不管是喝酒的，还是卖酒的都知道制酒有一个必须的过程那就发酵，它是一切酒品的开始，也是酒精产生的起源，普通人群只知道那是一个粮食发酵变质的过程，却不知道其中的各种操作以及当中需要付出的技术以及心血。发酵注意的事情也很繁多，例如温度，这是发酵中必须要好好把握的事情，因为不适宜的温差会导致发酵的粮食误差变质，那后面的一切都会失去意义，发酵是菌体生长的过程，温度不合适那菌体就会死亡或者变异，那就不会有酒精产生，所以温度在发酵中有多重要应该有一点了解了吧。
发酵温度变化了是怎么造成的
最适发酵温度指的是既适合菌体的生长，又适合代谢产物合成的温度。但菌体生长的最适温度与产物合成的最适温度往往是不一致的。因此，选择最适发酵温度应该从两个方面考虑，即菌体生长的最适温度和产物合成的最适温度。如初级代谢产物乳酸的发酵，乳酸链球菌的最适生长温度为34℃，而产酸最多的温度为30℃。次级代谢产物的发酵更是如此，如在2％乳糖、2％玉米浆和无机盐的培养基中对青霉素产生菌产黄青霉进行发酵研究，测得菌体的最适生长温度为30℃，而青霉素合成的最适温度仅为24.7℃。故经常根据微生物生长及产物合成的最适温度不同进行二阶段发酵。如抗生素生产，在生长初期，抗生素还未开始合成的阶段，菌体的生物量需大量积累，应该选择最适于菌丝体生长的温度；到了抗生素分泌期，此时生物合成成为主要方面，应考虑采用抗生素生物合成的最适温度。对梅岭霉素发酵的温度控制研究表明，发酵前期（0~76h）将温度控制在30℃，能缩短产生菌的生长适应期，提前进入梅岭霉素的合成期；中后期（约76h后）将温度调低到28℃，可以维持菌的正常代谢，从而使产物合成速率与整个发酵水平得到提高。
在糖酵解后，生成的有丙酮酸。由丙酮酸脱氢酶催化的简单脱羧不涉及其净氧化，但需要镁离子和紧密结合的辅酶硫胺素焦磷酸（TPP）生成乙醛。
乙醛随后再被乙醇脱氢酶还原成乙醇，它的还原力可由糖酵解的甘油醛-3-磷酸脱氢所得的NADH提供。
丙酮酸脱羧酶存在于啤酒和酵母中和所有将葡萄糖发酵成乙醇的微生物中，包括某些植物。
乙醇是一种利尿剂，能加快新陈代谢。并且还是血管扩张剂，适度饮酒可以促进血液循环，在预防中风，冠心病等有很大作用。而且喝酒时会让你放松身心，在日常交际中也起到很大作用。
酒发酵需要注意什么
(一)杂醇油
杂醇油是酒的芳香成分之一，但含量过高，对人们有毒害作用，它的中毒和麻醉作用比乙醇强，能使神经系统充血，使人头痛，其毒性随分子量增大而加剧。杂醇油在体内的氧化速度比乙醇慢，在机体内停留时间较长。
杂醇油的主要成分是异戊醇、戊醇、异丁醇、丙醇等，其中以异丁醇、异戊醇的毒性较大。原料中蛋白质含量多时，酒中杂醇油的含量也高。杂醇油的沸点一般高于乙醇(乙醇沸点为78℃，丙醇为97℃，异戊醇为13l℃)，在白酒蒸馏时，应掌握温度，进行掐头去尾，减少成品酒的杂醇油含量。
(二)醛类
酒中醛类是分子大小相应的醇的氧化物，也是白酒发酵过程中产生的。低沸点的醛类有甲醛、乙醛等，高沸点的醛类有糠醛、丁醛、戊醛、己醛等。醛类的毒性大于醇类，其中毒性较大的是甲醛，毒性比甲醇大30倍左右，是一种原生质毒物，能使蛋白质凝固，10克甲醛可使人致死。在发生急性中毒时，出现咳嗽、胸痛、灼烧感、头晕、意识丧失及呕吐等现象。
糠醛对机体也有毒害，使用谷皮、玉米芯及麸糠做辅料时，蒸馏出的白酒中糠醛及其它醛类含量皆较高。
白酒生产中为了降低醛类含量，应少用谷糠、稻壳，或对辅料预先进行清蒸处理。在蒸酒时，严格控制流酒温度，进行掐头去尾，以降低酒中总醛的含量。
(三)甲醇
果胶质多的原料来酿制白酒，酒中会含有多量的甲醇，甲醇对人体的毒性作用较大，4—10克即可引起严重中毒。尤其是甲醇的氧化物甲酸和甲醛，毒性更大于甲醇，甲酸的毒性比甲醇大6倍，而甲醛的毒性比甲醇大30倍。白酒饮用过多，甲醇在体内有积蓄作用，不易排出体外，它在体内的代谢产物是甲酸和甲醛，所以极少量的甲醇也能引起慢性中毒。发生急性中毒时，会出现头痛、恶心、胃部疼痛、视力模糊等症状，继续发展可出现呼吸困难，呼吸中枢麻痹，昏迷甚至死亡。慢性中毒主要表现为粘膜刺激症状、眩晕、昏睡、头痛、消化障碍、视力模糊和耳鸣等，以致双目失明。
综上所述；以上我们说到了制酒中的专业知识之一，就是发酵中需要注意的问题，虽然它和我们的生活比较遥远，我们只要安全享受它带给我们的味道和感觉就好了，但是能把自己口中的液体喝出不一样的体验应该是件很有意义的事情吧。
