在葡萄酒生产过程中，不可避免地要和二氧化硫打交道。而且，不少葡萄酒还会在背标上标明“二氧化硫”字样。不明就里的小伙伴可能会有点担心了，这喝到嘴里的东西怎么会和这个造成大气污染的气体扯上关系呢？小编今天就来帮大家理理清楚！
葡萄酒中为什么含有二氧化硫？
事实上，二氧化硫几乎存在于所有的葡萄酒中，即使酿酒师刻意控制不添加任何硫元素，葡萄酒酿造本身也可能会产出一点点二氧化硫。
不过大多数的葡萄酒酿造过程中，酿酒师都会添加一部分二氧化硫，并且时刻监控二氧化硫的含量。
使用二氧化硫的起源
二氧化硫最早应用在葡萄酒运输的过程当中。古代的一些酒商在运输葡萄酒时，由于路途遥远，再加上颠簸，可能还没到目的地葡萄酒已经被氧化变酸了。后来人们发现，当酒装在用火烤或者硫磺蜡烛熏过的橡木桶中就很很大程度减少了变酸、变质的状况。
虽然当时的酒农并不知道其所以然，但二氧化硫的应用却延续到了今天。
常见食物的二氧化硫含量
葡萄酒中二氧化硫有什么用？
1、选择作用
SO２是一种杀菌剂，它能控制各种发酵微生物的活动（繁殖、呼吸、发酵）。如果SO２浓度足够高，则可杀死各种微生物。发酵微生物的种类不同，其抵抗SO２的能力也不一样。
细菌最为敏感，在加入SO２后，它们首先被杀死；
其次是尖端酵母（Kloeckeraapiculata）；
葡萄酒酵母抗SO２能力则较强。
所以，可以通过SO２的加入量选择不同的发酵微生物（图6-1）。因此，在适量使用时，SO２可推迟发酵触发，但以后则加速酵母菌的繁殖和发酵作用（图6-2）。
2、澄清作用
SO２抑制发酵微生物的活动，推迟发酵开始的时间，从而有利于发酵基质中悬浮物的沉淀，这一作用可用于白葡萄酒酿造过程中葡萄汁的澄清。
3、抗氧化和抗氧作用
(1)SO２的抗氧化作用
破损葡萄原料和霉变葡萄原料的氧化分别主要是由酪氨酸酶和漆酶催化的，原料的氧化将严重影响葡萄酒的质量。而SO２可以抑制氧化酶的作用，从而防止原料的氧化，这就是SO２的抗氧化作用。因此，应在葡萄采收以后到酒精发酵开始以前，正确使用SO２，防止原料的氧化。
(2)SO２的抗氧作用
发酵结束以后，葡萄酒不再受CO２的保护，而易被氧化。如果对葡萄发酵基质进行SO２处理，它所形成的亚硫酸盐比基质中的其它物质更容易（因此，最先）与基质中的氧发生反应而被氧化为硫酸和硫酸盐，从而抑制或推迟葡萄酒各构成成分的氧化作用，这就是SO２的抗氧作用。
因此,SO２可以防止：
白葡萄酒的氧化、变色；
氧化破败病；
由乙醛引起的氧化味（走味）；
葡萄酒病害的发生和发展。
4、增酸作用
加入SO２可以提高发酵基质的酸度。
首先，在基质中SO２转化为酸，并且可杀死植物细胞，促进细胞中可溶酸性物质，特别是有机酸盐的溶解。
另一方面，SO２可以抑制以有机酸为发酵基质的细菌的活动。特别是乳酸菌的活动，从而抑制了苹果酸－乳酸发酵。
5、溶解作用
在使用浓度较高的情况下，SO２可促进浸渍作用，提高色素和酚类物质的溶解量。
但在正常使用浓度下，SO２的这一作用并不显著。
二氧化硫摄入多少会有害？
像白酒一样过度饮酒对人身体必然是有危害的，但摄入多少含二氧化硫的葡萄酒会对人身体构成危害呢？
国际食品添加剂联合专家委员会（JECFA）制定的二氧化硫安全摄入限是每天每公斤体重0.7毫克。对于一个60公斤的成年人，这相当于每天42毫克。假如按照100ppm的平均值来算，那么400毫升葡萄酒中就含有40毫克，接近“最高摄入量”了。
“安全摄入限”的意思是，不超过这个含量的二氧化硫，即使长期食用，也不会带来可见的危害。不过有一些人对二氧化硫比较“敏感”，类似于其他的食物过敏。这个“一些人”，美国的统计是普通人中1%左右，而哮喘病人大概会有5%。不同的人引发“敏感症状”所需要的量不尽相同，其症状一般为恶心、呕吐、腹痛、头晕、呼吸困难等等，严重的也会危及生命。可见，如果您每次饮用葡萄酒不超过400毫升，葡萄酒中的二氧化硫对人身体的影响几乎可以忽略不计。但是，最好在正规靠谱渠道购买葡萄酒，因为假酒的标准可不是受到控制的。
很多国家法规都规定了葡萄酒中二氧化硫的最大残留量，这就说明，这是一个安全的用量范围，只要含量不超标，即使长期饮用葡萄酒，也不会带来危害，所以朋友们不要太担心葡萄酒的危害。
