为什么白酒发酵后是苦的，白酒苦是什么原因造成的

白酒苦有可能由两种原因造成。一种是因为酒曲添加的量比常规的多，就是为了发酵出带有苦味的白酒。而另一种是因为发酵操作不恰当导致的，可能是卫生没管理好，混入了很多杂菌，也有可能是温度没控制好，导致发酵速度过快，产生的苦味物质变多。

你是什么工艺的白酒?白酒苦有很多种原因，有可能是原料含单宁类物质过多，也可能是你发酵不正常，亦或是发酵温度过高产生乳酸及乳酸乙酯过高，发酵中用曲量过大，甚至是你酸酯不协调等等。要根据你酒的具体情况一一排除，找出引起苦味产生的原因就ok。

白酒中苦味物质是杂醇油含量高造成的，而杂醇油主要承担就是正丁醇、异丁醇两种物质。出现苦味多数在发酵期短，为了尽快发酵结束，提高入池发酵温度，导致顶火温度高造成的。白酒发酵尽量低温缓慢发酵，缓慢发酵，白酒带有回甜感，这是多元醇造成的。比如丁四醇、丙三醇、2,3丁二醇等等。

自家酿制的白酒产生苦味，应该是由以下原因造成的：1、用曲量太大：酵母数量大；酒曲放置的时间过长，并且保存过程中密封不好。2、生产操作管理不善，配糟被杂菌污染，使酒中苦味成分增加。如果在发酵糟中存在大量青霉菌；发酵期间封桶泥不适当，致使桶内透入大量空气、漏进污水。3、入池温度高，发酵不正常；使用塑料缸发酵。4、蒸馏过程中，火力太大，把某些杂味馏入酒中引起酒有苦味。这是因为大多数苦味物质都是高沸点物质，由于火力太大，温高压力大，都会将一般压力蒸不出来的苦味物质流入酒中，同时也会引起杂醇含量增加。5、加浆勾调用水含碱土金属盐类、硫酸盐类的含量较重，未经处理或者处理不当，也直接给酒带来苦味。6、总结就是粮食不好有霉变酒苦，粮食糊化太厉害酒苦，辅料处理不到位酒苦，用曲量太大酒苦，感染杂菌酒苦，发酵温度太高酒苦

自酿白酒发苦的原因是什么？一些白酒爱好者想自己尝试去酿一坛白酒，这其中的学问又知道多少呢？一起来看看自酿白酒发苦的原因，自酿白酒发苦怎么解决。自酿白酒发苦的原因其实不管是买的白酒还是自酿白酒发苦，原因大概就是因为白酒中存在着不同阀值的苦味物质，才会让我们在喝的时候感觉到苦涩。引起自酿白酒发苦的原因有很多，最主要的物质有杂醇类、酚类化合物、醛类、多肽、硫化物、氨基酸和无机盐等，这些物质主要来源于原辅料选择不当、原辅料不净、配料不合理以及工艺条件控制不当。自酿白酒发苦怎么解决1、有机酸含量必须进行控制；用勾兑与调味技术弱化苦味；清蒸辅料；配曲要恰当；保持优质的生产环境卫生；严格控制合理的生产工艺；2、早期会在酒中添加蛋白糖或糖精钠，糖精钠产品被禁止使用后，酒厂都选购不含糖精钠的产品，这就使得所调出的产品具有后味绵甜爽口等优点；3、还有一种行之有效的方法就是进行稀释，当怪杂味的存在量稀释到对酒的质量不产生影响的程度后，就会改善其口味；4、加浆用水必须事前处理，一般情况下，用净化酶吸附后加强过滤，这样不仅滤除了杂质，还有使酒味纯正等诸多好处。自酿白酒发苦的原因已经知道了，改善办法您也有所了解了，这时再去试试吧！

白酒的后苦与酒体的谐调度有很大关系，而酸含量的多少以及各种酸的协调比例是决定酒体甜与苦的关键因素。酸与白酒中的酯、醇、醛等物质相比，其作用力最强，影响面最广。白酒中的苦昧有很多说法，对于传统工艺白酒而言，由于原料和工艺上的毛病，如曲量过大，杂菌滋生产生不适量的物质，文章来源华夏酒报如正丁醇苦，正丙醇较苦，异丁醇苦极重，异戊醇微带苦，酪醇十万分之五就苦，丙烯醛是持续性苦，单宁和酚苦涩，一些肽是苦味等。在勾酒的过程中，这些物质都存在，有白酒就有苦或不同程度的苦。说明苦味物质和酒中的某些存在物有一种显著的相互作用。实践证明，这主要是羧酸，当酸的综合含量和强度达到某一值时，白酒产生两种不同的味觉感受，这就是白酒的味觉转变现象，酸量不足酒苦，酸量适中酒不苦，酸量过大酒有可能不苦，但将产生别的问题，因此，酸含量的把握至关重要。 在新型白酒的勾兑过程中，常会出现酒体不协调、后味差，易上头等现象，很多是由于配入的酯量普遍较高，忽略了酸与酯的平衡，在贮存过程中受光、温度、空气等环境影响，酒中的芳香成分发生变化，如香气变弱，杂味露头等，致使酒的质量不稳定。在相同总酯下，总酸量不同，酒质就有明显的区别。 含酸量偏高，对正常酒的香气有明显的压抑作用，酒变得放香差、闻香不正，发涩等。酸量不足，普遍存在酯香突出，酒发苦，邪杂味露头，酒不净等。酸是白酒的协调成分，作为白酒工作者，应深人研究与认识其实质，这是白酒勾调方法的扩展，也是勾调上的科技进步。