酿过酒的都知道，发酵好坏会直接影响白酒的口感和出酒率，对于酿酒新手来说，怎样管理发酵很关键。我们常说，酿酒时，发酵的前三天半密封做一次开放式循环，三天后做封闭式循环，这样做的原因是什么？
为什么发酵前要通风？
发酵指人们借助微生物在有氧或无氧条件下的生命活动来制备微生物菌体本身、或者直接代谢产物或次级代谢产物的过程。发酵有时也写作嵛酵，其定义由使用场合的不同而不同。按发酵需求来讲，粮食糖化时才需要微量氧气，糖化完后不在需要氧气，所以发酵后期一定要密封，密封必须半密封，也就是说发酵气体能排出，外面空气无法进入。
对于固态酿酒通风可以理解为糖化，当然，在蒸粮食的时候，摊凉时间的长短要把控好，时间太长、或太短都会对后期发酵产生影响。
为什么要密封发酵？
我们知道，酒精是依靠酵母菌分解葡萄糖等有机物而产生的，所以最方便的酿酒原料是糖。常见的糖蜜类原料包括植物的果实和蜂蜜。它们带有天然的酵母菌，不需要人为干预就能完成发酵。
酵母菌能直接吸收利用多种单糖分子，所以最初的酿酒原料基本本身就是糖质原料，代表作就是葡萄酒。另外一类我们很容易获取的原料，是淀粉质原料，包括高粱、大米、小麦、黍子等粮食。但是酵母菌不能直接利用淀粉等多糖类物质，所以出现了酒曲。
酒曲其实是一个微生物培养皿，上面长满了酿酒所需要的菌种。糖变酒的功臣是酵母菌，酵母菌是一种兼性厌氧型微生物。
酒精的发酵是在无氧条件下，酵母菌分解葡萄糖等有机物，产生酒精、二氧化碳，同时释放出少量能量。
所以我们酿造白酒的时候，一定要确保发酵容器密封性良好，不能透气。
酿酒正确的操作流程和注意事项是什么？
出甑之前，将晾堂打扫干净，在摊席上铺上一层熟冷糠。关火，从甑中将熟粮倒出，均匀倒在摊席上。粮食复蒸完以后，在其上还有残留的水分，摊晾的时候需要将这些水分滤掉，以保证粮食正常的含水率。刮平粮面使厚薄、温度基本一致，厚度在5-8CM。
然后用风机或其他摊晾设备对粮食降温，并依次翻拌粮食。酿造环节的操作失误对酒质受影响，玉米摊凉时间太长，会导致酒质出现以下问题：
1、摊凉时间过长，容易使得糟醅感染杂菌，杂菌将还原糖转化为其他物质，降低了出酒率，且给酒中带来过重的霉臭味、酸味等异杂味；
2、摊凉时间过长，使得糟醅失水过多，淀粉老化，大大降低了出酒率。
以上就是酿酒发酵前期为什么要通风，以及发酵以后为什么要密封的相关解答，酿酒过程必须严谨，否则一个步骤出现问题可能导致酿出的酒质量出现问题。