无论中餐还是西餐皆会以酒为料，烹制美味。酒更是在菜肴烹调的前后起到了种种重要作用。黄酒、白酒、葡萄酒、等，其品种特点，如滋味、色泽、香气等，与不同食材的搭配和烹饪都有着不同的方法技巧。以下为各种酒烹饪的相关内容，希望可以为大家提供参考。
酒在烹饪中的作用是什么？
在烹饪中常使用的酒类香料主要有：黄酒、葡萄酒、啤酒、白酒、酒酿、香糟等。
酒类调味料在烹饪中的作用主要表现在以下几个方面。
1、挥发不良异味：调香料中的乙醇沸点较低，一经加热很快就会挥发，可以降低原料或菜肴中不良气味物质的蒸汽分压，使不良气味更容易散发出来。鱼、肉类动物原料所呈现的腥膻味，主要是由于三甲基胺、六氢化吡啶、氨基戊醛等挥发性成分起作用。
2、增添香味成分：调香料本身含有香气成分，例如酯类、醇类、酚类等，可增加菜肴的香味。
3、酯化作用：动物的脂肪（甘油三酯）在加热后部分水解为甘油和脂肪酸，加入酒以后，乙醇与脂肪酸发生酯化反应，生成具有芳香气味的酯类。
4、蛋白质变性作用：乙醇能够使蛋白质发生变性。一方面，能使糟、醉、食中的部分蛋白质发生变性（如醉虾）或全部蛋白质发生变性（如糟蛋），提高食品的可食性，改善食品的风味；另一方面，能使微生物中的蛋白质发生变性，具有杀菌防腐的作用。
不同的酒适合什么烹饪方法？
1、白酒
白酒多作饮品，烹饪中也作调料使用。其在烹饪中主要具有去腥除膻、杀菌防腐、增香添味、解腻的作用。由于白酒的酒精含量高，容易破坏菜肴的风味，易破坏菜肴风味，一般仅在制作某些特殊的菜肴时使用少许，主要用于对腥膻味较重的原料进行加工除味和一些风味菜肴的制作，例如茅台酒烧鸡球、汾酒牛肉等。制作醉菜时，会用白酒，如醉虾、醉鸡、醉蟹等，其成菜效果比黄酒佳。烹饪运用范围不如黄酒广泛，这也正是在烹调中白酒不能代替黄酒的原因。
2、黄酒
黄酒在烹调中既可以用于原料加工时的腌制和码味，又适于菜肴的烹制和调味。可以起去腥膻、解腻味、增香味及帮助呈味成分的渗透等作用，还具有一定的杀菌消毒作用。使用时要注意用量，不可太多，以不影响菜肴口感、没有残留的酒为宜。黄酒中还含有多种维生素和微量元素，而且使菜肴的营养更加丰富；在烹饪肉、禽、蛋等菜肴时，调入黄酒能渗透到食物组织内部，溶解微量的有机物质，从而使菜肴质地松嫩。
3、啤酒
用啤酒烹制菜肴源于19世纪英国的轮船上，由于淡水供应不足，厨师用啤酒代替担水烹制牛肉，结果烧出来的牛肉肉质鲜嫩、异香扑鼻，后来“啤酒焖牛肉”成为英国的传统名菜。用啤酒调生粉拌肉片、肉丝，可增加肉质的鲜嫩；用啤酒烹调鸡、鸭、鹅等禽类和鱼、虾等海产品，可去腥增香。菜肴如啤酒焖鸡、啤酒蒸鸡、啤酒炖鱼以及加拿大名菜啤酒肉饼等。
误区：有些人喜欢用啤酒代替黄酒或料酒，觉得味道更好些，其实这样做是不对的。因为啤酒中有很大一部分是二氧化碳气体。这种二氧化碳气体，它的挥发性是很大的，尤其是受热以后。所以说，如果烹调的时候向菜里加入啤酒的话，酒精在溶解腥膻味之前就已经挥发掉了，当然也就达不到去腥除腻的效果了。
4、葡萄酒
葡萄酒在菜肴烹调中具有增香、除腥膻、增色泽的作用。菜肴如：中餐中的葡汁鸡、葡萄酒烧鹌鹑、贵妃鸡翅等；西餐中的发式红酒烩牛肉用的是红葡萄酒，法式煮鱼和白酒鲜蘑沙司等用的是白葡萄酒。
在法国有时用“雪莉酒”，这是一种发酵后再添加各种不同的微生物制成的具备特别香味的葡萄酒。在日本，人们经常在倒入卤汁的冷面里再添一小匙白葡萄酒，以使味道愈加鲜美。在西餐菜肴的制作中，尤其是制作以动物性原料为主的菜肴时，使用少量葡萄酒，还可起到使原料中的各种血腥味、乳臭味、土腥味大为减少的功用。
目前，有多种葡萄酒可运用于食品加工。德国的普通型葡萄酒美罗西赛C等品种，可运用于肉类和鱼类料理、调味料、沙司、果冻和点心中；甜味葡萄酒，含糖10％—20％，运用于制造点心。意大利料理专用的加香葡萄酒，酒中加入恰当香料，可赋予食品香味，粉饰鱼或鸡的不良味道。食品浸入有香料的葡萄酒中再共煮可产生香味，用加香料（咖喱等）的葡萄酒浸渍鸡肉与香肠后的肉汤与葱共煮风味特佳。日本将葡萄酒浓缩10倍得到浓缩葡萄酒，几乎不含酒精。红葡萄酒精汁呈浓厚赤红色，可运用于炖牛肉及各种沙司类的调味；白葡萄酒可替换食醋作调味品，效果极好。
注意：菜肴加热的时间不宜过长，否则香气会显然减弱。此外，在西餐用的辣酱油中，有时也要加入一定量的葡萄酒，不仅增长风味，还起到对辣酱油光泽及外观上的美化作用。各种色拉通常不会对葡萄酒的风格产生影响，但如果其中拌了醋，则会钝化口腔的感受，使葡萄酒失去生机，口味变得僵滞平庸。柠檬水是好的选择，这是因为其中的柠檬酸与葡萄酒的品格能够和谐一致。奶酪和葡萄酒是天生的理想组合，只需留意不要将辛辣的奶酪与体量轻巧的葡萄酒相搭配，反之亦然。
5、酒酿
酒酿又称淋饭酒、醪糟，“醪”泛指汁渣混合的浊酒，“醪糟”在此是指糯米为原料，经煮蒸后拌入酒曲、发酵制成的渣汁混和物。酒酿含有低度酒精，还含有其它代谢物以及未发酵的残渣。酒酿可直接食用，也可作调料使用，常用于烹制菜肴或制成风味小吃。可用于烧菜、甜品菜、糟汁菜及风味小吃的制作，主要起增香、和味的作用，还具有去腥、除异、提鲜、解腻等作用，并有促进食欲、帮助消化、温寒补虚等功用。
6、香糟
香糟是酒糟的一种，利用酿制黄酒时经蒸馏或压榨后余下的残渣，再经加工制作而成的汁渣混和物。白糟即普通香糟，由绍兴黄酒糟加工而成。红糟为福建特产，在酿酒时加入5%的红曲米制成。北方地区还有种特殊香糟，用新鲜的黍米黄酒加入麦麸及五香粉制成，别具风味。香糟味醇、香浓、风味独特，可用来糟制肉、禽、鱼类等动物性原料的调味，适于烧、熘、煎、炝、醉、爆等多种烹调方法，主要起去腥、增香、生味的作用，由于其色泽红艳，除调味外还具有增色的作用。在闽菜中使用红糟制作菜肴较广泛，如红糟鸡丁、红糟里脊等。
烹调中使用酒类调味品有什么注意问题？
1、掌握好酒类的加入时间
（1）为去除鱼类、内脏等原料的腥膻气味，原料经过初步处理后要先用酒类加盐、葱姜等先进行腌制，这样既可以去除原料部分的异味，还可以增香确定基本味。
（2）酒类中的乙醇易挥发，为了充分发挥乙醇的这一特性，在烹调用酒时应在锅内温度较高时烹入，以便达到去腥异味和增香提味的效果，如在煸炒、爆炒时的烹酒。
（3）对需要突出酒香味的菜肴（如葡汁鸡翅、汾酒牛肉等）来说，应该在主料成熟后再加入酒类，这样可以保证酒香味不会过多地挥发，而留有酒香味。
（4）对于需要加酒类的汤羹类菜肴来说，应当在锅中沸腾且用大火加热时烹酒为宜，这样可以让原料中的异味成分随酒气（乙醇）挥发出去。
2、在制作鱼茸、虾胶等蛋白质含量较高的原料时，应尽量少放或不放酒类。因为酒类中的乙醇是一种脂溶性的有机溶剂，当其与蛋白质分子接触时，会破坏蛋白质的空间结构，使蛋白质胶体脱水分解而失去原有的性能，会出现制品不粘稠，不起胶的现象。
3、烹调时用酒忌滥用、多用，滥用、多用酒类烹调会影响菜肴的味道，正确的做法应该是：在做汤菜和口味清淡的菜肴时，少放或不放酒类；在上浆挂糊时，酒类的用量也不能过多，否则在加热时反而会破坏或掩盖原料本身的香味。
4、在制作糟醉类菜肴时，加入酒类后一般不可再加热，以保持酒的浓郁香气。
5、烹调时若用乙醇含量较高的酒类腌制腥膻味较重的鱼、羊肉等动物性原料时，腌制的时间不能太长，而且还要及时用清水将其冲洗干净，否则会产生另一种怪味。
以上就是烹调用酒的相关内容，大家在烹饪时如果要加入酒可以用上述的方法哦，另外烹饪中的酒并不能酒精完全挥发，所以孕妇小孩不能吃哦。