酿造酒品已经形成了一套专门的学问,称为酿酒工艺。酿酒工艺有其独特的酿造方法,那么采用固态发酵酿酒工艺要掌握的几个基本要点!今天一起来看看吧!
一、固态发酵是采用比较低的温度,让糖化作用和发酵作用同时中止,即采用边糖化边发酵工艺。
淀粉酿成酒必需经过糖化与发酵进程。普通糖化酶作用的最适温度在50--60℃。温渡过高,酶被破坏的量就会愈大,当温度达到20-30℃低温时,糖化酶作用缓慢,故糖化时间要长一些,但酶的破坏也能减弱。酒精发酵的最适温度为28-30℃,在固态发酵法消费白酒时,虽然入窖末尾糖化温度比较低(18-22℃),糖化中止缓慢,但这样便于控制。
二、固态发酵发酵进程中水分基本上是包括于酿酒原料的颗粒中。
由于高梁、玉米等颗粒组织紧密,糖化较为困难,更由于是采用固态发酵,淀粉不容易被充分使用,故对蒸酒后的醅需再行继续发酵,以使用其剩余淀粉。常采用添加一部分酒糟,添加一部分新料,配醅继续发酵,反复多次,这是我国所特有做酒设备发酵的酒精发酵法,称谓续渣发酵(续粮发酵)。
三、固态发酵采用传统的固态发酵和固态蒸馏工艺。
近年来,经过对固态法白酒和液态法白酒在风味上不同缘由的深化研讨,以为固态法白酒采用配醅发酵,并且配醅量很大(为原料的3-4倍),可调整入窖的淀粉浓度和酸度,抵达对剩余淀粉的再使用。这些酒醅经过暂时反复发酵,其中会积聚大批香味成分的前体物质,经再次发酵被微生物使用而变成香味物质。例如糖类是酒精、多元醇和各种无机酸的前体物质;酸类和醇类是酯类的前体物质;某些氨基酸是初级醇的前体物质,而酒精是乙酸的前体物质等。
四、固态发酵是在整个消费进程中都是敞口操作
除原料蒸煮进程能起到灭菌作用外,空气、水、工具和场地等各种渠道都能把大批的、多种多样的微生物带入到料醅中,它们将与曲中的有益微生物协同作用,发作出丰厚的香味物质,因此固态发酵是多菌种的混合发酵。实际证明,名酒消费厂,老车间的商品常优于新车间的,这是与操作场所存在有益菌比较多有关。
大家要知道不同的原材以及不同的工艺其酿制的酒质肯定是不同的。希望本文对大家有所帮助。
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