很多人对茅台酒色泽的认知，还停留在越老越黄的观点上，其实这并不完全准确。为什么茅台酒越老越黄，颜色发黄的酒才是好酒吗？本文小编为大家一一解答。
茅台酒为什么会变黄？
众所周知，酱香型白酒的风格特点源于其“四高（高温制曲、高温堆积、高温发醇、高温流酒）两长”的独特酸造技艺。而联酮类化合物初始来源主要是“四高”工艺中的高温制曲。
从生化反应的角度分析，高温大曲生产过程中发生了美拉德反应，从而生成联酮类化合物，使酱香型白酒带有晶莹剔透的微黄色泽；同时还可以赋予酱香型白酒突出的酱香、幽雅的芳香和舒适的烘焙香，起到了丰富酱香型白酒酒体风味的作用。
美拉德反应在酸性环境下会生成有色的产物，比如丁二酮等，它是一种黄色油状液体的物质，从而让酱香型白酒看起来色泽晶莹微黄。
茅台酒的生产历经两次投料、九次蒸煮、八次发酵、七次取酒，其中下沙至二次酒生产时，高温大曲的使用量比较少，因此一、二轮次酒基本上都是无色的。
到三次酒之后，高温大曲的使用量越来越多，再加上前几轮次的曲料累积，美拉德反应产生的有色产物数量也大幅度增加，从而使三至七次酒的色泽逐渐变为微黄透明。
茅台酒在进行勾调前要进行长达三年甚至是更长时间的贮存，经过勾调工序之后，茅台酒还要再经过半年左右的贮存才能包装出厂，所以，其出厂时就已有5年的酒龄。
在这个过程中，酒体内部仍然在进行着极其缓慢的美拉德反应，使其中的有色成分含量继续缓慢增加。
刚刚出厂的茅台酒看起来是接近无色透明的微黄，但随着放置时间的增长，酒液中美拉德反应的继续，茅台酒的微黄颜色还会继续加深。
茅台酒是不是越老越黄？
很多人都认为茅台酒越老越黄，越老越黏稠（俗语拉粘），其实一瓶普通的茅台酒出厂的时候颜色只是微微有一点黄，但茅台酒是有生命的，经过几年或几十年的存放，瓶里酒的颜色会发生很大变化，慢慢从当初的微微黄，放个三五年后变成微黄，十几年以后再变的很黄，几十年以后就会变成微微有点绿的黄，而并非是越老越黄。
决定茅台酒颜色的因素有哪些？
茅台酒色泽变化的过程非常复杂，酿酒原料、制酒工艺、微量成分及储存时间等，都是酒液变黄的前提。
1、酿酒原料：当地有机红缨子高粱，含有天然的黄色成分——花黄素。当固态发酵的温度较高，发酵的时间较长，加上蒸馏后的原酒贮存时间又较长时，花黄素便使酒液呈现微黄色。
2、制酒工艺：茅台酒的重要制酒环节有高温发酵。发酵过程中，会发生美拉德反应（又称为“非酶棕色化反应”，是法国化学家Maillard在1912年提出的一种化学反应）。美拉德反应是引起酱香高温大曲变色、发黄的重要原因。
3、微量成分：优质酱香酒生产都是按季节规律两次投料，且大多贮存三年以上，所以酱香型酒微量成分远比其它香型白酒复杂，像茅台酒的微量成分多达1400多种，其中酯类、杂醇油或者类黑精色素，都会使酒液呈微黄色。
4、时间沉淀：茅台酒酿造完成后，先入库贮存3年以上。酒库贮存期间，基酒会生成一些黄色油状联酮类化合物；另外由于蒸馏出的基酒中的一些成分也在进行缓慢的美拉德反应，使酒液的黄色慢慢加深。
以上就是茅台酒发黄的相关内容，不过我们也要心生警惕，不要看到发黄的酒就认为是老酒。现在有部分有无良商家，为了获取更高的利益，有时会在白酒中加入焦糖色剂进行勾兑，让消费者误以为是老酒，从而谋取暴利。对于这样的老酒，还是不喝为妙。