中餐配酒时，什么酒与什么菜适合，很多时候还是因人而异的个人选择；而找出什么酒不能与什么食物搭配，并且避免这种让酒难喝、菜难吃的搭配，才是中餐搭配葡萄酒的关键点。
哪些菜肴不适合加酒？
1、鸡蛋为主原材料的菜肴
以鸡蛋为主原材料制作的菜肴是葡萄酒的杀手。因为鸡蛋，特别是蛋黄有特殊的气息，无论与红、白葡萄酒搭配，都容易使得酒中出现铁锈的气息，而另一方面也会让鸡蛋本身的腥气更加浓郁。不过，如果鸡蛋在菜肴中只是配菜，起到增香或润滑作用，不决定菜肴的主要味道的时候，如蛋白蒸肉饼，则没有太大关系。
不适宜配酒的菜品：
鸡蛋羹、西红柿炒鸡蛋、茉莉花炒蛋等。
2、绿叶类蔬菜
绿色蔬菜中含有大量的叶绿素，即使经过烹饪还会有较明显的青和涩味。这种青涩感很容易与红葡萄酒中的单宁和酸互相冲撞，使得酒变得更加酸涩，而与白葡萄酒搭配也会两败俱伤，增加酒和菜的青涩味。但是，蔬菜的青涩味主要存在于菜叶中，对于一些主要食用杆茎为主的菜肴（芹菜除外，其气味太浓郁，也不适宜配酒），由于其主要突出的是植物的清甜脆爽的质感，如冰镇芥兰杆，其实与葡萄酒还是有一定的搭配度的。
不适宜配酒的菜品：
清炒菜心、上汤时蔬、花生拌菠菜等。
3、麻辣类菜肴
川菜中运用最多的花椒和辣椒，对味觉起到一定的麻痹和灼烧作用。这会使得人的味觉感受力下降，只能感受其中的麻和辣感，而葡萄酒（相对于中国白酒）由于酒精度数低，而且香气偏清淡，很难镇得住这种重口味菜肴，不仅使得红葡萄酒更加粗糙、酸涩，也会使得白葡萄酒平淡、乏味。如果真的一桌子麻辣菜式的话，建议换成起泡或微甜的白葡萄酒。
不适宜配酒的菜品：
川味火锅、各色麻辣菜肴。
4、过酸、过甜口味的菜式
中餐中酸甜口味的菜肴是非常广泛的，但是酸和甜味突出的菜肴对干型葡萄酒的影响很大，菜中过于明显的酸味会中和葡萄酒中的酸味，而压得葡萄酒平淡无味，沉闷无趣，而菜中过甜的味道则会使得酒中的酸度更加突出，酸涩难耐。
不适宜配酒的菜品：
广式咕噜肉、沪式糖醋排骨、松鼠桂鱼、甜烧白、苏式红烧肉等。
5、汤类
汤无论在中西餐中都是配酒的大忌。一是由于汤的质感和酒的质感成为对比，浓的一方都会被稀的一方冲淡，从而破坏了口感。另一方面，由于汤的温度一般较高，与酒的温度难以匹配，汤的高温很容易抹杀葡萄酒的酒体和酒香。
酒在烹饪中的作用是什么？
在烹饪中常使用的酒类香料主要有：黄酒、葡萄酒、啤酒、白酒、酒酿、香糟等。
酒类调味料在烹饪中的作用主要表现在以下几个方面。
1、挥发不良异味：调香料中的乙醇沸点较低，一经加热很快就会挥发，可以降低原料或菜肴中不良气味物质的蒸汽分压，使不良气味更容易散发出来。鱼、肉类动物原料所呈现的腥膻味，主要是由于三甲基胺、六氢化吡啶、氨基戊醛等挥发性成分起作用。
2、增添香味成分：调香料本身含有香气成分，例如酯类、醇类、酚类等，可增加菜肴的香味。
3、酯化作用：动物的脂肪（甘油三酯）在加热后部分水解为甘油和脂肪酸，加入酒以后，乙醇与脂肪酸发生酯化反应，生成具有芳香气味的酯类。
4、蛋白质变性作用：乙醇能够使蛋白质发生变性。一方面，能使糟、醉、食中的部分蛋白质发生变性（如醉虾）或全部蛋白质发生变性（如糟蛋），提高食品的可食性，改善食品的风味；另一方面，能使微生物中的蛋白质发生变性，具有杀菌防腐的作用。
酒精在烹煮过程中真的可以挥发掉？
相信爸妈一定听过烹煮食物时，只要煮得越久，酒精就能够被挥发掉。的说法，但这说法真的可信吗？答案是：几乎不会。
至于传统饮食中米酒蛋花汤、啤酒鸭、麻油鸡等的残存酒精浓度为何？说实话没能查到相关资料，且各地饮食方法不尽相同，其中添加酒的种类可能也不同！不论是利用哪种方式烹煮，料理中的酒精几乎无法完全挥发殆尽，尤其又以烧烤残留的浓度最高，煮方式则相对较低，但即使浓度仅剩%，对身体尚未发育成熟的婴幼儿来说，只要一点点的酒精都能造成不小的影响，因此不宜添加。
以上就是烹饪用酒的相关内容，烹饪的方法和菜式有很多，有时候教大家什么菜式用什么酒对大家帮助不大，大家记住各种禁忌，烹饪时候避免就可以了。
