葡萄酒因其芳香的酒体，馥郁的香气，醇美的滋味被越来越多消费者所青睐，葡萄酒的口味繁多，种类琳琅满目，究竟我们该如何挑选最适合自己的那款酒。葡萄酒酸涩甜的口感该如何平衡？究竟是涩的好，还是偏甜的好，让我们一起来了解一下相关的知识！
单宁越高、口感越涩就越好吗？
实际上，就拿红葡萄酒来说，其平衡度主要取决于酸度、甜度、酒精度、单宁及风味物质之间的平衡。其中，单宁与酸度之间的平衡尤为重要。单宁会导致口腔过度收敛，让口腔变得紧致干涩；而相对应的酸度可以刺激口腔分泌更多的唾液，润滑口腔，减少单宁带来的干涩感。由此可见，在红葡萄酒的平衡中，单宁与酸度的平衡是影响红葡萄酒口感至关重要的因素。也就是说，红葡萄酒的单宁含量要和葡萄酒的酸度成正比，也要有足够的果味来支撑，这样才能达到完美的平衡口感。
葡萄酒在守护我们健康的同时，也带给我们味觉上的超凡享受和体验。虽然从理论上讲，单宁的含量越丰富，可能对于我们的健康也越有利，但是我们在饮用葡萄酒时，也在欣赏葡萄酒的无限魅力，而平衡的葡萄酒，才具有无限魅力。
酸涩的重要性
在红葡萄酒里面，酸涩感是非常普遍的存在。酸涩的葡萄酒并不意味着这是一款品质不佳的酒。事实上，酸和涩（单宁）是葡萄酒具备陈年潜力的重要前提：酸度的存在是评估葡萄酒陈年潜力的参考因素之一，而单宁则为长时间的陈年提供支撑作用。
一款好酒是酸度、单宁、酒精和甜度相互平衡的结果。如果没有“酸”，葡萄酒会缺乏活力，也难以和食物搭配；而如果缺少单宁，则会在口感复杂度上有所欠缺。
高酸度、高单宁的红酒往往拥有较强的陈年潜力，口感圆润饱满，但是说到底酸和涩都是个人的感官体验，有些人对高酸度、高单宁的葡萄酒难以接受，大可对这类型的葡萄酒“敬而远之”，选择甜度较高、口感顺滑的葡萄酒，例如甜白葡萄酒等。
葡萄酒中的“酸”是什么？
葡萄果实中含有三种“酸”，即柠檬酸、苹果酸和酒石酸。不同葡萄品种酸度不同，但整体而言，来自冷凉气候的葡萄，如长相思（SauvignonBlanc）、雷司令（Riesling），酸度往往偏高；而来自温暖气候的葡萄，如仙粉黛（zinfandel）、赤霞珠（CabernetSauvignon）、西拉（Syrah），酸度往往不会过高。
葡萄到了转色期酸度含量达到高峰，接着积累糖分，酸度降低。酿酒师需要监测葡萄中酸度含量，以决定采摘的时机。此外，香槟（Champagne）或其它起泡酒的酿酒葡萄需要在未成熟，酸度含量高的情况下采摘。
葡萄酒里为什么一定要有“酸”？
①防腐抑菌
葡萄酒中需要添加适量二氧化硫，来起到防腐作用，而酸能够辅助这一作用。酸度高还能抑制细菌生长，因为细菌无法在低PH值的环境下生存。
②稳定色素
葡萄酒酸度高，色泽更容易稳定。酸度高的红葡萄酒色泽清晰，而酸度低的红葡萄酒容易带有砖红色调，酸度低的白葡萄酒容易带有棕色色调。
③平衡口感
酸度对葡萄酒的口感有至关重要的影响。酸度高的白葡萄酒口感鲜爽，活力十足。甜葡萄酒需要高酸度来达到酸甜平衡。事实上，葡萄酒在装瓶前可以通过添加酒石酸、柠檬酸或苹果酸来调节酸度。产自气候温暖产区的葡萄成熟度高，含糖量高，这种调节酸度的做法十分常见。
④辅助熟成
酸是葡萄酒口感平衡的基石，通常结构良好的葡萄酒陈年潜力佳，如波尔多红葡萄酒。相反，酸度较低的葡萄酒，就很可能不适宜陈年，如加州霞多丽。
酸度如何与食品搭配？
既然酸度对葡萄酒来说如斯重要，我们要选择怎样酸度的葡萄酒与不同食物搭配，取得更加愉悦的感官享受呢？
首先，记住最根本的一条：怕酸的请优选产自温暖气候的红葡萄酒；爱酸的请优选来自冷凉气候的白葡萄酒！
上面已经提到过，气象对酸度的影响很大。对于葡萄来说，生长期的天气越是温暖，其积聚的糖分就会越多，酸度就会越少。所以，温暖产区，好比大部分新世界产区，如新西兰、南非、智利和美国等，所出产的红葡萄酒酸度相对较低。这样的红葡萄酒一般果味更加丰盛，适合搭配肉类。冷凉产区，如法国、意大利和德国等，所出产的白葡萄酒则拥有极佳的酸度。这样的白葡萄酒非常清爽，不妨与小龙虾、醋汁沙拉等搭配尝尝。
葡萄酒的涩
涩，主要来自于单宁（Tannin）
单宁是一种天然的酚类物质，存在于自然界中的很多植物中，如葡萄、茶叶、树叶和橡木。作为葡萄酒中特有的物质，单宁在为葡萄酒增加涩味的同时，也为葡萄酒建立起“骨架”。
单宁在红葡萄酒中广泛存在，可以说是红葡萄酒的灵魂。一些经过橡木桶陈酿的白葡萄酒中也能发现单宁的身影。不过单宁闻不到也品不了，只能去感受到它，它会给你的口腔带来一种涩感。
这种涩感是由单宁和口腔唾液中的蛋白质进行反应而产生的单宁广泛存在于各类植物、种子、树皮、木头、树叶和水果皮中，是一种天然的酚类物质。例如，我们在品尝绿茶的时候也会明显地感受到单宁带来的干涩口感。
在红葡萄酒中，单宁是必不可少的组成部分，主要来源于葡萄皮和葡萄籽。红葡萄酒是要保留葡萄皮发酵的，在发酵过程中，酒液还会从橡木中汲取一定的单宁物质。
单宁会给葡萄酒带来“涩”的口感，这种口感是单宁和口腔唾液中的蛋白质相互反应而产生的。除了带来涩感之外，单宁对葡萄酒的结构、酒色和口感的复杂度都有重要的作用，被称为“红葡萄酒的灵魂”。
阐述“涩”的来源
单宁是人类健康的守护神，也是撑起葡萄酒的骨架。单宁也是葡萄酒“涩”的来源，那么，是不是单宁越高，葡萄酒越越好吗？
葡萄酒涩味的来源——单宁，是人类健康的守护神。葡萄酒中的单宁具有多种养生功效，既可以美容养颜，又能预防心脑血管疾病。人们曾经做过一个测试研究，葡萄酒单宁和茶单宁在人体内发生氧化，继而会对人体产生什么样的影响。研究报告指出，葡萄酒单宁在人体内可以产生抗氧化作用，而茶单宁却不能。换句话说，葡萄酒中的单宁对人体非常有益。
单宁不但具有抗氧化作用，还是一种天然防腐剂，它可以有效地避免葡萄酒因为被氧化而变质，使长期储存的葡萄酒能够保持最佳状态。因此，单宁对于红葡萄酒的陈年能力具有决定性的作用。一瓶好年份的红葡萄酒，放到10年以后可能才会渐入佳境。简单地说，单宁就是使葡萄酒具备陈年潜力的关键所在。
另外，赋予了葡萄酒涩味的单宁是红葡萄酒的重要物质。在红葡萄酒的酿造过程中，在红葡萄酒的酿造过程中，浸渍工艺能够萃取果皮中的单宁。单宁在为红葡萄酒增加涩味的同时，也为葡萄酒建立起“骨架”，它和酒液中的其它物质发生反应，生成新的物质，增加了红葡萄酒的复杂性。在口感上，单宁作为涩味的源泉，大大提升了葡萄酒的魅力指数。
总结，通过上文，我们了解到涩主要来自于葡萄酒中的单宁物质，而酸则是柠檬酸，苹果酸，酒石酸相互作用导致的。酸甜涩三种口味相互搭配，交织出葡萄酒，丰盈细腻的口感，葡萄酒的选择是要与佐餐的食物相互搭配。因此，不同的食物需要搭配不同的葡萄酒，正是因为这种搭配的乐趣，也增加了葡萄酒的魅力指数。
