寒品种，倾向于生产质地柔滑的干净清爽清酒，如纯米吟酿（JunmaiGinjo）。
代表酒款：新政No.6XType
新政酒造创立于嘉永五年（1852年），名称源于明治政府施政大纲“新政厚德”。这款X-Type采用秋田本地种植的美山锦，30%的精米步合度归类为纯米大吟酿系列，是未经过滤的生原酒，因此必须保持冷藏并于出厂后半年内尽快饮用。
根据米的不同清酒有哪些种类？
米接近表层的部分含有大量蛋白质，蛋白质进入酒中，就会产生多余的味道。为了使得酿出来的酒没有杂味，就要磨去米的表面，只用米心部分来酿酒。磨去的比例以“精米步合”来表示。例如磨去40%，则精米步合为60%。常见的“二割三分”就是精米步合23%，“三割九分”则是精米步合39%。
根据精米步合可以将清酒分为以下几类：
注：1、现在纯米酒不受精米步合的限制。精米步合在70%以上也可以成为纯米酒。
2、即使精米步合在60%以上，只要用特别的方法酿造出的酒，就可以称为特别酿造酒或特别纯米酒。
在一定范围内，精米步合确实低比高更好，獭祭就将全系产品定位在精米步合50%以上。但也并不是越低越好，过犹不及，还很浪费。
通过以上内容，大家可以知道不同种类的大米对清酒的品质确实会有影响，并且不同产区的大米也会有区别，相信大家以后选购清酒的时候会有一些帮助。