米酒太甜是怎么回事,怎么处理呢?

  米酒,又叫酒酿,甜酒。旧时叫“醴”。用糯米酿制,是中国汉族和大多数少数民族传统的特产酒。主要原料是江米,所以也叫江米酒。酒酿在北方一般称它为“米酒”或“甜酒”。用蒸熟的江米(糯米)拌上酒酵(一种特殊的微生物酵母)发酵而成的一种甜米酒。其酿制工艺简单,口味香甜醇美,含酒精量极低,因此深受人们的喜爱。

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  然而,有时候酿制出来的米酒比较甜,这是怎么回事,又要怎么处理呢?

  要搞清楚米酒太甜怎么补救,就要知道酿酒原理。糯米中含有大量淀粉,淀粉是由多个葡萄糖组成的高分子化合物,蒸熟的糯米,在酒曲中的糖化酶的作用下,把淀粉糖化成葡萄糖,所以米酒经过一段时间发酵会很甜。如果继续发酵,酒曲中的酶母菌把葡萄糖转化成乙醇,甜味变低,出现苦涩味。在自然条件下,酒曲中的乳酸菌和醋酸菌把乙醇转化成醋酸,米酒就变酸了。

  糖化越好,酵母菌把葡萄糖转化乙醇越好,米酒的甜度降低,酒度增高,米酒会有苦味。

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  具体来说,就是在酿制米酒的过程中要注意以下几点:

  一,酒曲不能多放,尤其是现在天热,和酒曲时来回7次,和匀。

  二,温度最高不能超过37度,最低不能低于22度。

  三,发酵36小时要出温室,这时米酒做好了,很甜。在自然条件下再发酵3天,甜味就会降低,酒味就出来了。

  另外,如果酿好的米酒比较甜的话,可以加水、少量白糖,煮开,加糯米粉做成的小圆子(整鸡蛋、蛋液),煮熟即可,这样也可以减弱米酒本身的甜味。


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