在江苏地区酒桌上有酒司令和知客的说法，那么他们到底指什么呢？相信很多人都不清楚，今天我们就来说说酒桌上的酒司令和知客。
酒司令是一个酒席上掌管酒、主持酒席如何进行的人的称谓，类似于现代晚会的主持人。酒司令是中国礼仪的一种民间形式的产物，到现在他已经成为一种半玩笑性质的称呼了。酒司令的职责是掌控局面，公平分配，制造和谐。给客人倒酒；帮助端菜的人接菜上菜到桌子上；把桌子上的气氛调动起来，让大家在吃饭的时候能够愉快；给桌子上的老人提供周全的服务；照顾好桌子上的小孩子们等。总之，酒司令就是让客人打消拘谨、让大家吃好喝好，并且高兴而愉快的人。
知客，即知客人，是帮主家招待宾客的人，有的地方叫知宾或大知宾，一般多在红白喜事中出现。现在的知客不是招待客人的，他在当天的喜事或丧事办理时权力很大，主人把当天的一切事项都交给大知宾掌管，大知宾就是办事人家的总指挥。
在我们淮阴的筵席上，总有一条看不清、摸不着的暗线在主宰、组织着酒席的始终，使之参差变化、错落有致，使之高潮迭现、酒题连篇。那便是套路齐全、且又富于变化的淮阴酒规。杯盏排开，冷盘上毕，入席落座后，便要产生一位“酒司令”。桌不论方圆，此职一般设二人，或主人“任命”，或自告奋勇。
解放前“酒司令”专管斟酒，不参加饮酒，是专职服务。现在则既有服务性质，又有权威意义。一般善饮、年轻、能言、机灵便是当选标准。享此职者，尽管席上资历最浅，辈份最低，席间之权，却至高无上，掌管赏罚奖免。
“一旦瓶(壶)在手，便把令来行。”斟酒动作极讲究，须胳膊肘向外，否则即为不恭。不管男宾女客，善饮与否，所有人面前不能空杯无酒。司令上任，自上席起，以便于斟酒为宜，划分势力范围。“茶浅酒满”，以示敬人。初喝称“门面杯”，是全桌同饮;没有什么特殊情况，一般是不得不饮的。门面之酒，视不同情况，同饮二、三、四杯均有，号曰：“双双对对、三元及第、四四(事事)如意”。如遇一桌客人酒量均较高，则非“六六大顺”不可了。六杯，被分解为“三二一、一二三”两组。第一组的三杯中，第一杯分三次喝完，第二杯两次喝完，第三杯一饮而尽，称为“三二一”;第二组三杯顺序正好相反。门面酒后，执掌酒瓶的两位司令便得对饮两杯，“宣誓就职”。
酒司令公平有度，不偏不袒，方得众心。赏罚名目较多，罚有“入席三杯、滴酒三杯、摸壶(瓶)三杯”等，即对不守时入席、姗姗来迟者，干杯后蓄意留有残酒者，其他人因一时激动、乱摸了司令的酒瓶或酒壶者，一律罚酒三杯。一瓶斟至某人杯中，恰好斟尽而未溢出，便会举桌大叫“有喜”;如不是在对饮中，则须喝了此杯，再启新瓶斟满，再喝一杯，叫做“壶头壶尾”，是求之难得、得便难去的“喜酒”，是之谓“赏”。可见无论罚赏，全是劝酒名目。席上有“酒无二斟”之说，司令给人斟酒，不论斟多斟少，不论是否存心照顾，是不好补斟的。接下来便是相互敬酒、陪酒阶段。一般是陪席先敬上席，主人先敬客人。
“敬酒无恶意”、“来而不往非礼也”，你敬我一杯，我是非回敬你一杯不可的。也有双方量浅，达成协议，同饮一杯，称之“一杯双意”或“一杯万意”的。敬酒者须先饮，但要等对方饮完、验杯后，方同时放下酒杯。淮阴人过去执拗地以对方是否饮完来评判给自己面子大小，这足以令量浅的被敬者踌躇、为难。现在除熟知底细者而外，对年老长者、新朋远客，只要“端端杯、上上嘴”，亦可过关了。
淮阴人不敬无名之酒，同乡、同学、同事、同行、同龄、尊老、敬长乃至初次见面、同坐一条凳、弟弟的朋友、老婆的同乡等，均是敬酒的名目。碰到相互知底、酒量大且技艺高者，便不限于“一杯双意”或“一来一往”了。“二层楼”已够精彩，一手夹两只酒杯，呈楼状。最精彩的当属“四层楼”了，饮者一手夹起四只斟得满满的酒杯，如笔直坚固的四层高楼，递至唇边，一口饮尽。至于“一票”，6杯或8杯、“一打”(12杯)等，则有些一试酒量、赌勇斗狠的味道了。淮阴人最容不得开始推病说因，再三不喝，等别人喝多时，趁机而上，那样大家会罚其酒的，至少要把前与大家未喝的酒补上才能向大家敬酒。
