说到酒糟,也许有人会嗤之以鼻,酒糟这东西不就是酿酒后的残渣而已吗,能有什么用,直接扔掉算了,真的是这样的吗?今天带你了解酿酒后的酒糟怎么样利用最好?
一、酒糟饲料。
酒糟是发酵成熟醪蒸馏后的废液,含水量较大,在90-98%左右,干物质含量2--10%左右。例如甘薯干原料酒糟的组成是水分97.94%,干物质2.06%。酒糟的产量相当大，由于使用原料与生产方法不同而有差异。一般为酒精产量的14-26倍，实际生产1吨95度药用酒精最高可得26吨酒糟。由此可见,回收利用酒糟是很必要的,也是合理的。
酒糟的干物质成分主要是蛋白质。甘薯干原料酒糟中的粗蛋白占0.34%,在谷物酒糟中,可溶性氮的含量约为全部氮含量的15-20%。其余80--85%是处在非可溶性状态。酒糟的干物质中，除了蛋白质外,还含有纤维素、聚戊搪、灰分、脂肪、焦糖、色素等物质。酒糟作为饲料营养价值较高,还在于酒糟中含有丰富的B族维生素和生长素等。因此,酒糟的合理利用首先应该用作家畜饲料。如果将酒糟制成干酒糟和酒糟浓缩液作为词料,由于运输方便,对发展家畜饲养业具有重要的意义。此外,酒糟中含有核黄素、硫胺素、烟碱酸、泛酸、生长素及胆碱等微量成分,与玉米浆的组成很相似。因此,一一些发酵工厂利用酒糟浓缩液代替玉米桨,这也是节约粮食措施之一。
二、沼气发酵。
我国有些酒精工厂利用细菌对酒糟进行沼气发酵,产生沼气以作燃料,这样每年可为国家节约大量锅炉用煤。例如我国河南省南阳酉精厂,利用淀粉质原料的酒糟发酵沼气,一吨酒糟可以发酵生产23立方米的沼气，1立方米沼气燃烧相当于0.8公斤煤燃烧的热值。且沼气发酵设备较简单,-般酒精厂是用大容积的酒糟发酵池进行沼气发酵的。
沼气发酵的工艺条件如下:酒糟的pH值调整为7.8--8.9,要求不能低于pH7.8。低温发酵温度为38°C以下，中温发酵温度为38一-47°C,高温发酵温度为48-55°C,通常发酵最高温度不能超过56°C。接种量为酒糟量的50%,发酵2一3天就产生大量沼气,即可以燃烧,沼气发酵的时间为4-5天,沼气发酵池内压力为0.294千帕斯卡。正常发酵沼气中CO2含量占40%，甲烷气体含量占60%,沼气发酵过程发酵醪的挥发酸含量不能超过3000ppm,沼气发酵的上清波,尚可提取维生素B12,底层糟渣可作肥料,肥效较高。这样更使酒糟的综合利用进一步做到物尽其用。
三、酒糟生产饲料酵母。
利用酒糟生产富含蛋白质和纤维素的饲料酵母,对发展我国机械化饲养家畜业有着重大意义。酒糟按它的组成分来说是培养饲料酵母的很好原料,实际生产用淀粉质原科酒糟培养饲料酵母,每立方米酒糟可得20--22公斤绝对干酵母,干饲料酵母含水分8--10%,蛋白质含量为50--52%,维生素B族丰富。
四、因为酒糟中含有酒精,所以酒糟还可以提炼糟烧。
我们在东风酒厂看到,把酒糟放在蒸馏釜中加温,当温度达到110°C左右时,就会有蒸气逸出,然后经几道冷却程序,用容器收集,便成为我们通常所见的糟烧(烧酒)。"东风糟烧"芳香怡人，口味醇厚,是糟烧中的精品，就取自酿制"会稽山"黄酒的酒糟。据酒厂寿工程师介绍,黄酒的残糟经烹煮、糖化、发酵、再用蒸馏塔蒸馏等步骤,还可以得到食用酒精。不过,酒糟要密封保存,水份也不能过高,这样才不至于马上变质。
五、酒糟中的香糟可以作为烹饪香料。
用香糟烹制鱼肉、禽蛋等菜肴,其风味较用--般黄酒烹制的更为醇香,市场上销售的糟鸡,清香爽口,滑而不腻，口感绝佳,这大部分得归功于香糟。
另外,酒糟还可以来腌制鱼干。为什么呢?因为鱼体中腥味物质主要是氧化三甲胺,它能溶解在乙醇中。在腌制鱼干的过程中,其腥味随着酒糟中的酒精挥发而带走,而且酒精能渗透到食物组织内部微量溶解多种有机物质,如果把鱼干埋在酒糟里面,大概过半个月左右,鱼肉吃起来松嫩可口,并带有酒香,这使鱼干的香味浓而不艳、芳而不冲。且通过乙醇的挥发,把鱼干固有的香味诱导出来,使该菜香气四溢,满座芳香,这时候如再加上一-盅绍兴老酒,来--曲绍兴莲花落,那真算得上是绍兴--绝了。其次，大多的动物肉中含脂肪油,它有腻人的腥气,过多地食用会导致一-些疾病,然而它也能溶于乙醇中。随着乙醇蒸发而消失,因此,酒糟还有除去腥味、膳味的功效呢!
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