玉米酒以甘甜为其特点，还是比较受欢迎的，但玉米发酵不彻底原料浪费多，出酒率低，玉米还含有玉米胚酿出酒酸高，这是用玉米酿酒最大的困难所在。本文小编和大家聊聊怎么能使玉米酒出酒率增高。
玉米酿酒和高粱酿酒的出酒率谁更高？
玉米和高粱都含有淀粉，高粱的淀粉含量在65~70%左右，而玉米的只有25%左右，淀粉含量多少对出酒率的影响是很大的，从数据来说，三斤玉米出的酒才比得上一斤高粱的出酒率；
而且玉米中的淀粉颗粒形状不规则，呈玻璃质的组织状态，结构紧密，质地坚硬，难以蒸煮，出酒率又要打一个折扣；
综合结论来说，高粱酒优于玉米酒。由此可知，为什么我国名酒多是高粱酒，玉米酿的名酒却很少了。
其实从另一个角度来说，五谷杂粮才能出好酒，单粮型白酒的特点比较单一，不如多粮型白酒味道丰富，比如名酒五粮液，原料比例就是高粱36%、大米22%、糯米18%、小麦16%、玉米8%。
即使是精选本地糯高粱的茅台酒，也要按一比一的比例添加小麦做的酒曲，所有名白酒的原料中，高粱小麦都是必备的，这些都充分说明了多粮型白酒的优越性。
怎样处理能让玉米出酒更多呢？
目前大部分酿玉米酒都是用整粒玉米浸泡蒸煮后酿造的，玉米颗粒大浸泡需要的时间长，现在有不同筛目的粉碎机，可以把玉米粉碎成小颗粒，这样可以让粮食浸泡透，泡过的玉米吸水膨胀，在蒸煮用高温加热能让玉米的淀粉能更好的糊化。浸泡不透米粒夹生蒸煮的时候表面过烂中间蒸不到，熟得不均匀，造成淀粉原料的浪费。
浸泡过头玉米变软，手捏就碎，在搬运的时候淀粉损失大，还会变酸，因此玉米在吸饱水即可拿出来蒸煮了。浸泡完后可以把泡粮水放掉让原料干发再蒸。
玉米的结构紧密，及时经过浸泡松散的也不多，蒸煮的时间要长些，煮开花为宜，玉米在蒸煮的过程中吸水后再加热会胀破开花，这样有利于接触更多的酒曲。开花的玉米如果太黏糊可以加入稻壳来增加空隙，减少黏连。
冷却到30度加入酒曲搅拌均匀后堆积发酵。冷却尽量缩短时间，让原料接触少的空气，减少杂菌感染。
发酵过程中注意温度控制，保持整个酒醅的温度均匀，让玉米发酵更彻底。
除了原料的处理后期的蒸馏也会影响出酒率，我们不仅要从源头原料处理来提高出酒率，也要注意蒸馏过程的控制。
玉米酒和高粱酒有什么区别？
玉米酒的特点在于“甜”，
玉米酒外观呈黄色，澄清透明，无杂质异物，酒味醇香，味道甘甜。
但玉米的胚芽中脂肪含量高，发酵后易产生邪杂味(即玉米味)，如不对玉米进行脱胚处理而直接粉碎做生料，会因酒醅与酒曲发酵不充分而产生一定的水臭味。
高粱酒的特点则是“香”，
用高粱酿的好酒，口感烈而不辣，回甜绵软，具有独特的香气；
而且高粱籽粒中除含有酿酒所需的大量淀粉、适量蛋白质及矿物质外，更主要的是高粱籽中含有一定量的单宁。
适量的单宁对发酵有害微生物有一定抑制作用，能提高出酒率。
单宁产生的丁香酸和丁香醛等香味物质，又能增加白酒的芳香风味。
而不同工艺、酒窖、酒曲的搭配赋予了高粱酒各具特色的香气，从而形成了各地别具特点的香型白酒，这是玉米酒所无法比拟的。
玉米酒好喝，但出酒率低原料浪费多，生产成本加大，我们可以参考以上的方法来改进下酿造增加出酒率。
