白酒用什么做酒曲，做白酒是用什么酒曲好

付费内容限时免费查看 回答 曲为酒之骨，采用什么样的酒曲，决定了酒的最终风格走向。比如，酿造清香型白酒，要使用中温大曲，而酿造浓香型、酱香型白酒，则要用到高温大曲。酿造四特酒的大曲，却两者兼有，三曲之力兼得。 大曲大曲是以小麦、大麦和豌豆等为原料，经破碎加水拌料压成砖块状的曲坯, 在人工控制的温度、湿度下培养而成。小曲小曲也称酒药、白药、酒饼等,是用米粉或米糠为原料等接种曲母而制成。 小曲常作为小曲白酒和黄酒的糖化发酵剂 更多1条 

付费内容限时免费查看 回答 您好，您刚刚发的问题我已看到，我快马加速为您找寻答案，请稍等片刻，1-5分钟将为您解答。 解答:酿白酒用大曲、小曲比较好。 分析:1.大曲：大曲的制作原料主要是小麦、大麦，加上一定数量的豌豆，破碎加水压拌料，然后压成砖块，在人工控制温度、湿度的环境中培养而成；同时大曲又分为中温大曲、高温大曲和超高温大曲，大多名优白酒都是大曲酿成，所以要说白酒酒曲哪种好，那肯定是大曲了。 2.小曲：小曲又称酒药，是用高粱制成的，有无药小曲和药曲之分，其中所含微生物以根霉、毛霉为主，小曲的微生物是自然选育培养的，并经过曲母接种，不仅含有糖化菌类，还含有酵母菌类，比较适合南方气候温暖的地方生产，例如桂林三花酒、广东五华长乐烧酒等。 3.麦曲：麦曲是在破碎的小麦上培养繁殖而成的一种多菌种复合糖化发酵剂，通常被用来酿制黄酒，不仅能为黄酒提供各种酶类，而且能赋予黄酒独特的风味。 4.红曲：红曲又叫红曲霉、红糟，其为曲霉科真菌红曲霉的菌丝体寄生在大米上而成，具有糖化与发酵的双重作用，常被用来生产黄酒，而在食品行业中也使用广泛。 以上的分析希望能帮助到您，如果满意，希望能给予一个赞，非常感谢呀 更多5条 

大曲是以小麦、大麦和豌豆等为原料，经破碎加水拌料压成砖块状的曲坯，在人工挖制的温度、湿度下培养而成。大曲含有霉菌、酵母、细菌等多种微生物，是一种多菌的混合（酶）制剂，它所含微生物的种类和数量，受到制曲原料、制曲温度和环境等因素的影响。由于大曲含有多种微生物，所以在酿酒发酵过程中形成了种类繁多的代谢产物，组成了各种风味成分。目前，我国各种名白酒、优质白酒大都使用传统的大曲法酿造。鉴于大曲酒生产用曲量大、发酵周期长、耗粮较多、劳动强度大等问题，所以人们致力于对大曲微生物的研究，探索制曲过程中微生物的消长和分布规律，寻找大曲与酒体风味之间的关系，试制纯种大曲和强化大曲并应用机械制曲来减轻劳动强度和改善工作条件。二、小曲小曲也称酒药、白药。白药、酒饼等，是用米粉或米糠为原料，添加少量中药材或辣蓼草，接种曲母，人工控制培养温度而制成。因为颗粒小，习惯上称它为小曲。小曲中主要含有根霉、毛霉、酵母等微生物。其中根霉的糖化能力很强，并具有一定的酒化酶活性，它常作为小曲白酒和黄酒的糖化发酵剂，例如生产小曲白酒用的邛崃米曲、广东酒饼等都是优良的黄酒酿造用小曲品种。由于小曲制作方法代代相传，小曲中的微生物经过反复的筛选，使小曲得以保持优良的品质。在小曲制作过程中，以往还常添加一些中药材，目的是促进酿酒微生物的生长繁殖，并增加酒的香味，但经研究为了节约成本，防止盲目使用中药材。目前已减少甚至不加中药材，制成无药小曲（无药糠曲），同样获得满意的效果。用小曲酿造的白酒酒味醇净、香气幽雅，风格独特。由于小曲白酒以米原料，发醇过程中所形成的乳酸乙酯、乙酸乙酯、β－苯乙醇等是它的主体香味物质，决定了小曲白酒的典型风格，桂林三花酒、广西湘山酒、广东长乐烧等都是小曲白酒中的上品，董酒也部分采用小曲酿造。