料酒怎么用?料酒不是黄酒,不适合饮用

  在烹饪肉类时,最离不开的就是料酒,可以去腥去油腻,很多人有烹饪时加料酒的习惯。但是可能很少有人真正的深入了解料酒,其实不同烹饪方法料酒的使用方法也是不同的哦,今天小编就来给大家讲讲料酒的使用方法和功效。

Content lj1

料酒  

  首先大家应该搞清楚料酒与黄酒的关系,虽然味道相似,但是不能通用的哦。


  料酒与黄酒的关系


  以黄酒入菜,自古有之,黄酒有去腥去腥祛味的效果。很多人会把料酒和黄酒相提并论,其实料酒和黄酒并不宜相互替代。黄酒是一种饮料酒,而料酒是在黄酒的基础上发展起来的一种新型调味品,它是用黄酒做原料,另外再加入一些香料和调味料做成的,不适合饮用。


  料酒专为烹饪研制,配方除了黄酒,还含有香辛料,并适当提高了食用酒精含量,使其比例更容易达到去腥增香的烹饪要求。黄酒没有添加香辛料、调节酒精度,需要在烹饪时,再自行调配香辛料比例,想要达到同样去腥祛味效果,对烹饪水平要求更高。


  料酒的功效


  1.去腥


  在做鸡、鸭、鱼、肉等有腥味的食物时,加入料酒,这些食物的腥味就会随着酒精一起挥发,腥味就会消失。


  2.增香


  料酒不仅可以去除肉类的腥膻之气,还能食盐、糖类结合,让食物更加鲜美,香味浓郁诱人。


  3.嫩肉


  肉禽类再被料酒腌制过后,料酒会渗入到其内部,使微量有机物被溶解,食物的肉质更加细嫩。


  4.丰富营养


  料酒中还含有多种维生素和微量元素,可以使菜肴的营养更加丰富。


  料酒的用法


  1.入锅的最佳时间:


  料酒的放入最好是在锅内温度最高的时候,此时菜的腥膻之气能随着高温与酒精一同挥发。值得注意的时,煎或炒制鱼、肉、虾类,最好在食物炒熟或者煎熟后加入。炖制汤类最好在汤开后,改小火煨炖时放入。清蒸鱼、肉类菜肴,在入锅之前放上料酒即可。


  2.腌制肉类:


  牛肉、鸡肉、瘦肉提前用料酒混合淀粉、生抽腌制一会,可使炒出来的肉口感滑嫩而不柴。


  新鲜度低的肉类,含有一定量的胺类物质,在烹饪前先浸入一点料酒,炒菜时,可以使胺类物质随酒精一同挥发。


  料酒什么时候放入最适宜?


  1、做红烧菜时加入料酒可以去腥提味。但是放得太早可能达不到效果,放得太晚又可能会留下酒味,建议大家在材料炒熟后放入料酒,再加水炖煮,这样既可以去腥增香,又可以方便在炖煮过程中把酒味蒸发掉。


  2、还有一些肉菜下锅烹调之前需要先腌制一下,加料酒和酱油、淀粉等,可以让肉块提前去腥入味,避免烹饪时间短造成肉块味道寡淡不均匀。


  3、除此之外,在做清炖鸡汤等汤菜时,最好在汤刚沸腾时加料酒,让腥味和酒味随着汤汁的滚沸一起挥发,留下食材原本的鲜美味道。


  4、另外,夏季是吃海鲜的好时候,蒸海鲜时可以在锅底加一些料酒和姜片,将腥味蒸掉。海鲜味道更重,可以比做普通肉菜时多加一些料酒。


  什么菜不需要放料酒


  1、做清蒸鱼时不建议加料酒,尤其是新鲜的淡水鱼。想要去腥用姜片、葱段、黄酒就可以了。因为料酒的成分中,主要是黄酒加上一些香辛料,加料酒很可能会影响到鱼本身的味道,这样的清蒸就没有意义了。


  2、做馅料和丸子时也不需要放料酒。炒菜和凉拌时都不需要放料酒,否则会让蔬菜变味。做菜的时候最好选择新鲜的食材,不要期望通过加料酒来掩盖异味。


  料酒不能用白酒代替,因为料酒中除了含有酒精成分之外,还含有较多的糖分和氨基酸成分,而白酒的酒精浓度更高,会破坏食材原味,并且在菜里留下浓浓的酒精味道,起不到提味的效果。


  最后还要提醒大家,如果料酒保存不当的话,很容易产生酸味,这就是料酒变质了。可能是料酒中一些高级脂肪酸和酯类变质造成的,这样的料酒就不要再食用了。


热文